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• 　　買咖啡時，你曾注意過咖啡豆的處理法嗎？
   
  　　如果是這種方式在喝咖啡，你一定不懂品嚐咖啡，不妨下次點一杯精品咖啡，看看這些咖啡的產區、處理法，聽着咖啡師的講解，細細的品嚐裏面的風味。如果對咖啡有一定了解的話，那麼就肯定有聽過水洗咖啡與日曬咖啡這兩種最常見的咖啡豆處理法。而這兩種方式的咖啡風味可以說是南轅北轍，水洗咖啡偏酸，日曬咖啡偏甜，現在以科學研究來解釋這兩種的差異性吧！
   
  　　咖啡豆是咖啡果的種子，咖啡果從外觀看起來像是還沒幹燥的紅棗，而因爲咖啡果那紅通通的一小顆果實也像櫻桃，所以在外國咖啡果則稱爲咖啡櫻桃（coffee cherry ）。
   
  　　在結構上來看，咖啡果從外至內大致上會有果皮、果肉、果膠層與咖啡豆等構造，而不同處理法的咖啡豆上就會有留存着不同的構造，當然就會影響風味。
   
  　　一開始，咖啡農在採集咖啡果後會先去除未成熟的果實，接下來就會用不同方式處理咖啡豆
   
  　　日曬法
   
  　　如果咖啡農評估天氣允許而採行日曬處理法，會將這些篩選後的咖啡果直接鋪在大廣場上，讓陽光曝曬個2 至3 周將咖啡果曬乾，曬乾的咖啡果再去除外殼就可以得到咖啡豆。這一種日曬豆會黏附幹掉的果肉層與果膠層，因此咖啡豆的風味會更爲豐富，嚐起來的味道也會偏向於甘甜。
   
  　　水洗法
   
  　　則是將篩選完的咖啡果經過去殼機將果皮、果肉等去除，剩下含有果膠層的咖啡豆會由咖啡本身的共生細菌，如：醋酸菌與乳酸菌等發酵12 至24 小時不等，這些菌株會消化咖啡豆外部的果膠層，進而產酸滲入咖啡豆中，讓咖啡豆的風味偏酸，後續再透過水洗方式處理，因此稱爲水洗法。
   
  　　2001 年的一項研究探討水洗咖啡豆的發酵變化，結果發現咖啡豆在還未發酵前的pH 值約在5.7 左右，再經過20 小時發酵後會降低至3.8 ，其糖質含量都有顯著的減少，相對的有機酸含量則大幅增加，顯示水洗咖啡豆確實會有較多的酸性物質讓其風味偏酸。
   
  　　日曬與水洗各有加工上的優缺點，日曬加工法簡單，只要利用陽光將咖啡果曬乾即可，但由於非常仰賴連續好幾禮拜的大太陽，所以反而受限於天氣，如果其中數天有下雨就可能讓整批咖啡果報銷，因此好的日曬豆在咖啡豆的拍賣市場上反而價格居高不下。水洗豆也有加工上的限制，在一些缺水或水質不良的國家可能就無法使用水洗方式。
   
  　　前街咖啡就有着不少的水洗處理的豆子，比如【牙買加藍山】【肯尼亞】【水洗耶加】等等，但不一樣的是，藍山雖然是水洗，但是卻很均衡，口感也很醇厚，而【肯尼亞】【水洗耶加】這些的酸度則十分明亮。所以，前街咖啡建議【牙買加藍山】的衝煮水溫是88℃，時間是一分五十秒；而【肯尼亞】【水洗耶加】這些用90-91℃來衝煮，時間在兩分十秒左右。　　 　 

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