咖啡豆較完美的焙炒：是指將咖啡豆內外均勻的熟透，把香味與醇度最大程度的逼出來、控制好酸味與苦味程度。是由：優質的咖啡生豆+烘焙技師的技能+烘焙機的性能+烘焙技師的認真程度綜合條件下產生的。
1、原料的選取：使用目的。
2、清理：健康和影響口感。
3、調配：口感與價格。
3、烘焙程度制定：咖啡豆質地與口感需求。
4、機器的材質與保溫性能：膨脹影響機器性能，鍋內溫度差影響咖啡熟的均勻程度。
5、焙炒咖啡重量的制定：焙炒鍋的電機動力和風口排煙排皮的能力。
6、烘焙溫度制定：豆的質地與機器的熱膨脹性能和外界室溫影響
7、火候控制與排風口的控制：咖啡豆質地與重量和產生銀皮與雜質
8、冷卻方法與冷卻速度：風冷與溼冷
9、加熱方式對物質的污染：電、燃氣、炭燒等
10、天氣的溫溼度對焙炒咖啡影響：參考溼度55——65%、參考溫度20—28度
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焙炒咖啡程度精細分段：很多機構通常分爲下例八個階段。
1、淺度焙炒：所有烘焙階段中最淺的焙炒度。咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，保留着咖啡豆的基本酸性，幾乎不能飲用。一般用在化驗上，其它工業上使用。
2、偏淺度焙炒：外觀上呈現肉桂色。香味尚可，口感較淡，酸味較強，苦弱。
3、中度焙炒：中度焙炒的咖啡：酸味減弱，苦味增加，醇度增加。酸苦醇度適中型的咖啡。常用於精品/單品咖啡的焙炒程度。
4、中微深焙度:近些年烘焙師多用的烘焙程度。表面已出現少許濃茶色，苦味變強，酸味減低，醇度更高，香氣及風味皆佳。
5、中偏深焙炒：香氣濃郁、苦味增加、酸味減低、醇度增加，屬於濃度偏高階段，是很多咖啡豆理想的焙炒度。
6、深度焙炒：黑中透紅色，苦味加重，酸味減到極弱，厚重的醇度。適合有蒸汽壓力的萃取設備。極適用於半自動/全自動咖啡機萃取。
7、*重度焙炒：屬於深度焙炒的咖啡，色呈濃茶色帶黑，酸味已感覺不出，苦味增大，醇度基本最高點，因表面微微滲透出脂肪油，外觀非常光滑，飲用：因爲脂肪油豐富，非常滑口。適合有蒸汽壓力的萃取設備。極適用於半自動/全自動咖啡機萃取。
8、**重度焙炒：屬於深度焙炒的咖啡，遠觀黑色，最近處看黑中微透紅色，表面已經透出脂肪油，幾乎無酸，焦糖味明顯、帶稍許的燒烤煙味，強烈的苦味，醇度稍微下滑，適合有蒸汽壓力的萃取設備。適用於半自動/全自動咖啡機萃取。
●焙炒咖啡時溫度的選用：
不同的烘焙機：因爲溫控靈敏度、顯示溫度與實際溫度誤差大小、鍋內各部位溫度差、保溫程度、機器耐最高溫度點不同等因素。所以要充分考慮機器安全與最佳工作狀態。確保安全的情況下合理的制定每臺機器的焙炒咖啡方案。
●下列焙炒咖啡溫度數據僅作爲參考
淺度烘焙
淺褐色
第一爆進行時出鍋，160下鍋——210度出鍋
偏淺烘焙
黃褐色
第一爆結束時出鍋，160下-210度出
中度烘焙
褐色
160下—210度出
中微深烘焙
紅褐色
160下—215度出
中偏深
深褐色
第二爆開始前出鍋170下——215度出
深度烘焙
黑中透紅色，
第二爆中出鍋160下——220度出
*重度烘焙（注意高溫乾燥易燃）
深褐色表面光滑
第二爆減弱時出鍋160下—220度出
意式烘焙就是深度烘焙，I
**重度烘焙（注意高溫乾燥易燃）
接近黑色表面油膩
第二爆結束出鍋160下——220度出
練習咖啡焙炒
●烘焙機掌控
1、先了解焙炒機器的最高安全操作溫度。
