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'《精品咖啡學》作者【韓懷宗專訪】臺灣也有好豆子！'

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	<br />
	　　發現臺灣有好豆子，且把他介紹得熱熱鬧鬧的，便是韓懷宗了！在咖啡領域深耕三十多年，著有《咖啡學》系列專書的韓懷宗說，當他二○○○年翻譯《咖啡萬歲》時，他的咖啡版圖上根本沒有&ldquo;臺灣&rdquo;兩字，他尤其最愛埃塞俄比亞。沒想到把全世界的咖啡都研究過一輪，最後還是回到自己的土地上，一步一腳印，走訪臺灣各地的咖啡莊園。</div>
<div>
	&nbsp;</div>
<div>
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	　　咖啡大師韓懷宗。</div>
<div>
	&nbsp;</div>
<div>
	　　《勇於實驗、創新的咖啡農》</div>
<div>
	&nbsp;</div>
<div>
	　　問他臺灣咖啡哪裏好？韓懷宗說故事的功力，生動地讓你彷佛親臨現場。講到阿里山咖啡王子方政倫，韓懷宗稱讚他的玩心與實驗精神，不甘於傳統水洗的味譜表現，方政倫嘗試了前衛創新的&ldquo;果膠分解酵素水洗法&rdquo;，在不斷地失敗修正後，做出了讓韓懷宗跌破眼鏡的厚實、明亮感，連美國精品咖啡協會前理事長都給予這支豆很高的評價。</div>
<div>
	&nbsp;</div>
<div>
	　　山海關的張景科，又是另一個讓韓懷宗跌破眼鏡的例子。因先前在印尼品嚐到麝香貓咖啡的酸甜水果韻，回國後，張景科便鑽研起菌種發酵，希望模擬麝香貓消化道的發酵環境處理咖啡豆，卻因產生各種腐味、黴味，之前一直被笑說：&ldquo;你的咖啡喝來有大便臭臭的味道。&rdquo;在歷經六年努力，花了一百多萬購買可控溫、控溼的冷藏室後，終於讓他找出參數，做出有輕微酒酵味與水果酸甜韻的麝香蜜咖啡，獲得二○一四年國產精品咖啡評鑑冠軍。</div>
<div>
	&nbsp;</div>
<div>
	　　韓懷宗（右二）帶著幾位杯測師，造訪臺東精品咖啡農許文郎（右三）。</div>
<div>
	&nbsp;</div>
<div>
	　　韓懷宗（右二）帶著幾位杯測師，造訪臺東精品咖啡農許文郎（右三）。</div>
<div>
	&nbsp;</div>
<div>
	　　而說到最早得到國際大獎的李高明，韓懷宗也是滿臉興奮。當初就是因爲看到李高明得獎，想說：&ldquo;咦&mdash;&mdash;臺灣也有好咖啡嗎？&rdquo;才踏入臺灣咖啡的探索之旅。原是運動護具大廠老闆的李高明，九年前退休開始種咖啡，七十三歲的他，半路出家卻不怕苦，選到阿里山的好環境，以有機肥栽種，提起他的咖啡風味，韓懷宗讚歎地說：&ldquo;他的咖啡豆很精采，乾淨明亮，且有甘蔗味、甜味。&rdquo;不過，他也稍稍提醒，別忘了要買精品豆而非商業豆纔會有這款好風味。</div>
<div>
	&nbsp;</div>
<div>
	　　走訪全臺54個優質咖啡莊園，韓懷宗發現，這些咖啡農夫，不論年齡大小，從品種、田間管理到生豆處理都很勇於嘗試突破，雖然臺灣種植咖啡的歷史從清朝就有記載，但在歷經了美援之後的三十年黑暗期，這幾年纔開始在各地興起的咖啡種植風潮，似有一種初生之犢不畏虎的大破大立，大家憑藉著各自的努力與專業，打出精品咖啡的市場名號。</div>
<div>
	&nbsp;</div>
<div>
	　　古坑嵩嶽咖啡，鮮紅欲滴咖啡果。</div>
<div>
	&nbsp;</div>
<div>
	　　古坑嵩嶽咖啡，鮮紅欲滴咖啡果。</div>
<div>
	&nbsp;</div>
<div>
	　　《臺灣咖啡豆PK國外莊園精品豆》</div>
<div>
	&nbsp;</div>
<div>
	　　但並非所有的咖啡農都如張景科等人，會不斷地挑戰豆子的味譜豐富度，有些傳統咖啡農甚至沒有&ldquo;精品咖啡&rdquo;概念。</div>
<div>
	&nbsp;</div>
<div>
	　　面對這樣的現象，韓懷宗說：&ldquo;其實臺灣農民的水平素質都很高，也很願意嘗試，只要給他正確的方向與品味，很多都有潛力。&rdquo;</div>
<div>
	&nbsp;</div>
<div>
