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• 　　咖啡是一個農作物，所以生的咖啡豆子，自然有可能出現很多不同的瑕疵，相信你去問任何一個生產商或烘焙師，都會這樣子告訴你。不過還好這種種的瑕疵，用肉眼就可以把它們分辨識別，所以只要烘焙師有足夠的經驗，要注意到有不好特徵的咖啡豆子並在下鍋前將它們拿走，也不會是什麼太難的事。
   
  　　多條中央裂縫
   
  　　顧名思義，這類豆子因爲在處理加工過程中，由於過度發酵而腐壞了。它看起來有點腐爛，並帶着菸草般的顏色。這種問題的豆子，只要一兩顆就足夠把一杯咖啡毀掉，因爲它們有濃烈的腐臭和壞酸味。即使是隻稍微過度發酵了一點點的豆子，都已經會有一股明顯的洋蔥風味。
   
  　　病豆
   
  　　常見的咖啡樹疾病，有咖啡漿果病和葉鏽病。病了的咖啡樹所長出來的果實，多數發育不良，色澤深沉。如果採摘咖啡果實的時候不留心，或者是利用機器進行無差別採收，病了的咖啡漿果和生豆就會與正常健康的咖啡混在一起，有可能因此會將疾病傳播。
   
  　　只有越理解生豆的種種缺陷，才能知道要採取什麼步驟去解決，防範，和避免它們。分析生豆子是精品咖啡業的許多質量控制措施之一。咖啡生產商和烘焙師之間的合作越好，那這些缺陷會出現的機率就越低。另外，瞭解咖啡種植區域和它們的環境，氣候，變化等，也是非常重要的。某些地區可能剛經歷旱災，而另外一個產區卻正受暴雨影響，也可能有些出產國的咖啡特別容易被咖啡葉鏽病侵害或漿果臭蟲蛀壞。重點是，作爲烘焙師，你掌握的資料資訊越新越充足越豐富，你就越能夠在購買生豆子的時候作出明智的抉擇。
   
  　　平時在前街咖啡，我們至少會挑三次瑕疵豆，烘焙之前挑一次，烘焙之後挑一次以及衝煮之前挑一次。