2、熟練掌握：大、中、小、火候及相應的情況時每分鐘上升多少度。
3、瞭解內鍋轉動的速度（每分鐘轉多少圈）。
4、掌握排煙/排皮的效果與主鍋電機的動力、以便於制定最理想的單次烘量。
5、瞭解冷卻的方式與冷卻的時間。
6、練習掌握停電時安全應急措施。
7、瞭解天氣溫溼度對焙炒咖啡品質的影響。
8、完全冷卻好的咖啡豆需要立即包裝。
9、每家客戶需要留樣、以備做到始終如一。
●咖啡豆原料的炒前分析
1、咖啡豆
a、質地鬆軟可以制定：中——小火焙炒
b、質地堅硬的可以制定：大——中——小的焙炒
c、處中的可以制定：微大——小的火候
2、焙炒程度:
a、中度以下焙炒：可以使用高溫入鍋小火焙炒
b、深度焙炒：可以低溫入鍋大——中——小火的路線
c、處中焙炒：可以處中溫度入鍋中——小火路線
●焙炒咖啡豆標準流程
1、清理:用風力和振動、磁鐵把咖啡豆中混雜的灰、泥土、小石子、金屬等多種雜質去除。清理過程一般在專用機械上進行，也可以使用手工篩選。再讓咖啡豆通過大小不同的篩網，將其按大小分級。有條件的話還可用色度計來、監測未成熟或熟過頭的咖啡豆、用紫外光挑選並去除朽爛的咖啡豆。
2、調配:在進行焙炒之前,也可以選擇單一款咖啡進行,也可以選擇不同品種的咖啡調配起來。通過補充不同品種和產地的咖啡,把各種香味和成分組合起來，使製出的咖啡具有特定的口感與香味，保證咖啡質量的一致性。爲了找到適合不同人口味的咖啡，可把咖啡按其產地不同以一定的比例加入，以取得最好的效果。一般來說:溼法處理的阿拉比卡咖啡中味道發酸而芳香四溢，天然的阿拉比卡咖啡中味道平均。羅巴斯塔咖啡則味道濃烈、味道發苦且帶泥土味。肯尼亞和坦桑尼亞產地的咖啡：有明顯的甜味，酸度很強勁，而產於印度尼西亞的咖啡極低的酸度和出衆的醇厚度。不同的混合能產生獨特的特色。
3焙炒:調配好的咖啡豆在乾熱狀態下處理。使咖啡豆的結構和成分發生重大的化學和物理變化，導致咖啡豆變暗並散發出焙炒咖啡特有的香氣。剛開始時，等待咖啡焙炒機溫度應升到150以上，把咖啡生豆放入鍋內，先是經過一些物理變化：膨脹、脫皮、排水等；之後就是一系列的化學反應即：梅拉德（Maillard）反應和Strecker分解。咖啡豆中的蛋白質和糖發生反應生成有香味和顏色的物質。咖啡中的幾種主要香味物質在這一時間內形成。咖啡豆的顏色與焙炒溫度有關係，溫度越高顏色就越深。大約經焙炒8——15分鐘後，咖啡豆內的水分基本蒸發掉，咖啡豆開始慢慢變熟進行化學反應。大約持續8-15分鐘化學反應完成。咖啡豆的重量減少20%、但體積增加60%。那麼怎樣纔算是把咖啡烘焙好了呢：咖啡也是入口的，各地的飲用習慣不同，同樣是衆口難調，無需追捧國外。只要細心總結修正，創出特色就好。咖啡豆在高溫乾熱狀態下焙炒，制定咖啡獨特的色澤與烘焙程度，擬定風味口感給定位客羣。焙炒使淡綠色的咖啡生豆變成各個不同的色澤的咖啡熟豆。變化出不同的口感風味。專業的焙炒咖啡是指：能將咖啡豆內外均勻的熟透，把香味與醇度最大程度的逼出來、控制好酸度與苦味的程度。
4冷卻:焙炒完的咖啡豆必須快速冷卻，一般採用冷空氣鼓風冷卻，也有采用水冷卻工藝。