	　　給予方向、品味，說來容易，但要怎麼做呢？韓懷宗笑著說：&ldquo;臺灣咖啡啊&mdash;&mdash;越吵架越進步&rdquo;。原來對臺灣的農民來說，種咖啡不難，尤其很多農民都有種植水果的經驗，不過要種出有如精品等級的果酸或花香味，卻不容易，尤其臺灣咖啡一直予人的印象是不夠乾淨，有點土腥或木質味。</div>
<div>
	&nbsp;</div>
<div>
	　　於是他把國外精品等級的莊園豆直接帶到產區，來個臺灣豆與國外豆大PK，許多農民從一開始的不服氣，直說：&ldquo;我的咖啡很好喝，你這個天龍國來的人憑什麼指導我？&rdquo;到後來發現，怎麼這位老師帶來的咖啡喝得到花香、堅果、焦糖或柑橘味，再回去喝自己種植、處理的咖啡豆時，突然就喝出了差異。</div>
<div>
	&nbsp;</div>
<div>
	　　開啓農民的味蕾想像，增加對咖啡風味輪的知識與理解，瞭解&ldquo;什麼是一杯好咖啡？&rdquo;是韓懷宗對臺灣咖啡邁向高品質建議的第一步。</div>
<div>
	&nbsp;</div>
<div>
	　　接著，他又把世界級的烘焙大師、沖泡大師、杯測大師帶到產地，告訴農民烘焙與沖泡技巧，他發現，同一款生豆，農民烘個半小時，只剩下焦香味，但縮短烘焙時間，烘個10至12分鐘，水果酸甜韻更容易出來。韓懷宗語重心長的說：&ldquo;到產地一定不能只說好聽話，要誠實，所以剛開始農民都會跟我吵架，但就是慢慢做給他們看，吵著吵著，大家就變朋友，也都進步了。&rdquo;</div>
<div>
	&nbsp;</div>
<div>
	　　烘焙的程度與技巧也會影響咖啡豆的味譜表現。</div>
<div>
	&nbsp;</div>
<div>
	　　烘焙的程度與技巧也會影響咖啡豆的味譜表現。</div>
<div>
	&nbsp;</div>
<div>
	　　《出國比賽，臺灣精品豆數量攀升》</div>
<div>
	&nbsp;</div>
<div>
	　　咖啡作爲一個世界性飲品，已發展出完整的評比、杯測或認證制度。在&ldquo;美國咖啡品質協會&rdquo;（Coffee Quality Institute，CQI）杯測80分以上即可獲得&ldquo;精品級認證&rdquo;（Q Certificate）；而咖啡界中最具權威的卓越杯（Cup of Excellence, CoE）則需平均84分才能被稱爲CoE咖啡豆。每位農夫都希望自己的產品能被消費者認識、喜歡，並取得合理利潤，不過要打開臺灣咖啡的知名度，最好的方法便是：把好咖啡推出去比賽。</div>
<div>
	&nbsp;</div>
<div>
	　　對臺灣咖啡來說，二○○九年李高明參加SCAA（美國精品咖啡協會）的年度咖啡競賽且得獎絕對是一個重要關鍵，除了大家開始意識到，臺灣有種植精品咖啡的能力，也開始思考，國外競賽和本地咖啡農之間的關係。</div>
<div>
	&nbsp;</div>
<div>
	　　有越來越多的咖啡農蓄勢待發，韓懷宗也輔導幾位咖啡農參與國際認證， 到二○一四年十二月爲止，臺灣已有38支豆子獲得美國CQI的精品級認證，且臺灣的烘焙師、沖泡師、杯測師也屢屢得到國外大獎，加上整個城市都是我的咖啡館，便利商店與連鎖咖啡店的推波助瀾，一時之間，臺灣咖啡產業的前景似乎大好。</div>
<div>
	&nbsp;</div>
<div>
	　　不過，當國外採收一天只要兩塊美元，臺灣一天卻要一千臺幣的時候，韓懷宗認爲，當價格不能動，就要提高品質，臺灣咖啡不少都有杯測86、87分的潛力，一旦品質提升，甚至有機會外銷日本，或走向咖啡莊園產地之旅。</div>
<div>
	&nbsp;</div>
<div>
	　　熱帶舞曲莊園李高明，是臺灣咖啡得到國際金榜的第一人，擁有特殊撲鼻的甘蔗厚甜香。</div>
<div>
	&nbsp;</div>
<div>
	　　熱帶舞曲莊園李高明，是臺灣咖啡得到國際金榜的第一人，擁有特殊撲鼻的甘蔗厚甜香。</div>
<div>
	&nbsp;</div>
<div>
	　　《7-11之後也會有想喝零時差的臺灣咖啡嗎？》</div>
<div>
	&nbsp;</div>
<div>
	　　不少人都知道，咖啡要喝新鮮的，但指的常是從烘豆到沖泡間的新鮮度，有些人甚至說，生豆可以放個兩年都沒問題！</div>
<div>
	&nbsp;</div>
<div>
	　　如果是喝重烘焙，差異或許不大，但如果想品嚐淺中烘焙的果酸味，一定要喝當季的風味纔好。臺灣咖啡，不用透過越洋貨櫃，從產地到烘豆師，四、五小時就完成，可以給人幾近零時差的新鮮度。</div>
