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導讀
前街在拿到每一支新產季/新產區/新品種的咖啡豆都會馬上進行烘焙，並在8-24內進行杯測。由於沒有衝煮手法與濾杯導流的影響，咖啡杯測是一種能相對客觀地評鑑一支咖啡豆的方法，目的是爲了鑑定咖啡豆的品質、風味以及適合杯測樣品的烘焙方案。目前全球最具權威的咖啡杯測評分系統分別是SCA與COE，兩者有什麼不一樣的地方？前街咖啡在日常杯測是使用哪一個杯測評分系統呢？
SCA咖啡杯測評分系統
SCA的評分項目分爲幹/溼香氣、風味、餘韻、酸質、醇厚度、一致性、平衡度、乾淨度、甜度等級、綜合評價和瑕疵扣分共11個。SCA的杯測是每個樣品需準備5杯以確保一致性和客觀性。因爲參加杯測的咖啡均是商業級以上，所以在評分標準上每個項目（瑕疵扣分除外）的評分區間在6-10分，評分單位幅度爲0.25分，一共16個給分點。
幹/溼香氣Fraggran/Aroma
幹香是指咖啡研磨後所揮發的香氣，溼香則是咖啡粉加入熱水浸泡後散發的香氣。表格內的水平標記是評定香氣的好壞，垂直標記是幹/溼香的強度，品質則描述所聞到的香味。
風味Flavor
風味是指一支咖啡豆具特色的明顯味道或產地風味，在風味的描述中可包括美好風味和瑕疵風味。有突出或者好的風味能獲得高分，有瑕疵的風味則打低分。
餘韻Aftertaste
餘韻是指吮吸吞嚥後，喉嚨的餘味香氣返回鼻腔時產生的韻味。像平常喝完咖啡後，口腔能感受到蜂蜜、花香或巧克力的良好韻味，有時也會感受到像草腥的不好餘韻。沒有餘韻或過短，則得分低。
酸質Acidity
酸質分爲優質酸和瑕疵酸，適當的酸度能使一杯咖啡增加活力，例如像明亮的果酸。而酸質的強度過高反而會引起不適，產生令人反感的尖酸、死酸。SCA的評分標準分爲水平刻度表示分數和垂直刻度表示強度。
醇厚度Body
醇厚度指的是咖啡液在口腔造成的觸感（口感）。表現爲粘稠感、順滑感、厚實感、薄弱。SCA也在這個項目上分爲垂直厚薄程度和水平評分。垂直刻度標註爲咖啡醇厚度的厚薄，而水平則是對該咖啡的評分。
一致性Uniformity
一致性是指5杯杯測同一樣品的溼香、風味、口感的一致穩定程度。SCA評分表上一致性一欄上有5格空格，每個格子代表每杯的樣品，每個格子代表2分，共10分，若有一杯樣品有差異，則失去2分。
平衡性Balance
平衡性指的是同一樣品的風味、餘韻、酸質和口感之間的均衡程度。如果這之間有其中一項過弱或過強會影響平衡度，則會扣分。
乾淨度Clean Cup
乾淨度表現爲從吮吸到餘韻都沒有不佳的雜味和口感。SCAA表格中用5個格子代表5杯樣品，符合要求的樣品每杯2分，一共10分。
甜度Sweetness
甜度是指吮吸後感受出咖啡的甜感程度，如蜂蜜感，焦糖感。SCAA杯測評分表上甜度一欄也是分5個格子代表5杯樣品，認爲甜度極佳的每杯可以得2分，一共10分。
綜合評價Overall
對樣品一個較爲主觀的整體評價，直接反映了個人喜好。例如有特別的風味受到杯測者的喜愛，則會評價較高分。
SCA杯測系統打分細節
SCA的杯測總分計算是把前面10個評分項目的分數加在一起再減去瑕疵分數。杯測時發現咖啡存在重大瑕疵，例如香氣不佳、有異味，或入口有令人不適的風味，例如橡膠味、藥水味等等。再判斷是瑕疵還是缺陷，若是瑕疵，則每杯扣2分，若是缺陷，則每杯扣4分。公式爲：扣分=缺點杯數×缺點強度。 一般分數在90-100分的稱爲Outstanding；85-89.99分稱爲Excellent，80-84.99分稱爲Very good；小於80分則未達到精品級。
COE咖啡杯測評分系統
COE杯測是每個樣品4杯。COE杯測的項目分爲幹/溼香氣、乾淨度、甜度、酸質、口感、風味、餘韻、平衡度、綜合評價共9個。依照COE的評分準則，基本分 36 ，評分項目一共 8 項（香氣不計入分數），每一項滿分8 分，最低分爲0分，所以最高分 64 分，加上基本分就是 100 分。
評分項目上，醇厚度則改爲口感（Mouth Feel），口感中除了對醇厚度有評價還對是否順滑，是否有澀等做出評價。風味的評價會參考新版風味輪做出更精準的評價，能在空白欄上寫出具體風味。COE則沒有一致性這個項目。