5包裝：焙炒咖啡製品也要求有嚴密的包裝和適宜的儲藏環境。由於焙炒咖啡製品本身易氧化，焙炒咖啡製品的包裝和儲藏就更加重要。剛從生產過程出來的焙炒咖啡製品，有着濃郁的香氣，這些也應該是焙炒咖啡製品新鮮的特徵。但不久，以上的這些特徵相續消失。在一般的氣候下，焙炒咖啡製品變質速度往往取決於包裝和儲藏條件。包裝的作用是避免空氣和水蒸汽，如果包裝不好可嚴重到失去商品的價值。因此包裝材料和包裝形式的選擇是提高製品的抗水及空氣的關鍵。包裝的另外一個作用是持久地保護焙炒咖啡製品的香氣，一是保護焙炒咖啡製品本身的香氣逸散到空氣中；二是阻止外界環境中一切不愉快氣味的污染。新鮮的香味濃郁的焙炒咖啡製品，在放置一段時間後，香氣就會消弱，這首先是易揮發的芳香物質從產品擴散到空間中，同時焙炒咖啡製品也會染上週圍的不愉快氣體。所以品質優良的焙炒咖啡製品大多采取密封性包裝保持它的香氣。
●焙炒咖啡容易出現的質量安全問題：
1咖啡焙炒過程中時間和溫度設置不合理造成質量指標下降：在焙炒過程中，咖啡豆在高溫處理過程中發生了一系列的物理化學的變化，這決定了它們的味道和風味的質量。如果焙炒溫度被提高、雖然可以提高焙炒速度也可使咖啡豆的顏色變深，但卻不能使梅拉德反應充分發生。咖啡的風味物質生產有限。
2產品儲存和包裝不當造成咖啡風味下降和產生不愉快氣味：剛剛焙炒過的咖啡應該儘快包裝起來，如果與空氣接觸咖啡就會氧化失去它特有的味道。包裝也可以防止焙炒咖啡染上週圍的不愉快氣體，所以焙炒咖啡製品大多采用密封性包裝，保持它的香味。同時，咖啡豆經焙炒後會產生一定量的二氧化碳氣體，所以、如果存放不當會造成體積膨脹大而脹壞包裝袋。故應儘量採用帶氣門裝置的複合包裝袋。氣門是一個單向閥門，它即防止了空氣進入，又能讓咖啡產生的氣體順利排出。當然、金屬罐是較爲理想的包裝材料。
保存知識：
● 一包裝的重要性
焙炒過的咖啡豆：空氣、水、異味、光線、高溫是咖啡豆保存的極大殺手。包裝完好的咖啡豆貯存條件：通風、乾燥、無異味、室溫控制在22度左右、無太陽光照射。焙炒過的咖啡豆很容易受到空氣中的氧氣產生氧化作用,使得所含的油質劣化，芳香揮發消失，再經過高溫、潮溼、日光、異味等而加速口感退化與變質。因此爲了維持咖啡的香味和品質，包裝保存咖啡豆就成爲技術層面的問題。
咖啡豆在焙炒過後會產生出相當於體積三倍的二氧化碳,產生30%的新元素,產生約700種氣分子,因此咖啡的包裝最主要除了避免與空氣接觸氧化外,還需處理咖啡豆產生的二氧化碳等氣體的排氣問題。較多的包裝加裝使用了排氣閥。也有一些生產商,熟練掌握了焙炒後的咖啡豆的排氣時間（與室溫有關係），擺放在潔淨度較高的環境內，控制溫溼度，裸放在室內、以便快速排出咖啡豆體內的廢氣，3—7天后採用全封閉包裝材料（即不再設計出氣閥）。欲使咖啡的物理和化學變化減至最小，保質期變長，包裝是一門非常重要的學問，一定要嚴格要求。
●二如何儲存使用
1、使用咖啡豆時由於未研磨的豆接觸空氣面較小,不易被氧化。研磨後的咖啡粉與空氣接觸面大大加大，很容易被氧化，故爲追求維持咖啡香味，儘量在衝煮咖啡時再開始研磨。
2、受潮後咖啡豆，水分含量增加，粉的粘度增加，會影響或堵塞咖啡研磨機，對機器造成不良影響；咖啡豆一旦受潮，就會很容易變質發黴，這將大大縮短其保質期，而且對身體健康不利；受潮咖啡豆會影響製出咖啡飲品的口味，香氣下降，酸味會更明顯。
3、當袋裝咖啡豆打開包裝後，一定要把開口摺疊好，並用夾子夾緊，避免咖啡豆與空氣接觸。
4、封好袋口後，把袋子放入密封罐中儲存，因爲有些袋子可能反覆使用後，密封性能減低或漏氣。
5、切勿將咖啡豆放入冰箱中。應把咖啡豆放在乾燥陰涼的地方儲存。因爲冰箱水分/溼度非常大。咖啡需要在：乾燥、通風、無異味、避光、室溫條件下，保質期纔會發揮作用。
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