<div>
	&nbsp;</div>
<div>
	　　因臺灣咖啡一年一獲（冬末春初），且生豆從處理完到熟成要兩個月左右纔好喝，韓懷宗建議，每年春天，是開始買臺灣咖啡豆的最好時節，尤其是那幾位精品等級的豆子，雖然一磅在兩千元上下，仍供不應求。而從今年起，統一超商也準備販售限量版的臺灣咖啡，這批臺灣咖啡風潮，除了在小型獨立咖啡館與咖啡愛好者身上發燒，也會跟你我更有關係。</div>
<div>
	&nbsp;</div>
<div>
	　　今天，你想要喝一杯好咖啡嗎？除了埃塞俄比亞、巴拿馬、危地馬拉外，你還有臺灣這個選擇。</div>
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	&nbsp;</div>
<div>
	　　《Data》</div>
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	&nbsp;</div>
<div>
	　　山海關珈啡莊園 張景科</div>
<div>
	&nbsp;</div>
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	　　Add 雲林縣古坑鄉桂林村1-12號（海拔750m）</div>
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	　　Tel 05. 590. 0486</div>
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	&nbsp;</div>
<div>
	　　當美國咖啡專家都無法研究出好品質的體外麝香貓咖啡時，張景科卻做出了酸甜餘韻深遠的臺版麝香貓咖啡，其麝香蜜，乾淨明亮，甜感很優。</div>
<div>
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	　　熱帶舞曲莊園 李高明</div>
<div>
	&nbsp;</div>
<div>
	　　Add 臺南市麻豆區麻口裏麻豆口1-14號（總公司，莊園海拔1200m）</div>
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	&nbsp;</div>
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	　　Tel 06. 570. 3281</div>
<div>
	&nbsp;</div>
<div>
	　　臺灣咖啡奪得國外大獎的第一莊園，莊園位在阿里山，乾淨度、酸質與甜感都極高，最特別的是，有撲鼻的甘蔗甜香。</div>
<div>
	&nbsp;</div>
<div>
	　　佐佑品咖啡 許文郎</div>
<div>
	&nbsp;</div>
<div>
	　　Add 臺東太麻里大王村10鄰至善路86巷7號（海拔800-900m）</div>
<div>
	&nbsp;</div>
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	　　Tel 0933. 650. 853</div>
<div>
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<div>
	　　莊園靠山且面對太平洋，一面種咖啡，一面還可看海，是近期臺東常得獎的莊園，有獨特的榛果、莓果韻、奶油味豐厚。</div>
<div>
	&nbsp;</div>
<div>
	　　鄒築園 方政倫</div>
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	　　Add 臺北市敦化北路307號1樓</div>
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	　　Tel 0936. 114. 467</div>
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	　　人稱阿里山咖啡王子，喜歡實驗、創新，仔細記錄不同作法的咖啡風味，日曬豆和水洗豆都曾得過全國冠軍。</div>
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