過去由於雲南咖啡品質較低，大多是用作速溶的原料，也沒受到重視。隨着近年雲南精品咖啡的發展，各種賽事與自媒體的曝光輔助下，大家對雲南咖啡的印象不斷加深。不少朋友來到前街會主動點雲南的單品咖啡。

前街豆單上共有三款雲南咖啡，有云南保山產區的水洗卡蒂姆和水洗鐵皮卡，另外還有前街自己種植、採收、處理、烘焙的雲南日曬鐵皮卡咖啡豆。有粉絲在後臺詢問前街，購買了雲南咖啡豆後不知道該如何衝煮？這裏前街以門店出品的參數，爲大家講講手衝雲南咖啡思路吧。

先準備一包新鮮烘焙的雲南咖啡豆？

這裏前街選擇了處於最佳賞味階段前街2013日曬鐵皮卡咖啡豆。

早年前街在探索咖啡知識的過程中，萌生了自己種咖啡的想法，於是在2013年前往雲南臨滄開啓了栽種咖啡樹的篇章。從選址、選種、育苗、栽種、採收、處理、烘焙均由前街的同事包辦，也從中總結出了不少品種、海拔、處理法相關經驗與知識。前街特地選了最原始的鐵皮卡。鐵皮卡有着優雅純正的風味，但產量低和抵抗能力差也是出了名的，因此前街在栽種管理上也下了不少功夫。歷經多個年頭的培育，終於在2020年前街採收了第一批成果，並以日曬的處理方式生產，也取名爲「前街2013」。

這款咖啡豆，前街採用自然乾燥的日曬處理法，日曬處理無需過多的設備，主要連續在晴天的陽光下均勻曬乾即可。前街會安排人員定時翻動，避免咖啡果受熱不均，導致過度發酵，當咖啡果脫水從鮮紅色至暗紫色，達到目標含水率，便可送往脫殼、烘焙。前街今年的咖啡果也開始陸續成熟了，大家可以期待下前街新產季的鐵皮卡咖啡風味。

在衝煮前，前街會首先確認所用的咖啡豆是否新鮮，如果咖啡豆烘焙日期已經超過一個多月，前街不會以此進行出品。由於咖啡豆在烘焙後有一個最佳的賞味階段，咖啡的香氣隨着存放時間會加速流失，消散的風味很難在衝煮中呈現還原。這也是爲何前街堅持只發貨5天內新鮮烘焙的咖啡，前街希望每位客人都能享用到咖啡豆最完整的賞味階段。

這款咖啡採用中度烘焙，前街在杯測時品嚐到焦糖、堅果、柑橘、巧克力、發酵感、莓果，李子，紅茶的風味，層次多變，甜感明顯。前街認爲雲南咖啡既有醇厚的苦調，適中的酸質，還帶着明顯的甘甜，屬於中和、均衡的調性。

選好濾杯

濾杯的選擇上，前街認爲雲南咖啡應該呈現豐富的香氣和多樣的口感層次，前街咖啡師會採用樹脂材質的V60濾杯。V60濾杯杯身有着連接頂部和底部的導流肋骨和中心的大圓孔，起到加快水下落的流速，而螺旋紋形狀的排氣槽設計讓水流路徑加長，增大了咖啡粉也熱水的接觸時間，每條水流沿着凹槽往濾杯中心點匯聚，咖啡粉所受到的壓力集中，萃取出來的咖啡層次感更豐富。

粉水比例用1:15

前街出品一杯咖啡，會採用15g咖啡粉，粉量的選擇通常以濾杯設計的規格大小爲參考，而前街的濾杯適合1-2人飲用的份量，可以在15-20g粉之間，過多的粉量比較不好把控，萃取的咖啡風味容易混雜。

關於粉水比例，1:15是最常被應用的，1:14～1:16的比例範圍內都是可以的，喜歡濃郁口感的可以選擇1:14，喜歡風味清晰一些可選擇1:16的粉水比例。前街認爲每個人口味不一樣，因此會取中間值1:15。

研磨度與水溫

正因爲雲南咖啡的風味屬性爲中和均衡的，過高的溫水和太細的研磨度，容易導致咖啡過度萃取，苦澀大分子風味物質釋出過多，而過低的水溫和太粗的研磨度，反而導致萃取不足，咖啡容易沒味道。所以前街會選擇中等的水溫和研磨度，90攝氏度的熱水進行萃取，咖啡粉粗細爲中國標準20號篩網通過率70%，門店EK43s-刻度10.5。

分段式注水讓咖啡甜感更高

衝煮方法使用三段式注水的方式，分成三段注水能更好地萃取出咖啡的香氣和甜感。

將研磨好的咖啡粉倒入V60濾杯中，輕輕用手拍平，注入30g水悶蒸30s。這段注水全打溼咖啡粉，進行排氣，爲了後續更好地萃取咖啡的風味物質。

第二段開始從中心繞圈小水流緩慢注入熱水，保持水流平穩注入，直到125g處開始分段。

待咖啡粉層下降到濾杯一半位置，露出粉牀便開始以同樣手法注入第二段，直到225g，等全部滴濾完成就可移走濾杯。萃取時間爲兩分鐘，上下誤差10秒。最後將下壺咖啡液搖勻即可開始品嚐手衝的前街2013日曬鐵皮卡咖啡了。

前街2013日曬鐵皮卡咖啡風味：乾粉呈現焦糖、堅果、柑橘的香氣，高溫時是巧克力、發酵感、莓果，隨着溫度下降呈現李子的酸質，紅茶、甘蔗的清甜尾韻。中等偏高的醇厚度，口感清澈，層次豐富多變。

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