在濾泡式咖啡的沖泡過程中,悶蒸是一個重要的步驟
悶蒸的作用在於,讓熱水慢慢的滲入到咖啡粉的中心讓咖啡粉中的物質先溶解於熱水中形成高濃度的咖啡液
在第二次沖泡時,利用濃度的物理現像,濃度高(悶蒸的咖啡液)往濃度低(熱水)方向移動而達到中合(濃度一致)
在沖泡的過程中,由於熱水不斷的加入,跟咖啡液不斷的滴落所造成咖啡粉內外層濃度的不平衡狀況
造就了一開始粹取時咖啡液的味道會比較濃,而到後半段咖啡液會變得比較淡的原因
爲什麼咖啡粉會膨脹呢....因爲咖啡粉中還有部份的空隙...而這空隙中含有空氣
而空氣遇到熱水就會熱脹....體積就會變大,一熱脹就會把多餘體積的空氣排出
而咖啡粉的最上層又與熱水形成一個隔絕層(水的表面張力)
因此會形成小山丘.....
等到上面的水份慢慢地滲入到上層的咖啡粉中心之後,表面的水份減少(被吸入咖啡粉之中)
此時的小山丘顏色變得沒有光澤,開始往下塌陷時///代表著悶蒸已經完成...可以開始第二次的注水了.....
在
悶蒸時要注意的是.....
悶蒸時的水溫會不會太高....太高的水溫..會讓咖啡粉中的空氣膨脹過大
因此會讓
悶蒸時粉層膨脹變成一座大山....而不是小山丘...還會火山爆發.....(噴出大氣泡)這樣會影響到熱水滲入到咖啡粉中心的時間(因爲咖啡粉的空氣太多...排不出去，熱水就進不去)
時間延長....雜澀味也容易溶解出來....而且....因爲溫度過高所形成大量的熱空氣...會讓咖啡粉之間的距離加大
這會讓熱水容易通過..而使粹取時間過短....也因爲咖啡粉的中心還有空氣...所以比重較輕...容易浮在表面...無法在濾器底部形成過濾層....這樣所沖泡出來的咖啡....通常是香氣比較足夠(因爲熱水會讓揮發性油脂更快揮發成爲香氣)但味道就比較不足...會有水感
接著...注水的強弱跟多寡也有關...悶蒸的水流過強..熱水迅速包圍了咖啡粉..會使咖啡粉中的空氣不容易被排出...熱水當然也不容易進入咖啡粉的中心了
比較好的方式是用較弱的水流...感覺上好像只是把熱水放在咖啡粉層的表面..讓熱水慢慢地滲入到咖啡粉
而悶蒸的水量過多.....則容易將咖啡粉外層的成份粹取出來...當咖啡粉的外層的成份被溶出時咖啡粉的內層還是乾燥的..當熱水滲入到咖啡粉內層時..咖啡粉外層的雜味、澀味也開始溶解出來了
而且悶蒸的時間根據不同的豆子也有着不同的時間。比如深烘的豆子，排氣比較旺盛，一般悶蒸到25秒就差不多了。而淺烘的豆子悶蒸30秒也不怕！以前街的黃金曼特寧爲例，悶蒸25秒左右，可以看到悶蒸的表面由溼潤變成了啞光，這個時候就代表着悶蒸結束了。