SCA和COE杯測系統最大的區別在哪裏？
COE與SCA的評分項目上大致相同，除了個別細節上的差異。在COE評分中，幹/溼香不再計入總分，對乾淨度的打分更加嚴格，存儲造成的陳豆風味會影響到對乾淨度的打分；甜度也會拉開分數的差異。
前街咖啡日常杯測採用哪一套評分系統？
前街在日常杯測採用的是COE的評分系統。原因在於COE系統更注重咖啡豆乾淨度的評分，並排在了第一位。咖啡乾淨度意指這杯咖啡沒有雜味、澀感等令人不愉悅的味道。對於雜味的定義值得是沒有一種佔據主調，給人的感覺很雜亂、不清晰。最常見的雜味有：土腥味，木質味，青草味，一旦出現了這些雜味，都會影響這對後面8個項目的評鑑分數，換句話說，乾淨度不過關，這隻豆子的評分也不會高。
如何進行咖啡杯測？
進行杯測前需要準備的工具有：咖啡豆研磨機，電子秤，溫度計，杯測專用杯子（鋼化玻璃或陶瓷材料，容量爲207ml到266ml之間，高度爲3至3.5英寸，杯口直徑：76–89mm），杯測專用勺（使用抗靜電的金屬材質(大多使用不鏽鋼，每匙容量能有4-5ml）、紙巾。
咖啡杯測參數：粉水比例18：1（8.25g粉：150g水/11.04g粉：200g水），水溫94℃，浸泡時間4分鐘，研磨度爲中國標準20號篩網通過率75%。
1.稱好的咖啡豆進行研磨後進行幹香確認。由於研磨後咖啡的香氣會開始釋放，所以幹香的最佳確認時間爲10分鐘，期間儘量不要拿起杯測碗，以免加速香氣的釋放速度。聞咖啡粉的幹香可以得知杯測樣本時候是否過度烘焙，或者烘焙時排煙不足導致有煙嗆味。幹香即可以分辨到樣本部分風味特點，也可以分辨樣品的新鮮度。
2.確認幹香後，準備好94℃的熱水，依次到進杯測碗，並開始計時。注水的時候儘量大水流是咖啡粉都在翻滾的狀態（但也不要太大，容易飛濺出來），保證咖啡粉浸泡其中。在倒好熱水後的4分鐘內，可以聞咖啡的溼香並確認。一旦將水倒進咖啡粉後，要儘快聞香氣。香氣的釋放與溫度有關，而咖啡的香氣會在溫度最高時達到高峯。當溼香呈現青草味/焦苦味時，則表示樣品烘焙發展不完全/烘焙發展過度。
3..到達4分鐘後，拿杯測匙在粉層上面來回撥動3次，破除咖啡浮渣，表面呈金黃油脂色。
4.用杯測匙把咖啡表面殘留的咖啡浮渣全部撈起，此過程稱爲撈渣。在每次撈渣前都要用熱水把杯測匙清洗乾淨並用紙巾吸掉部分勺子上殘留的水，避免混淆風味。
5.撈完渣後3分鐘就可以進行吮吸，品鑑咖啡的風味了。先拿杯測匙舀起咖啡液，觀察咖啡液的顏色，聞咖啡的溼香，吮吸讓咖啡液霧化、氣味分子汽化，再用鼻腔後側去感覺它的風味，然後在杯測表上記錄自己感受到的風味，以及打上分數。
風味會在不同的溫度有着不同的表現。最佳的杯測時間是咖啡處於溫熱的狀態，此時的酸度、明亮度、甜度與平衡度都有着很好的表現。溫熱時的酸度會比冷卻時高，當溫度不斷下降，酸味慢慢消退的後，其他風味特質會一一變得清晰，此時樣品本身是否有缺陷都能一目瞭然。
COE杯測表的給分部分分別是乾淨度、甜質、酸質、口感、風味、餘韻、均衡以及總體評價八個項目，以及一個瑕疵的扣分項目，而香氣只評價不計分數。 瑕疵的扣分是以杯數乘以強度再乘以4，官方的杯測杯數爲每支樣品咖啡豆4杯，咖啡強度從1到3三個等級，分別代表輕微、中等以及強烈。假如4杯當中其中有一杯帶有輕微的瑕疵味道，那麼也要扣出4分。
除去扣分項目之外的八個給分項目，每個項目滿分是8分，最低分是0分，但值得一提的是每個項目的打分選項只有0分、4分、5分、6分、6.5分、7分、7.25分7.5分、7.75分以及8分。低於4分爲不可接受的程度，直接0分，6分以下只有整數，6分以上可以細分到0.5分，7分以上可以細分到0.25分。八個給分項目中，酸質與口感兩個項目除了分數之外，還有一個強度判斷欄，分別是強烈、中等以及輕微。
總分在70分以下屬於略差的商業豆；總分在70分至74.99分之間，屬於一般商業豆；總分在75分至79.99分之間，屬於高級商業豆；總分在80分至86.99分之間，屬於精品咖啡；總分在87分或以上，屬於COE競賽級，也是卓越杯的優勝咖啡，是目前國際咖啡界公認最高水平。
