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溫度對咖啡的萃取味道影響比較大，苦澀焦等是較後段的風味，在同一研磨度下，如果衝出來的咖啡苦、焦、澀等，可降低萃取水溫調整；相對的，如果衝出來感覺水味重、味道寡淡等，那就是還有很多風味仍留在咖啡渣中，這樣可以考慮提高溫度。
能否萃取出好風味，和水溫，燜蒸時間，萃取時間手法，研磨度粗細，甚至不同的刀盤，磨粉後顆粒形狀不同等等變量都有相關性，水溫只是其中一個重要的影響因素。
在衝煮的初期被萃取出，酸味會在一開始就被萃取出來，然後是甜感，緊接着最後的階段，苦味被萃取出來。溫度越高的水，萃取物質的速度就會越快，許多不同的因素都會影響咖啡的風味，衝煮時要十分的小心控制。通常來說，我們有兩種水溫選擇，【低水溫】和【高水溫】：
1，【低水溫】萃取，萃取時間較長：
冰滴咖啡：
使用冰滴壺製作，用冰塊對咖啡粉進行長時間低溫萃取，有些咖啡中的物質沒有被完全的萃取出，所以避免了很多苦味、雜味，反而咖啡中都是順滑的口感，淡淡的果酸和甜感，讓咖啡喝起來果汁感十足，也讓更多人接受。
冰滴咖啡對研磨度的要求不高，可以使用比手衝細一點的研磨度，我們用的是BG4M（中國標註20號篩網通過率75%），0-2度冰水，冰與水比1：1，冰水滴濾速度10秒7滴，60g粉，萃取600ml左右的咖啡液，滴濾6-8小時，然後放冰箱隔夜存放。如此延長萃取時間，依然會讓咖啡有強烈的酸質和低醇厚度，酸味和優質的花香、水果氣息是最早被萃取出來，口感順滑，還帶有輕微的發酵氣息。
冷泡咖啡：
將研磨好的咖啡粉放入玻璃容器中（普通的杯子），倒入冰水或者常溫水，建議的咖啡與水的比例約爲1：8，蓋上蓋子，放置冰箱裏浸泡12-18個小時左右，然後過濾（濾紙或者掛耳內袋過濾）除了品嚐到豆子的味道外，還有新鮮的口感。因爲發酵時間比冰滴短，沒有補給水再溶解物質，所以到達一定濃度後就減緩萃取速度，保留更多的前、中段風味。
2，【高水溫】萃取，萃取時間較短：
（1）淺烘焙：常用91-92度，水粉比1:16，2:05秒左右
以【詹森莊園】爲例，詹森種植海拔1750米，豆子密度較大，烘焙程度淺，風味比較難萃取出來，保留很多優質花香和柑橘系味道，用91-92度高水溫，衝煮時間2:10秒左右，才能表現柔和高雅的酸質，持久棉柔的甜感，石榴、莓果風味，果汁和高級紅茶的口感，乾淨度。
同時也要注意，在高溫階段，萃取的控制會有些困難，一些不理想的味道和成分也會被迅速釋放，例如酸味太尖銳、菸絲、焦苦、口感粗糙等。
（2）中淺-中烘焙：常用89-90度，水粉比1:15，2：00秒左右
以【哈特曼 紅酒處理】爲例，種植在1250-1700米的沃肯產區，有着得天獨厚的微型氣候，顆粒比較小，品種爲卡杜艾，SHG等級，沿襲了波旁品種的焦糖風味，且密度稍高，本身含水量中等。將咖啡豆去除果肉果皮後放入不鏽鋼容器裏，放入二氧化碳氣體裏，使其進入無氧狀態，再把發酵桶密封起來，發展出更多的芳香物。
用90度水溫表現活潑明亮的酸味，柔和酸質，紅葡萄酒餘韻、蜂蜜、黃糖味道明顯，整體表現得酸甜圓潤、清新優雅，入口柔順，層次豐富。
（3）中深-深烘焙，常用86-88度，水粉比1:14，2:20秒左右
以【牙買加 藍山】爲例，種植在1310米左右的牙買加山坡上，是古老的鐵皮卡品種，水洗處理，去果皮果肉發酵12-18小時，來回沖刷推移，讓果膠去除更加充分，酸質也更細膩，進行晾曬乾燥，再對咖啡豆進行篩選，N0.1基本標準是17目以上的豆子、瑕疵率低於3%、含水率13%左右等。
手衝咖啡水溫用86-88度水三段式衝煮，味道非常乾淨，複雜，非常溫和，巧克力甜，非常強的醇度。口味濃郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，僅有適度而完美的酸味，尾段持久水果味。
對於
手衝咖啡水溫來說，【保溫性能好】的手衝壺也十分關鍵。如果沒有好的隔熱壺身，好的加熱設備器具，就無法保持水溫的一致性。在衝煮過程中，水溫會一直下降，如果失溫的速度過快，部分芳香物質並沒有被充分萃取出來，風味會減弱。所以，選擇一些實用性高、保溫性能好的手衝壺，也是必要的，我們常用的是bonavita壺，不鏽鋼材質，論最佳的保溫材質，當然是銅製的鶴嘴壺，降溫速度慢，很適合長時間萃取的“滴滴法”。
水溫的把控也是蠻重要的呢，確定水溫，要看豆子新鮮度、豆子特性和狀態、烘焙程度、研磨度、衝煮手法、想表現的風味等，多積累衝煮經驗，很快就能找到適合的水溫的啦~。
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