國外許多知名的咖啡大廠，爲了能提供高品質的產品在烘焙咖啡豆之前必定會先下過一番的功夫，品嚐
師會依照自行所需要的口感及風味，來找尋自己將爲這季的“上等樣品豆”進行取樣，之後在進行咖啡
豆的烘焙，品嚐師透過杯測方法來鑑定烘焙程度是否有需要做修正，經過層層把關再次確認口感及風味
上的表現是否與自家產品有所差異，所以，固定會找尋可長期供應咖啡豆的大型咖啡莊園長期配合，來
提升自己所建立的品牌完整的達到品質優良的穩定性。
國外的咖啡大廠請來品嚐師來鑑定咖啡豆，並且找尋可長期配合的大型咖啡莊園，可惜
國內喝咖啡的量比起國外就顯得比較略遜一籌嚕，所以，沒辦法比照國外一樣找尋大型咖啡莊園來進行配合
這幾年來，許多小型咖啡莊園在農民的努力栽種之下，並且透過公平交易的方式與COE的認證，鼓勵咖啡農民
參加高品質咖啡評分競賽，漸漸的也開始培育出高優質的精品咖啡豆不僅如此，更重視生豆的新鮮度及保存問
題我們提倡咖啡豆新鮮多元化素求，採小量精緻烘焙，並且，提供客製化的服務，可針對不同族羣做客制烘焙
爲的就是要掌握“新鮮”的先機，這應該是目前國外咖啡大廠無法做到的吧！！
爲什麼咖啡豆要分級呢？
咖啡豆的分級沒有所謂的標準值，爲了標示咖啡品質的等級也爲了交易的便利咖啡分級成爲了一項非常重要的指標像是許多地方
的咖啡豆至今還是依照分級制度的方式進行交易分級的方式有許多種，有的是以處理方式（水洗式、日曬法）咖啡豆的大小以及
瑕疵率、生長海拔等等，但有越來越多的單品豆則會標示出產的莊園或是合作社名稱，甚至有些還會加上它們的植物學種的名稱
呢？雖然咖啡豆尺寸大小比例都差不多，但在做咖啡豆的分級和分類時，仍然以咖啡豆的大小和色澤深淺來做判別。
咖啡豆分級示範：
肯尼亞咖啡豆：AA、A、B、C與PB等級。而AA爲最高等級，A、B、C依次遞減，另外，還有一種叫做圓豆（Pea-Berry）簡稱PB
豆子顆粒較小，風味特殊產量極少，通常價格會比較高。
印尼、埃塞俄比亞咖啡豆則是以瑕疵豆的點數來做分級；印尼豆主要分極爲6級：Gr1——Gr6，而埃塞俄比亞則分爲5級Gr1——Gr2保留
給水洗豆，水洗豆Gr1代表每300克生豆瑕疵豆只有0——3顆，而Gr2代表每300克的瑕疵豆4——12顆。日曬豆品質依序則是Gr3、Gr4或Gr5
危地馬拉咖啡豆：SHB：生長在海拔4500——5000英呎（爲極硬豆）；HB：生長於海拔4000——4500英呎（爲高硬豆）
SH：生長於海拔3500——4000英呎（爲硬豆；GW：咖啡豆則取自2000英呎以下山區（經篩選的）
哥斯達黎加咖啡豆：SHB：生長於海拔3900——5400英呎（爲極硬豆）；GHB：生長於海拔3300——3900英呎（爲高硬豆）
HB：生長於海拔2600——3300英呎（爲硬豆）；LGA：500——2000英呎（爲低海拔咖啡豆）
希望大家藉由這次所介紹咖啡豆的分級制度，有更進一步的瞭解咖啡豆的重要性
咖啡豆如何挑選呢？
如何挑選咖啡豆呢？讓我來爲您解答疑惑吧
挑選咖啡豆可從豆子的新鮮度、純度以及外觀來著手，如何選購優質好豆呢
參考下列資料，您也可以搖身一變變成爲咖啡豆的行家喲
新鮮度：將一、兩顆咖啡豆放在嘴中咀嚼，若聲音非常清脆，則表示咖啡豆未受潮，然後，用鼻子深深地聞一下，可以
清楚的聞到咖啡豆的香氣。
純度：觀察每顆咖啡豆的顏色、大小、形狀是否一致，而近幾年流行的意大利綜合豆因採多種咖啡豆種類調配而成，各廠
牌獨特口感，故大小、色澤不同則是正常現象。深度、中度烘焙會造成咖啡豆出油，而淺烘焙的豆子若出油，則表示已變質
外觀：注意咖啡豆外表是否完整，避免有破碎或缺角的情形，通常有黑色裂縫者較好
而挑選好咖啡的步驟如下：
步驟一：選擇新鮮味美的豆子
