牛奶的祕密

　　在咖啡店的飲品菜單中，牛奶和濃縮咖啡是組成大部份飲品的“靈魂元素”。製作一杯牛奶咖啡的過程一點都不簡單，同時極需要耐心，當見證咖啡師在最後的一個步驟將牛奶注入與咖啡結合起來的時候，就像是畫上點睛之筆一樣讓咖啡愛好者興奮。

　　我們永遠不要忽視牛奶對咖啡的重要性以及如何善用牛奶的方式。在咖啡中加入牛奶的做法始於16世紀，雖然我們已不能追溯是如何開始，但不能否認其美味的效果。時至今天，大部分的消費者在第一次接觸咖啡的時候，都會選擇卡布奇諾咖啡（cappuccino），拿鐵咖啡（caffèlatte）或其他牛奶咖啡，所以對於很多人來說，牛奶咖啡是一扇通向精品咖啡世界的大門。

　　就如咖啡，牛奶的品質評價可以是完全主觀的。牛奶的味道和口感都受着多種因素的影響，除了乳牛品種，乳牛產奶前的膳食以及牛奶公司對產品的處理方法之外，還包括牛奶中的蛋白質，脂肪和乳糖（從乳中製得的天然糖分）含量等因素。

　　咖啡加什麼樣的牛奶纔對味？

　　1、脂肪。

　　脂肪含量較高的牛奶，奶泡綿密度相對更好一些。

　　保久乳的脂肪含量集中在3.4——3.6g/100g之間，而鮮乳中脂肪含量最高可達3.8g。

　　整體而言，鮮奶的奶泡綿密度、奶泡維持度要大於好於保久乳

　　所以，想要一杯綿密香醇的奶泡來拉花，就選脂肪高的牛奶。

　　2、蛋白質。

　　蛋白質含量越高的牛奶會有越濃的“奶味”。蛋白質與脂肪含量都較高的牛奶會出現奶油味。

　　鮮奶的蛋白質含量整體低於保久乳。

　　所以，想要奶味重的牛奶，就選蛋白質相對高的；反之亦然。

　　3、碳水化合物。

　　碳水化合物含量高的牛奶，其甜度相對高一些。

　　鮮乳的碳水化合物含量整體高於保久乳；鮮乳的甜度整體高於保久乳。

　　所以，想要甜度高的牛奶，就選碳水化合物含量高的。

　　咖啡師們應該瞭解到，我們加熱牛奶和將空氣注入牛奶的方法對於製作一杯符合嚴格標準的飲品來說是多麼的重要。打奶泡的過程會使蛋白質分子變硬並將空氣保存於分子之中將新鮮牛奶加熱至適當的溫度很是關鍵。 - 溫度過高會破壞牛奶的原有風味，溫度過低則會導致飲品出現不溫不熱的效果儘管不同的牛奶種類會有不同的表現，但總有一個能使牛奶的甜度發揮到最好，並將濃縮咖啡濃厚味道完美組合的溫度，我們稱之爲“最佳點”。我們可以通過反覆試驗找到這個“最佳點” ，但通常是介乎於攝氏60至70度。

　　打奶泡手測溫度技巧

　　既然我們知道了牛奶最適宜的溫度是在60——70度之間，我們將如何掌據這個溫度呢?個人建議是您需要配備一支溫度計，你可以直接將溫度計插入到發泡的牛奶中，這樣牛奶的溫度就會一目瞭然了。當然，由於經驗的積累，最終您也可以脫離溫度計了，直接靠手就能測出奶泡的溫度。

　　其技巧如下：

　　1、左手拿着奶缸，右手打開蒸汽，開始發泡奶沫;

　　2、打開蒸汽後，右手貼回奶缸壁，感受奶泡的溫度;

　　3、當您的手感覺很燙，並無法再貼着時，即可停止發泡牛奶，然後，將溫度計插入奶泡中，測得溫度。

　　4、倘若溫度並未達到60度——70度這個範圍，建議您可以在下次發泡至燙手時，移開手掌，並開始在心裏默數1、2、3、4…這個通常以秒爲單位，進行加時，例如，您的手移開奶缸手，你加時了四秒後，測得溫度達到了65度，那麼恭喜您，您找到規律了，以後都在燙手的時候加時四秒左右即可。

　　奶泡的質感對於想要追求完美的咖啡師來說同樣重要。空氣應該在打奶的最初階段便開始注入牛奶當中，以提供足夠的時間讓不斷升溫的牛奶形成漩渦並與氣泡融合。這個過程會讓較大的氣泡變成細滑綿密同時均勻的液體狀態，也就是我們所說的微泡沫。這種微泡沫應該與融化之後的雪糕類似。正是憑藉着優質的微泡沫，咖啡師才能在每一杯拿鐵咖啡的杯面，自由拉出美妙的圖案，呈現給我們的每一位顧客。

　　經過幾個世紀的探索和創新，牛奶已然成爲了咖啡的首選伴侶。有言道，一個好的伴侶會讓另一半成爲更好的自己，我們相信，一份好的牛奶也會成就一杯更完美的咖啡，帶來更愉悅的咖啡體驗！