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　　初接觸意式，想要萃取出一份合格的濃縮好像並不容易，甚至不知道從哪裏下手，影響一杯咖啡的因素有那麼多（溫度、壓力、時間、粉水比、研磨度、水質等），萃取方案調來調去最後反倒不知道問題究竟出在了哪裏。

　　研磨度

　　一般情況下，20——30秒的萃取時間爲理想萃取時間。（這只是一個大致的範圍，根據實際情況數值會有彈性地變化，不要因爲追求一個硬性的數值而忽略實際情況，下文中的數值同樣如此）

　　1.過粗的研磨：流速過快，＜20秒就會萃取出60毫升以上的咖啡液；濃縮顏色淺黃，質感稀薄，油脂維持的時間很短；口感酸度高、味道單一、水感重。

　　2.過細的研磨：流速很慢，＞30秒的萃取時間，無法萃取出50毫升以上的咖啡液；顏色呈深褐色，濃稠；口感偏苦，刺激。萃取結束後，粉餅上很可能會出現“一窪水”，原因是水無法順利通過粉層，淤塞在了粉餅表面上。

　　建議：平時在製作意式的時候，可以時常用手去捻搓研磨的粉粗細，記憶粉粗細的手感，方便以後快速判斷研磨度的調整方向。

　　粉量

　　1.粉量過多：流速過慢，甚至手柄沒辦法上到衝煮頭上。

　　2.粉量過少：流速太快，萃取後的粉餅呈稀泥狀。原因是水會因爲衝煮頭與粉餅之間空隙過大，萃取時水流衝擊使粉餅產生了翻滾。

　　建議：

　　1.關於粉碗的選擇，建議使用雙份粉碗，成功率相比單粉碗更高，出品更穩定一些。

　　2.瞭解粉碗的承載量。例如承載量爲18克，粉的用量在18g±2（16——20）之間是比較合理的。、

　　液重

　　1.咖啡濃縮液的重量一般萃取在25——50g比較合理。

　　2.有的人出品濃縮是觀察毫升量，有的是觀察克重，我個人更傾向於克重。雖然咖啡是液體，毫升作爲測量咖啡液體積的單位顯得理所當然。但是，濃縮的油脂是不可忽略的一大因素。咖啡豆的油脂會隨着時間推移，二氧化碳的排除漸漸變少，這時候毫升測量就顯得不夠精準。

　　萃取時間

　　1.一般合理萃取時間爲20——30秒之間（這裏先不考慮變壓萃取有可能拉長萃取時間的情況。）

　　2.停止萃取的時間截點，也是決定一杯濃縮最終口感的重要因素。當咖啡液的顏色明顯變淺，水流抖動，流速變大時，就是應該馬上停止萃取的時候。此時咖啡中可以萃取的物質基本被萃取完全，過度萃取會出現苦、澀、木質纖維的味道，破壞整杯濃縮的風味。所以選擇在什麼時間停止，也是非常重要的一點。

　　衝煮 Espresso

　　Espresso是一種特殊的利用蒸汽加壓蒸煮咖啡的方法制作的咖啡。意大利人20世紀初開始使用這種方法蒸煮咖啡。

　　1.注意事項

　　☆爲確保新鮮度，咖啡粉是在製作每杯咖啡前研磨的。

　　☆爲保證最佳的風味與口感，每杯咖啡都是在客人點單後單獨調製的。

　　☆髙壓水蒸氣與精細研磨過的咖啡粉經過瞬間接觸，只萃取咖啡中最芳香、精華的部分。

　　2. 製作要點

　　使用加熱過的過濾架。冷的過濾架會影響咖啡的口味。過濾架必須是乾淨的而且總是安放在過濾頭上。爲保證良好的密封性，每個過濾組搭配固定的過濾架。

　　使用新鮮咖啡粉。磨豆機只磨出夠當前使用的咖啡粉。

　　每個過濾組必須保持潔淨。剩餘的咖啡渣與過濾組接觸會被烤焦，同時會影響下杯咖啡的口味。

　　按照需要使用單口或雙口過濾架。單份需要7—— 10克咖啡粉，雙份需要10——15克咖啡粉。如果過咖啡就會從過濾架內流到櫃檯上。

　　填壓咖啡。使用壓棒（壓力約30磅）壓緊過濾網內的咖啡。填壓完的咖啡粉與濾網邊緣有大約1/4半徑的距離。用壓棒輕敲過濾架外緣，將附在濾網邊緣的咖啡粉敲落。再次將壓棒放回過濾架，旋轉式平整咖啡粉表面。用手掌或手指抹去過濾架上多餘的咖啡粉，這樣能使墊圈密封得更好，防止咖啡粉落入咖啡，同時還能延長墊圈的使用壽命。將過濾架放回過濾組。按照客人要求按下相應的按鍵開始蒸煮咖啡。單份短飲1.5盎司，雙份短飲3盎司，單份長飲2盎司，雙份長飲4盎司。咖啡在按鍵3——5秒後流出。從流出的第一滴開始計算，整個蒸餾時間爲18 ——24秒。這樣做好的咖啡將會十分細膩、順滑，頂部覆蓋着一層金色的泡沫。

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