從布羅代爾提供的書面資料中，我們能夠看到咖啡在傳入歐洲以前的遭遇。在15世紀它變成了“喝”的液體，而不再是咖啡豆揉成的固狀圓球。但他並沒有解釋清楚爲什麼咖啡在伊斯蘭世界屢次遭禁。美國作者斯圖爾德・李・艾倫則以旅行的方式進入伊斯蘭世界考察，雖然已經過去了上百年，依然能從中看到16世紀咖啡在伊斯蘭世界造成衝突的痕跡。

　　作爲一種可以影響人類精神狀態的作物，咖啡在早期與宗教和原始儀式聯繫在了一起。在咖啡起源地埃塞俄比亞，除了把咖啡豆當作戰前甜點使用的奧羅摩族外，其他部落也有咖啡禱告的儀式，這一儀式在當地語中稱爲“bun-qalle”，儀式名稱雖然相同，但在各自部落的含義卻有所差異。加利人把剝咖啡豆這個行爲視爲屠殺，而奧羅摩人則將咖啡豆視爲一種性象徵，“我們將要開咖啡豆的動作，比擬爲婚後第一次性交”。奧斯曼土耳其帝國時期，咖啡被引入伊斯蘭世界，隨之而來的，還有這種飲品自身的神祕性和宗教性。

　　咖啡最初進入伊斯蘭世界時很受歡迎，主要原因是伊斯蘭教主張禁慾，不準喝酒。於是咖啡就成了理想的替代品，尤其是代表神祕主義的蘇菲派教徒，他們最先在宗教儀式中使用了咖啡。而且，咖啡的出現似乎給了長期生存在禁慾世界中的穆斯林們一個釋放的空間，他們在這種液體內盡情發揮自己的慾望和想像力，例如添加據說有催情作用的龍涎香等等。這引起了其他傳統伊斯蘭教派，比如遜尼派的不滿。在大清真寺內喝咖啡究竟是否屬於褻瀆行爲，這在伊斯蘭世界中引發了辯論。

　　《咖啡癮史》中，記載了宗教學者給出的反對咖啡的三點理由：

　　一、它會造成醉意，所以跟喝酒是一樣的，應該不被允許；二、泛神教在禱告前會用手傳遞一杯咖啡，這個動作和喝酒密切相關；三、要把咖啡豆烘焙到“氧化”，這個行爲也是《古蘭經》所禁止的。

　　然而，以蘇菲派爲代表的正方也給出了自己的理由：《古蘭經》沒有明確禁止喝咖啡。凡是《古蘭經》沒有明文禁止的，便不算褻瀆。這場由咖啡而始的辯論慢慢演變成關於《古蘭經》的討論，出現了歧義，因而影響了宗教高層的權威。於是，正如布羅代爾在書中所梳理的那條時間線：16世紀，爲了維護宗教權威，咖啡在麥加遭到嚴禁，如果有人當場被抓到喝咖啡就會遭遇毒打；之後，開羅也在1539年禁止賣咖啡。

　　所以，在向世界傳播的過程中，咖啡便帶有了自由、開放的意味。16世紀的穆斯林如果被抓到喝咖啡會被鞭打，而到了17世紀，如果讓蘇丹王穆拉德四世看到你在街上喝咖啡，他會直接砍掉你的腦袋。理由很簡單，因爲喝咖啡變成了人們聚衆閒聊、討論政治的行爲。而這也是在接下來的幾個世紀裏，咖啡在歐洲所發揮的作用。

　　土耳其小說家奧爾罕・帕慕克的小說正好描寫了16世紀末的伊斯坦布爾，書中的咖啡館也發生了大量暴力事件。這種飲品變成了現代文明和傳統文化衝突的中心。

　　

　　咖啡在歐洲：不續杯的無賴和自由思想

　　

　　由於蘇丹王穆拉德四世的殘暴，沒有人敢在伊斯坦布爾販賣或飲用咖啡，於是咖啡商人們便不得不向外部另尋出路。經過法國和威尼斯商人的輾轉，咖啡開始傳入歐洲。維也納和意大利人率先對咖啡進行了改進，過濾掉土耳其咖啡中的殘渣，然後向咖啡中加入牛奶，製造出了世界上第一杯“卡布奇諾”――關於咖啡中的牛奶問題，土耳其咖啡中沒有牛奶是因爲當地人相信咖啡和牛奶混合會讓人患上麻風病；而印度人會添加大量的牛奶，讓咖啡變成一杯牛乳，是因爲在它們的文化中，牛是健康與神聖的象徵，他們覺得一個東西只有加上牛奶，纔是最好的。

　　不同地區的咖啡融合了特色的文化，也衝擊著歐洲原有文明的生活習慣。英國人喜歡在咖啡中添加芥末、蘿蔔、香檳、薄荷，德國人則發明了一種名爲“花杯”的咖啡――極爲清淡，可以透過咖啡液體看到杯底的花紋。同時，這個飲料開始在英法等國取代啤酒。也許這個生活習慣的變化改善了歐洲的精神風貌，如果查看17世紀之前的歐洲社會風貌描寫，我們經常能看到遍佈酒鬼的大街，人們搖頭晃腦地從家門口走出……由於從中世紀開始歐洲的水源管理並不衛生，因此許多人會選擇更加純淨一些的液體――啤酒來替代飲水。在17世紀，大多數德國人的早餐就是“啤酒混合一層厚厚的雞蛋再倒在麪包上”。因此，當咖啡出現之後，啤酒還是咖啡，變成了歐陸社會需要面對的問題。

