專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

• 　　紅酒處理法，一度成爲業內熱議的處理方式。在咖啡果到咖啡生豆的處理過程中，會或多或少的發生“發酵”，不管是水洗處理方式，還是蜜處理方式，抑或是日曬處理方式都會經歷這個化學變化過程。參與發酵的物質不同（咖啡果皮，咖啡果肉，咖啡果膠，菌羣種類，菌數分佈），發酵環境的不同（有水無水，有氧無氧，PH值環境等），乾燥過程不同（容器材質，自然日曬，烘乾裝置，翻動次數等），造就了不同的後期處理風味和口感。
   
  　　咖啡處理紅酒處理法（又稱二氧化碳處理法）
   
  　　又可稱類紅酒處理法，靈感來源於紅酒的釀造工藝。目前，僅哥倫比亞有八個莊園成功把採用了這種處理方法的咖啡豆推向市場，根據這八個莊園的資料，我們大致可以把紅酒處理法的種類分爲：醋酸發酵（Aerobic 有氧發酵）、乳酸發酵（Anaerobuic 厭氧發酵）、混合發酵（Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic）。
   
  　　傳統的處理方式，對咖啡豆多變的發酵程度難以控制。但是紅酒處理法則可以通過控制PH值，甚至是溫度和溼度，以確保咖啡豆的品質，而密閉的發酵更讓芳香物質不易揮發。
   
  　　二氧化碳浸漬處理法是應用在紅酒處理法中的一種新的處理方式，是將整顆葡萄放入二氧化碳氣體裏，使其進入無氧狀態。這樣即使在沒有酵母菌的情況下，葡萄果實本身也會將自身的糖轉化成酒精，從而帶來特殊的香氣，這種方法釀造出來的酒香氣柔和，口感豐富，顏色穩定。
   
  　　最早二氧化碳浸漬處理法進入我們眼簾應該是2015年Sasa Sestic以一款二氧化碳浸漬處理法的水洗豆拿到了世界冠軍。
   
  　　那究竟這個處理法和普通的日曬，水洗，蜜處理又有什麼不同呢？
   
  　　二氧化碳浸漬處理法是應用在紅酒處理法中的一種新的處理方式，是將整顆葡萄放入二氧化碳氣體裏，使其進入無氧狀態。這樣即使在沒有酵母菌的情況下，葡萄果實本身也會將自身的糖轉化成酒精，從而帶來特殊的香氣，這種方法釀造出來的酒香氣柔和，口感豐富，顏色穩定。
   
  　　那如何將其應用到咖啡中呢？
   
  　　1）將咖啡豆去除果肉果皮後放入不鏽鋼容器裏—爲什麼選擇不鏽鋼容器呢？Sasa說，不鏽鋼容器能更加保證乾淨的風味。接著控制不同的溫度，影響反應的快慢。
   
  　　2）把不鏽鋼容器放到更容易控制溫度的室內，他們發現如果需要豆子更復雜的酸，則就把溫度控制在4-8°C，而如果需要豆子有更高的甜度，則把溫度就控制到18-20°C。
   
  　　3）把發酵桶密封起來，這樣能發展出更多的芳香物。
   
  　　4）這是最關鍵和重要的一步。往發酵桶中加入二氧化碳，二氧化碳的密度比氧氣大，從而擠壓出空氣。這樣做讓咖啡豆置於無氧環境，因爲沒有氧氣，這就讓咖啡豆果膠中的糖分分解速度減慢，同時pH值也會以比較慢的速度下降。
   
  　　在二氧化碳的幫助下，整個發酵過程在22°C下將延長3天，而如果溫度更低的話，發酵的時間則可以更長。減少了乾澀的口感和醋酸的味道。在整個發酵過程中，Sasa和Tim一樣都隨時記錄這些pH值，發酵溫度，二氧化碳量都被完整的記錄下來，以期望能在將來進行修正及複製。
   
  　　前街咖啡的【巴拿馬哈特曼】便是這種處理法。紅酒處理法使這支豆子帶着濃郁的發酵酒香味，讓人感到驚豔！
   
  　　前街手衝建議參數：
   
  　　V60/90℃/1:15/時間兩分鐘
   
  　　風味：葡萄柚、低酸、濃郁的發酵酒香