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　　當你接觸精品咖啡時，一定都會聽到一些黃金準則，其中一項就是“永遠只使用新鮮研磨的咖啡粉，不要用事先磨好的粉”，但鐵則一定是真理嗎？

　　讓我們來看看事先磨好的粉，跟自己新鮮研磨咖啡粉有什麼不同。

　　避免事先研磨好的粉的理由

　　到底爲什麼要研磨咖啡？爲的是增加咖啡熟豆的表面積，以促成萃取出咖啡中更好的風味與香氣。如果我們將整顆咖啡豆丟到水中，只會泡出淡如水、缺乏香氣的液體。

　　研磨代表讓咖啡粉更大程度接觸水，這使得咖啡中的物質得以快速溶解於水，進而達到萃取的目的，瞭解萃取的基礎，就能夠知道事先磨好咖啡粉的利弊。

　　當咖啡研磨成粉後，會大幅增加表面積，讓咖啡更多暴露在空氣中。

　　暴露在氧氣中的咖啡會排氣，代表咖啡會釋放烘焙過程產生的氣體，而排氣對於避免咖啡萃取不足及產生泡泡非常重要。而研磨會加速排氣。如果研磨咖啡並讓粉暴露於空氣中越久，會喪失越多風味與香氣。當咖啡粉排掉所有氣體十，衝煮來的咖啡會很平淡無味。

　　同樣的，咖啡粉更容易受溼氣影響，當咖啡豆受潮時，會影響咖啡的油脂及風味。而表面積也是細研磨咖啡比粗研磨更快喪失風味的原因。

如果研磨咖啡並暴露於空氣中，會喪失許多風味與香氣。

　　喪失油脂與香氣的咖啡並不好喝，這也是爲什麼事先研磨的粉評價不佳。爲什麼要拿一個經過良好烘焙的優質咖啡豆，讓它先磨成粉暴露在空氣中，浪費了它的風味？

　　2018美國杯測大賽冠軍Ken Selby表示：“使用預先研磨的粉跟新鮮研磨的粉比較，你會發現衝出來的咖啡香氣與酸質豐富度都會差非常多。”

密封保存的咖啡豆。

　　可以透過保存讓粉喝起來很新鮮嗎？

　　有沒有方法阻止咖啡風味的衰敗？其實沒有。但我們可以透過一些方法減緩衰敗的速度。

　　保存咖啡豆的建議方法，也同樣適用於保存咖啡粉。其中最重要的關鍵，就是儘量減少跟外界環境變因的接觸，包含氧氣、高溫、光線等。

　　方法其實很簡單，Ken說保存咖啡粉最好的方法，就是放置於真空、密封、不透光的容器中。避免放置於冰箱，畢竟極端變化的溫度與溼度並不利於維持咖啡風味。

　　新鮮研磨的粉總是好的嗎？

　　最大限度的減少風味的衰敗是一回事，但依每杯咖啡新鮮研磨總是好的嗎？通常是好的，但並不適用於每個情況。

　　當我們研磨時，會讓咖啡豆變成芳香的顆粒，但如果使用的是刀片式磨豆機或是品質很差的磨豆機研磨，就會得到不一致的研磨結果，形成許多不同大小與形狀的咖啡粉。

　　不一致的咖啡粉則會帶來不一致的萃取。講到這讓我們再看看萃取。咖啡豆中的物質會以不同速度溶解到水中，首先萃取出來的是酸質，接著是甜味，最後是苦味。當你衝煮時，一定都希望得到一杯風味平衡的咖啡。

　　衝煮搭配研磨一致的咖啡粉，可以預期咖啡粉是以相同狀態被萃取，這讓你可以更有效掌握風味與香氣。

　　而衝煮使用研磨不一致的咖啡粉時，有些粉的萃取速度會較快，導致過度萃取的問題。基本上不可能掌握衝煮結果，更不可能用這些隨機尺寸的粉來重現一杯好喝的咖啡。

不平均的研磨咖啡粉

　　品質差的磨豆機也會容易製造細粉，細粉會導致快速的萃取，造成過度萃取產生的苦味。也可能會磨出顆粒較粗的咖啡粉，導致萃取不足產生臭酸味。

　　Alex Choppin是磨豆機刀盤製造商Baratza的技術專員，他表示有一臺品質可靠的磨豆機，是製作一杯好咖啡的關鍵。首要是好品質的咖啡，接著是能研磨出正確品質的磨豆機。

　　如果你在想辦法提升衝出來的咖啡風味，要先檢視你的磨豆機。研磨出來的粉穩定性夠嗎？如果無法穩定研磨，也沒辦法換新機器，你可以透過篩網來分離這些研磨不均的顆粒。

穩定研磨的咖啡粉有助於衝出好咖啡

　　當預磨的咖啡粉可以更好時

　　當你無法使用好的磨豆機研磨時，可能使用預磨的粉還會比較好。你公司或住家附近的店家可能有品質非常好的磨豆機，也許可以考慮在該店購買豆子，順便請店家代爲研磨成粉。

　　如果一次只買少量，並且良好保存這些預磨的粉，可能衝出來的咖啡還會比你自己現磨現煮的咖啡好喝。

　　Alex比較“研磨放了一週的粉”以及“使用廉價刀片磨豆機新鮮研磨的粉”，結果預磨的粉衝出來的咖啡反而比較好喝，

　　“這是很讓我喫驚的結果，我原先很確信即使是使用劣質磨豆機新鮮研磨的粉，也可以勝過預磨粉的風味。但這些預磨粉的風味仍維持的不錯。就我過去的經驗，預磨的咖啡粉不是風味徹底衰敗，就是比刀片磨豆機磨出來的粉遜色。”

　　當你沒有好的磨豆機時，也許用預磨的粉還更好。

　　聽來也許有違常理，但我會傾向於選擇“使用好磨豆機預磨的粉”甚於“使用刀片磨豆機現磨的粉”。

　　但要記得粉磨的越細，衰敗的速度會越快，如果要預磨咖啡粉並儲存，選擇粗研磨會是較好的選擇。

　　新鮮研磨的咖啡粉比預磨的粉更好也許聽來合理，但前提是要使用同樣等級的磨豆機才成立。如果你沒有好的磨豆機，最好還是請店家幫你磨好。

　　可以自己比較兩杯咖啡的風味，一杯是新鮮研磨的粉衝的、一杯是預磨的粉衝的，你可能會對其差異感到驚訝。

文章來源：Perfect Daily Grind

 

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