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• 焙炒 (Roasting )：這項熱處理使生咖啡的結構和成分發生重大的化學變化和物理變化 ，導致咖啡豆變暗並散發出焙炒咖啡特有的香味。
   
  1、咖啡烘焙的目的
   
  咖啡烘焙的目的主要有：A、催香；B、增加咖啡複雜性；C、獲得顏色；D、形成咖啡特有風味等作用。
   
  2、咖啡烘焙的方式
   
  按烘焙時間分爲快速烘焙和慢速烘焙兩種。按烘焙機具分爲家庭作坊式和工業式兩種。我們主要了解工業式的烘焙。
   
  3、焙炒咖啡豆的過程
   
  烘焙的第一階段就是吸熱﹝endothermic﹞，在此階段，生咖啡豆緩慢地被烘乾，直到轉爲偏黃的顏色，此時烘焙氣味會聞起來像烤土司或是爆米花一樣的味道。
   
  第二階段通常被稱做第一爆﹝first crack﹞，一般大約會在攝氏185度左右發生，在這個階段裏，咖啡豆的體積會膨脹爲原來的兩倍，顏色轉爲淺咖啡色，並失重約5%。
   
  第三階段是一爆到二爆間，溫度由攝氏185度上升至205度左右，顏色由淺咖啡色轉爲中度咖啡色，失重約爲13%。這個化學過程叫作“熱解﹝pyrolysis””，將咖啡豆中的化學成分轉變，並釋放出二氧化碳。第三階段是第二個吸熱期，緊接而來則是第二個放熱期﹝exothermic﹞，稱爲第二爆﹝second crack﹞，第二次的熱解作用發生在大約攝氏205-210度，烘焙色度大約在中深度的咖啡色，第二爆的聲音聽起來較爲密集且快速，咖啡豆表面會被一層油脂覆蓋。
   
  ●在烘豆機裏進行分段式加熱的過程中（一般使用大型、熾熱的轉動圓筒），咖啡豆細胞裏殘留的水分變成蒸汽，促使其中豐富的糖類、蛋白質、脂類及礦物質進行多樣複雜的化學反應。咖啡豆在攝氏180-200度之間開始焦糖化的過程，在185-240℃的高溫下，糖類與氨基酸、胜肽及蛋白質產生結合，進行焦糖化，也就是著名的“焦糖化反應”（maillard’s reaction）。
   
  焦糖化是影響咖啡風味最重要的一個因素，生豆經過6-7分鐘烘焙，吸收大量熱能，啓動了熱解反映，出現第一爆。
   
  熱解反映可持續到第二爆，雖然焦糖化是喚醒咖啡香的重要過程，但隨着烘焙時間拉長，有些成分也會被碳化掉，形成不好的澀苦物質，如何獲得最高的焦糖化，同時還要把碳化降到最低點，這是烘焙咖啡豆的最高技術環節。
   
  在烘焙過程中，咖啡豆的體積會增加至少一半以上，而豆子的重量則減少了1/5。
   
  ●焙炒咖啡豆品牌推薦
   
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