專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）
兩段式斷水法, 利用溫度計控制水溫, 運用電子秤精準控制注水量, 前後兩段使用各一半的注水量, 可以精準控制每次沖泡出來的味道, 當運用固定的溫度, 注水量, 與注水時間, 讓衝煮咖啡也可以是一項很科學的學問
手衝咖啡需要的工具有
Tiamo 300c.c. 細口壺
Beurer 德制數位電子秤
Ｈario 有刻度的下壺
Tiamo 300 cc的細口壺非常適合初嘗試手衝者, 非常容易控制細小的水柱, 這是我剛進入咖啡世界的第一隻手衝壺, 300 cc的水量非常適合衝出一杯240cc的手衝咖啡, 自己一個人享用剛好
肯尼亞AA咖啡豆
國家: 肯尼亞
產區: Thika 汐卡
莊園: Chania 西漢娜莊園
烘焙度: 中烘焙
處理法: 水洗
萃取條件
豆重: 18g
研磨度: 中度研磨
水溫: 87-89度
注水量: 240 g (18g/7.5%=240g, 每100cc水使用7.5g的咖啡粉)
在開始手衝咖啡前, 先將熱水注入咖啡杯中先行熱杯, 熱杯可以避免熱咖啡注入冷咖啡杯中時, 讓咖啡溫度迅速降低, 影響咖啡的風味
濾紙使用時, 先將濾紙縫線處底部處向內折, 另一手將濾紙打開成圓錐狀輕壓後, 放入濾杯中
再倒入咖啡粉之前, 先用熱水將濾紙衝過, 可以去除濾紙本身味道, 避免影響咖啡味道, 需注意的是使用的濾杯材質, 如果是如圖的樹酯材質, 可以不需要用熱水熱杯, 但要避免使用92度以上的熱水, 如果是瓷器材質, 使用前需用較多的熱水熱杯, 流至下壺的熱水可以順便溫杯
我個人比較建議用透明樹酯濾杯, 因爲手衝咖啡的理想溫度視烘焙度不同都不會超過92度, 因此可以放心使用,
萃取時請記得將之前溫杯用的熱水倒掉, 然後將裝好咖啡粉之濾杯與下壺置於電子秤上歸零後即可準備開始萃取
二段式斷水法分兩次注水, 每次爲所需注水量之一半, 即120g, 先注入120g的水量, 等粉水下降5mm後, 再注入120g的水, 整個萃取時間控制在2分到2分半之間完成
第一次注水時, 先由咖啡粉最外圈開始注水, 慢慢的好像把水放到咖啡粉上, 不要讓熱水在粉層過度翻轉攪動, 避免增加苦味, 然後由外圈逐步向圓心縮小, 120g的熱水慢慢繞8圈, 直到注水達到120g便停止注水, 在開始注水時不要停止注水, 變成使用悶蒸之方式進行兩段式注水
注水時避免將水直接澆於濾紙上, 讓水直接由杯緣流入下壺, 注水時需讓水充分滲入粉層中, 以萃取出咖啡的精華
新鮮烘焙的咖啡豆, 在兩週內都會持續釋放出二氧化碳, 當注水由外圈一圈一圈往內圈移動時, 可以發現新鮮的咖啡豆粉層不斷膨脹, 最後形成像漢堡一樣的形狀
當電子秤顯示注水達120g時便可以停止注水, 斷水法會增加萃取的濃度, 約3-5秒後水面下降約5mm時, 便可以繼續第二段注水
兩段式注水的時間可以控制在2分到2分30秒之內完成注水240g, 避免萃取不足或過度萃取
在濾杯中的熱水開始塌陷時即可移開濾杯至其它空杯, 不要讓水完全流入下壺, 避免浮在上層不好的物質味道流入下壺, 影響咖啡的味道
等水分完全濾除, 會形成一個鉢狀的咖啡粉層
