專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

• 　　之前小編和大家探討了所謂的一支咖啡衝出不同風味其實並不現實的說法，今天小編繼續和大家一起探討一下手衝咖啡當中各種味道的萃取，看看如何利用手法系統性地“組合”出想要呈現咖啡的最佳風味。

   

  在咖啡萃取的過程中，除了“咖啡萃取量（濃度）”是操控的變因之一，萃出的“風味”也將隨著萃取時間長短而改變。在不同階段，咖啡粉與水接觸並釋出不同的物質，因而改變了風味的組合。

   

  我們首先來看看咖啡在萃取時酸甜苦風味的釋出表達，可以使用平面座標來表達：

  

   

   

  從上圖可以看到，萃取時酸味會最先釋出，然後到甜味，並且會隨着萃取時間/萃取量而減少，苦味則是後面纔開始釋出，但會隨着萃取時間/萃取量增長。因此我們衝煮咖啡的目的，就是要更多地萃取優質的酸和甜，同時避免苦味。

   

  另外使用咖啡萃取的長方形模型，可以把咖啡風味釋出大致分爲5個部分

   

  萃取時間（X軸）

  風味濃度（Y軸）- 可以透過溫度、水柱大小、注水方式等改變萃取率。

   

  1. 悶蒸時間（此階段，咖啡粉接觸熱水，剛開始變化與發展）

  2. 前段萃取（以咖啡酸質風味爲主）

  3. 中段萃取（由酸香過度至甜味）

  4. 後段萃取（甘苦風味）

  5. 過度萃取（過萃後所帶來的雜味、苦味、不好的味道）

   

  

  那麼如何通過改變萃取度，我們能在手衝的不同階段中，賦予不同的萃取度，進而堆砌出一支咖啡的不同風味組合。

   

  比如，若想要一支甜度高，低酸度、低苦味的咖啡，手衝前則需思考：

   

  低酸度 >> 前段萃取少 >> 使用低水位/小水柱/少攪拌

  高甜度 >> 中段萃取多 >> 使用高水位/大水柱/多攪拌

  低苦味 >> 後段萃取少 >> 使用低水位/小水柱/少攪拌

  避免過萃的風味 >> 完成萃取後儘快開濾杯

   

  則對應的咖啡萃取長方體，如下圖所示：

   

  、

   

  上述的模型要注意並非簡單的疊加組合，因爲從萃取一開始，各種風味都會釋出，模型只是幫助大家理解。大家在測試一支咖啡應該怎麼組合風味時還可以利用手衝架，把萃取的每個階段落下的咖啡液分別盛開，然後逐一試喝，再混合在一起試喝，找出最好的組合（每個階段的衝煮時間、衝煮量）

   

  最後我們來試試實操

  以耶加雪菲莓果園（日曬）爲例，這款咖啡以莓果、桃子、發酵香、花香與高甜度爲主要表現，酸度中等。

  使用V60濾杯，水溫90℃，咖啡粉15克，水粉比接近1:15，總注水量約230克，總用時約2分鐘。

  1.30g水燜蒸30秒。

  2.第一次注水爲了帶出優雅的花果味與酸甜感，使用低水位小水柱以及中強度攪拌（約40秒，注水量約90g），停止注水5秒；

  3.第二次注水拉高水柱+增加攪拌衝出甜味（約30秒，注水量約80g）；

  4.繼續注水降低水柱高度同時減少攪拌，旨在調整濃度及帶出適當優質的苦味以平衡咖啡口感，並帶餘韻（約15秒,注水量約30g）

  5.在濾杯的水完全落下前迅速移走以免過萃的苦澀味落入下壺。

  這樣衝出來的莓果園酸質明亮，有如水果炸彈，餘韻莓果香和熱帶水果香持久不散~大致的模型如下：

   

  

   

  以上的衝煮方式如果改變分段次數，比如使用一刀流或分3段萃取，則需要在恰當時機變換手法，當然根據不同咖啡的風味信息，找到最適合的“組合”也是咖啡人必經之路哦！