　　清教徒、學者、上流人士幾乎都選擇了咖啡。首先從效果上來看，咖啡無疑會讓人顯得更加精神，一個每天喝啤酒的人只會醉醺醺，而喝咖啡的人則容光煥發。作爲酒精的對立物，歐洲的醫生們還宣揚了咖啡的一系列功效，包括解酒，促進消化，治療壞血病之類的惡疾，增加免疫力等等。後來英國婦女反對喝咖啡也是出於與傳統飲酒習慣的對立，她們相信喝啤酒能促進雄性激素的分泌，增強性能力，而咖啡是“閹雞的產物”，當然這種反對的聲音沒有持續很久。從個人的角度來看，咖啡改變了歐洲人的社會形象，他們從渾渾噩噩的醉態變得精力飽滿、善於言談。而社會方面，咖啡和咖啡館的出現也促進了歐洲民主政治的進程。

　　半個世紀前的土耳其世界，穆拉德四世禁止的東西有兩件：一個是咖啡，一個是水煙壺，因爲人們會在享用這兩個東西的同時聚衆聊天。而歐洲人則充分利用了這個優勢，先是倫敦，然後是巴黎、維也納，大量的咖啡館開始建立。與今天的中國咖啡館不同，今天我們走進中國咖啡廳的時候，更多地是進入一個私人空間，裏面氛圍靜謐，頂多有兩三個小圈子的人在討論某件事情，在空間的使用上，它具有更多消費的意義，而且無論如何，我們不會在中國把咖啡廳和窮人這兩個字眼聯繫在一起。但在歐洲，咖啡廳被稱爲“窮人的庇護所”，在寒冷的冬天，人們可以買一杯咖啡，在溫暖的咖啡館坐上一整天，然後聊天、討論某件事情，或者一邊做著自己的工作，一邊聆聽著周圍的聲音，咖啡館也由此變成了一個公共空間。而且由於航運發達的關係，咖啡在歐洲的價格並不昂貴，任何人都能消費得起。

　　1870年，人們在巴黎的咖啡館中討論。

　　

　　儘管如此，還是會有人在這個“窮人的庇護所”裏裝窮。

　　其中最聲名狼藉的大概要數哲學家薩特。根據咖啡館的侍者回憶，薩特經常來到咖啡館裏，只點一杯咖啡，然後故意慢慢喝，喝完了還從來不續杯，就用這種方式在咖啡館裏蹭上整整一天。當然，除了存在主義者薩特外，還有法國的立體主義者、超現實主義者等等，他們都喜歡用這種方式賴在咖啡廳不走。同時，爲了避免尷尬，這些人不得不找點話題，輪流發表一下自己的高談闊論，這也刺激了巴黎諸多藝術流派的興起。蘭波的死耗子咖啡館、薩特和加繆的花神咖啡館、畢加索的靈兔酒館、阿波利奈爾的圓亭咖啡館……這些咖啡館已經成爲20世紀思想藝術的聖地。

　　據說，由於薩特喝咖啡不續杯的習慣，讓他在巴黎成爲最糟糕的顧客。這個習慣還引起了不少巴黎人的效仿，爲此，巴黎的咖啡館專門抬高了咖啡價格。在今天，阿姆斯特丹的咖啡只要2美元，而巴黎的一杯咖啡則賣7美元。因此現在巴黎咖啡館的數量比20世紀初減少了一半，而巴黎的思想藝術影響力，在今天也遠不如昔日。

　　

　　法國曆史學家儒勒・米什萊寫道，“就是由於咖啡的出現，使人們養成了新的生活習慣，同時也改變了民衆的氣質，給人民帶來光明的遠景並開啓真理的光芒”。作爲對比，可以看一下啤酒情懷濃重的德國，他們始終沒有放棄掉自己的酒館，同時，他們還在國內發動了“反咖啡倡導”，理由是當時的咖啡由法國海港進口，如果德國人喝咖啡，那麼他們的敵人――法國就會越來越有錢。在對比了不同國家在20世紀的發展狀況後，斯圖爾德・李・艾倫寫道：

　　“這次反咖啡的倡導很成功，所以德國一直是歐洲沒有咖啡因也沒有民主的國家，而第二次世界大戰中納粹黨的崛起，也是因爲沒有這兩種東西。值得一提的是，希特勒演講時所招徠的追隨者，都是到酒吧而不是咖啡館。爲了公平起見，再舉一個例子，那就是跟希特勒同樣是喫素的印度甘地，也反對喝咖啡”。

　　咖啡就這樣與自由、民主的氛圍聯繫在了一起。那麼，在以此爲建國標準的美國，在遙遠的新大陸，咖啡的情況又是如何呢？

　　

　　美式咖啡與實用主義：約等於興奮劑

　　

　　關於美式咖啡，沒有太多好說的，因爲它在許多人眼裏就是公認的、全世界最難喝的咖啡，大概等於熱水+速溶粉。

　　當《咖啡癮史》的作者見到美國咖啡的烹煮步驟時，他也感慨，這是迄今爲止所見到的最愚蠢的煮咖啡方式――把咖啡豆跟一顆雞蛋和蛋殼混合，加冷水；然後放到鍋爐裏，加熱水；再用叉子攪拌，煮沸12分鐘；把火關掉，趁熱飲用。“世界上沒有任何一種咖啡豆能承受這種像原子彈爆炸一樣的惡劣做法”，李・艾倫寫道。不過，今天的美國已經成爲了世界上飲用咖啡最多的國家。