1.要到每天都會烘焙咖啡豆的專賣店或者小型咖啡烘焙工作室選擇新鮮的咖啡豆
2.選擇會妥善保存咖啡豆的商店，把咖啡豆放在日曬處或骯髒的容器中都是不合格的，烘焙過的咖啡豆，很容易受到空氣中的氧
氣產生氧化作用，使得所含的油質劣化，芳香爲亦揮發消失，再經過溫度、溼度、日光等而加速變質。正確方式將咖啡豆存放在
陰涼處，選擇單向排氣閥來保存咖啡豆，使空氣無法進入。
3.信譽良好的咖啡店或小型咖啡烘焙工作室，通常對自己的產品及烘焙法有一定的品質，不只如此，還可以從他們的身上取得不
少屬於咖啡豆的相關知識呢？
步驟二：一次購買一個月的份量最剛好
購買剛出爐的咖啡豆，少量購買的原則纔是上策，否則一次如果購買太多的話，咖啡豆放久了便會失去咖啡豆的原味，以公克爲
單位購買的話，一次購買半磅（約230公克）算是最剛剛好的份量ㄛ
步驟三：妥善冷藏，咖啡豆纔不會常去風味
烘焙咖啡豆的保存期限，在長溫下最久大約可放置2——3周，但需讓它儘可能的不接觸到空氣，且放在密閉容器中，若超過3星期以
上的保存期限，最好放入冰箱冷凍中保存，但記得存放冰箱時，記得要將咖啡豆用密封罐或者多層的塑膠袋包住，爲的就是要避免
咖啡豆吸入到冰箱中的食物味道，這樣咖啡豆的品質在不會變化太大，但還是建議購買新鮮咖啡豆最好還是新鮮飲用完畢最適合ㄛ
咖啡豆的成份解析
水分 脂肪 糖分 精華 蛋白質 咖啡因 丹寧酸 礦物質 粗纖維
生豆 11.3 11.7 8.0 17.1 11.8 1.3 6.0 4.2 28.6
熟豆 2.5 13.2 1.8 29.6 12.8 1.3 4.0 5.2 29.6
脂肪：咖啡內的脂肪分爲好多種，而其中最主要的是酸性脂肪和揮發性脂肪；酸性脂肪是指脂肪中含有酸 其酸性
的強弱會因咖啡種類不同而異。揮發性脂肪是咖啡香氣的主要來源，散發四十種芳香物質，是極複雜又微妙的成份
糖份：咖啡豆所含的糖分約有百分之八，烘焙後糖份大部份會轉化成爲焦糖，爲咖 啡帶來獨特的褐色。
精華：可分幾種，佔烘焙豆近三分之一。
咖啡因：咖啡因是所有成份中最爲人注目的。其作用極爲廣泛，會影響到人體的腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉、
腎臟等各部爲位。適量的咖啡因會刺激大腦皮質、促進感覺、判斷、記憶、感情活動，讓心肌機能變得較爲活潑，
血管擴張血液循環增強，並提高新陳代謝機能。咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。除此之外，它也是促
進腎臟機能，幫助體內將多餘的鈉離子排出體外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不像其它麻醉性、興奮性物質積
存在體內，約在兩小時左又便會排泄掉。
單寧酸：經提煉後的單寧酸會變成淡黃色粉末，很容易溶入水中，一經煮沸，它變會分解產生焦梧酸使咖啡味道變差
礦物質：有石灰、鐵質、硫黃、磷、碳酸鈉、氯等，但因所佔的比例不高，所以影響咖啡的風味並不大合起來只會帶
來稍許澀味
粗纖維：生豆的纖維經烘焙後會炭化。這種炭質和糖類的焦糖化互相結合，形成咖啡的色調，但化爲粉末的纖維質會
帶給咖啡風味上相當程度的影響。
如何品嚐咖啡
咖啡並沒有一成不變的正確喝法，既可以喝純粹的黑咖啡，也可以加糖，加奶，像非洲和阿拉伯地區甚至在咖啡中加入肉桂等香料。不習
慣咖啡苦澀味的人，通常加糖和奶來抵消。不過，喝一杯原汁原味的黑咖啡，能夠品嚐到咖啡本身濃郁的風味，會被看作是品嚐咖啡的行
家裏手。不論怎麼喝，品嚐咖啡也還是有一些講究和知識的。
步驟：一杯咖啡端到面前，先不要急於喝，應該像品茶或品酒那樣，有個循序漸進的過程，以達到放鬆、提神和享受的目的。
