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• 20年來，咖啡產業在全球的範圍內勢如破竹的迅猛發展着。我有幸在過去六年間切身體驗了澳大利亞咖啡業的發展，如今有了些許的經驗，再來看下中國的咖啡業，有些簡單的想法。我來自於上海，現在生活在悉尼，這兩個城市分別在一定程度上可以作爲澳大利亞和中國的咖啡業的縮影，所以下文中的描述都以這兩大城市作爲代表，從這兩個城市咖啡市場的發展來看一下澳大利亞和中國咖啡業發展的不同之處。
   
  咖啡的普及率
   
  從歷屆世界咖啡師大賽的結果，以及澳大利亞本地市場的表現來看，澳大利亞咖啡可以說是世界範圍內首屈一指的。雖然由於地理位置的偏遠，澳大利亞和其他大陸的聯繫受地域的限制和影響，但這種地理上的距離，絲毫不影響咖啡行業在澳大利亞的發展。特別是以悉尼、墨爾本這兩大城市爲代表，每天消費2到3杯咖啡的顧客不在少數，可見咖啡已在人們的日常生活中有着無法替代的地位。反觀國內，以上海來說，雖然這裏的人們喝咖啡的歷史可以追述到上世紀的30年代，可咖啡在人們心中，仍舊是一種高檔的飲料，並不是一種日常的飲料。即使在當今，也可以發現絕大多數的咖啡店，無論是咖啡連鎖店還是獨立的咖啡廳，都將咖啡廳裏的格調定位比較高級，換句話說就是並不適合普通人天天都喝。咖啡在中國的低普及率是限制咖啡業發展的主要原因之一。
   
  咖啡生豆供應
   
  在澳大利亞，盡就悉尼這邊就有許多發展相當成熟的咖啡生豆供應商，通過他們可以買到世界各地價格公道品質良好的咖啡豆，整個供銷鏈相當完整。而在國內，雖然也有一定數量的咖啡供應商，但咖啡的品質在信價比上卻很難和悉尼相比。舉例來說，上海的一家由一位Q Grader的咖啡品鑑師做老闆的精品咖啡店，也只能保證供應給顧客80分以上的咖啡生豆。而在悉尼，就在我工作的Reformatory Caffeine Lab就經常能喝到90分左右超高品質的咖啡。所以，可以說國內咖啡市場的發展離精品咖啡的標準，還是有一定的距離的。
   
  咖啡烘培及衝煮方法
   
  近幾年來，隨着各種紙濾咖啡衝煮方法的引進，可以在大部分有名氣咖啡廳可以找到Brew Bar（咖啡鑑賞吧）的身影。現在這些紙濾咖啡衝煮方法也逐漸成爲品嚐精品咖啡的主要方法。並且一些商家仍以紙濾方法來製作咖啡，類似於傳統的日式咖啡店。由於慣性，大多數中國人以前更多品嚐到的是烘焙過度的咖啡，這和澳大利亞咖啡市場是很不同的，中深度烘焙的咖啡使得咖啡的香味和成分都有很大的損失，而且咖啡保存期更短。雖然淺度咖啡豆烘培的方法在中國也逐漸流行開來，但由於缺乏真正高品質的咖啡生豆，所以意式濃縮咖啡在中國市場上的表現並不突出，反而是適合紙濾方法的咖啡淺度烘培有着很好的成果。
   
  牛奶的品質
   
  不得不說，澳大利亞有着非常好的牛奶源，良好的自然環境，使得澳大利亞的牛奶農場主可以供應給市場大量高品質的新鮮牛奶，這保證了咖啡市場咖啡飲品的美味口感。而在國內，由於本地市場牛奶品質無法保證與濃縮咖啡的完美結合，所以大部分的咖啡廳不得不使用進口牛奶，來保證咖啡飲品的質量，這某種程度上使咖啡廳經營成本提高，增加了經營難度。
   
  咖啡廳菜單
   
  澳大利亞，雖然咖啡製作的方法還是以意式濃縮爲主，但我們都習慣稱其爲“澳式咖啡”，因爲在澳大利亞意式濃縮相比原來的理論已經有了長足的發展。而在國內的咖啡廳，咖啡菜單大部分還是以美國的菜單爲參考，所以經常還是會看到Americano在上面。
   
  另外，悉尼的相當多一部分的咖啡廳，配套的餐點很豐富、品種繁多，有的甚至可以和大餐廳媲美。而國內，大多國人目前對咖啡廳的理解尚停留在僅僅銷售咖啡和西式簡餐的基礎上，菜單上的品種基本上就是以三明治、意麪、沙拉加幾樣甜點爲主，再加上食物原料的來源多數不能保證品質，食物的吸引力不足，在一些精品咖啡店中，甜點反而比咖啡要更出色，若是以此來吸引客人，真是有愧於“精品咖啡”這個稱謂了。
   
  以上只是我的一些淺見，總而言之，就上海市場來看，咖啡已經逐漸普及開來，有更多的人樂意去學習如何欣賞真正的精品，相信在不遠的將來，精品咖啡對於中國人將不再陌生。

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