第一步，聞香，體嘗一下咖啡那撲鼻而來的濃香；
第二步，觀色，咖啡最好呈現深棕色，而不是一片漆黑，深不見底。
第三步，品嚐，先喝一口黑咖啡，感受一下原味咖啡的滋味，咖啡入口應該是有些甘味， 微苦，微酸不澀。然後再小口小口地品嚐，
不要急於將咖啡一口嚥下，應暫時含 在口中，讓咖啡和唾液與空氣稍作混合，然後再嚥下。
溫度：飲品咖啡的最佳溫度是85-88攝氏度。因爲普通咖啡的質地不太穩定，所以最好趁熱品嚐。爲了不使咖啡的味道降低，要事
先將咖啡杯在開水中泡熱 。咖啡的適當溫度在沖泡的剎那爲攝氏83度，倒入杯中時爲 80 度，而到口中時的溫度爲 61-62 度，最爲理想。
一般來說，趁熱品嚐主人爲你端上的咖啡，也是喝咖啡的基本禮節。若是一杯品質優良的咖啡，放涼以後除香味會有減少外，口感
表現與熱時是一致的，甚至更佳。
味道：咖啡豆中含有大約5-8%的糖分，烘焙後大部分轉化爲焦糖，這是香味和苦味的來源，未轉化的糖分留有少許甜味；烘焙時釋
放出丹甯酸，與焦糖結合，產生略帶苦味的甜味。所以，人們對咖啡的味感一般會有苦、酸、甜、香、澀幾種。
適量：喝咖啡不像喝酒或果汁，一滿杯的咖啡，看了就失去喝的興趣。普通都只到七、八分滿爲適量，份量適中的咖啡不僅會刺激
味覺，喝完後也不會有 膩的感覺，反而回味無窮。同時，適量的咖啡能適度的促使身體恢復疲勞，頭腦爲之清爽。咖啡的味道有濃淡
之分，所以，不能像喝茶或可樂一樣，連續喝幾杯，普通喝咖啡以 80-100cc 爲適量，有時候若想連續喝三、四杯，就要將咖啡的濃度
沖淡，或加入大量的牛奶，不要造成噁心的感覺，而在糖份的調配上也不妨多些變化，使咖啡更具美味。
爲何咖啡要品嚐杯測
品嚐杯測（Cupping or Cup Testing）！這個名詞相信熱愛咖啡的人多少都會聽過，什麼場合需要杯測一般可分爲三類
針對咖啡生豆等級品測的咖啡農或貿易商、針對烘焙咖啡的烘焙者、針對咖啡沖泡的吧檯手那一般人是否要杯測，當
然也需要，因爲當我們品嚐一杯咖啡，我們倒底喝到咖啡杯裏什麼呢？！咖啡中所帶來的香氣、口感、風味是否是我們
真正想要的呢！如同號稱不酸、不苦、微甘的“臺灣咖啡”是真正的好咖啡嗎！？同時咖啡烘焙豆價格真的與好喝的咖啡
成正比嗎？其中往往很複雜且很微妙，我只能說“新鮮”烘焙豆比較重要，而所謂“精品咖啡”又是什麼呢？是很貴很
貴且具特殊風味的極少數莊園豆嗎？這樣說有點太狹隘了，重要的是我們如何知道所喝的這杯咖啡他所帶來真正的風
味，即使最便宜巴西豆也有他的美味，因此真正決定一杯好咖啡的影響因素，我把它分成下列四項及其影響程度：
1.咖啡生豆產地風味的掌握40%
2.咖啡豆烘焙度的控制30%
3.新鮮烘焙豆的保存20%
4.沖泡方法10%
因此當我們品嚐一杯咖啡時，可從杯測中瞭解這杯咖啡在香氣、口感、風味等表現出的咖啡特性，可找出您所喜
愛一杯咖啡。當然專業杯測有所謂一定的烘焙度咖啡及測杯沖泡與杯測流程，若一般人品嚐咖啡要用這種杯測方法找
到好咖啡，那你會大失所望。這就是專業咖啡杯測那三類場合外，一般人品嚐咖啡，也可從杯測過程瞭解咖啡所表現
的特性，杯測說簡單也很簡單，說難也很難，但是隻要保持平常心去看就好，千萬別讓喝咖啡變成痛苦的事，杯測對
我們來說目的乃經由這樣的過程將我所感受到的滋味以數據評分的方式呈現，讓大家可以瞭解咖啡豆的特性，也同時
藉由杯測讓大家更瞭解咖啡豆的滋味，選擇到自己喜愛的咖啡豆。
可以用你要品嚐咖啡的任何烘焙豆，適當研磨方式，及你選用的沖泡方式進行咖啡的調製，而將咖啡豆的研磨、
沖泡、品嚐逐一記錄，即這裏所說的“咖啡品嚐杯測”，一般把咖啡品嚐杯測分爲下列幾個項目來評分：
1. 幹香Fragrance
把新鮮咖啡豆研磨成粉之後，細胞裏面的二氧化碳會把這些氣味給釋放出來，用力聞這氣味。香氣特性表現出滋味的
本質。甜表示酸味，刺鼻表示剌激味。香氣強度反應出咖啡自烘焙、磨粉至沖泡時的新鮮度。
2. 溼香Aroma
在沖泡咖啡過程中或剛倒入咖啡杯中的咖啡所散發出來的咖啡香氣。可以聞出像水果味、草味及核果味的香味且聞到
的香味與咖啡豆一致。香味強度與咖啡的新鮮度有關。
3. 酸味Acidity
咖啡豆是一種果實，多少都會帶有果酸味，咖啡的果酸味，會因爲咖啡豆的品種，產地，而有強弱的差別，但是咖啡
烘焙程度主要決定了咖啡酸味強弱的關鍵，烘焙度越深酸味就越少，烘焙度越淺酸味就越多。酸味也有好壞之分如果
是帶有清新的果酸味，那就是新鮮咖啡的證明，如果帶有醋酸味，那可能是放太久，不夠新鮮了，如果咖啡沒烘熟，
就會帶有澀酸味，像是在喫沒熟水果般的味道。
4. 苦味Bitter
咖啡是一種帶苦味的果實，就像可可豆一樣，純度非常高的巧克力，也是帶有苦味的。所以咖啡中帶有苦味也是正常
的，而影響苦味強弱關鍵，還是在烘焙，烘焙越深焦糖化就越完整，所以烘焙不只會影響酸味跟苦味，還會因爲烘焙
度的提高甜味也會跟著提高，但是在轉焦糖的過程當中，如果超越了極限，焦糖就會變成了焦炭，也就是燒焦了，燒
焦苦就不是咖啡中應該要有的味道了。
5. 醇厚Body
探索咖啡液的口感。舌頭輕輕地滑過口腔頂部。咖啡中的油份會有油滑感覺。蛋白質會表現出粘厚感。咖啡的濃度醇
厚Body由這二種感覺組成，就如同一杯純水到優酪乳間之醇厚度變化，奶油般濃醇香咖啡並不一定是咖啡最佳醇厚度
而較輕淡咖啡有時也不是醇厚度不足的表現，咖啡最佳醇厚度仍與其他咖啡風味相互左右。
6. 風味Flavor
咖啡的風味主要來自不同產區生豆與生俱來，真的一杯好咖啡乃是否能真正喝到他原本應有的風味，例如摩卡的葡萄
酒醇味及那發酵味，曼特寧的青草味、中美洲豆的核果味，還有那耶加的茉莉花香檸檬皮酸味，這些特殊風味就是我
們品嚐咖啡所追求的，這纔是真正喝“精品咖啡”的要義。一杯咖啡能否真正表現咖啡產區應具有的風味特色可從這
個品項來衡量，往往這個風味資訊可回饋咖啡烘焙過程之契合度，具香氣般咖啡豆適宜淺烘焙，而青草味發酵味適宜
較深烘焙的表現。
7. 餘韻Aftertaste
沖泡好的咖啡喝進口中，含幾秒鐘後，喉頭用力吞下一小部份，使水汽急速經過上顎部後面進到鼻腔。會留下像巧克
力甜味，甚至是營火或菸草的氣味。餘韻有可能像丁香的刺激味或松脂味，甚至是這些氣味的綜合體。當不新鮮咖啡
豆，不好味道在餘韻過程中會呈現出來，而新鮮乾淨的咖啡在餘韻表現有著回味無窮般的感受，不知您是否曾有過品
嘗那三天三夜餘韻繞樑久久無法忘懷的經歷，這就是咖啡餘韻的品項。
8.更正Correction
當我們喝一杯咖啡，至少這杯咖啡應有60分，如果因爲稍有閃失可能會嚐到“不好喝”的咖啡，因此當我們品嚐一杯
咖啡乃從50分起計，加上前述1——7項共50分，最後我們可得到一杯咖啡的品嚐分數。無論是咖啡烘焙工作者或是愛好
咖啡滴朋友們，把你平常所喝到的咖啡都一一的記錄下來吧…讓自己更瞭解原來品嚐咖啡也是如此深奧呀！！
咖啡豆磨好咖啡的粉怎麼喝啊？
1, 咖啡豆水溫沖泡的問題
沖泡咖啡之前—要有好水來配。最好是山泉水。
新鮮的水經過煮沸後，會含有適量的二氧化碳可以增加咖啡的香味，但持續讓水沸騰會令二氧化碳素蒸發減少，所以最佳的水溫是95℃，
水溫太低會使咖啡味道無法完全釋出，水溫太高會讓咖啡成分變質，過多與不及都是不好的。
2, 咖啡豆過濾沖泡
星巴克推薦，其實你可以用最簡單的濾壓壺就可以，不用買咖啡壺那麼貴。
濾壓式咖啡衝煮方法
[咖啡豆份量]：以20g的咖啡豆對180cc-200cc的熱水。可以隨喜好的口
感濃淡酌量增減咖啡豆
1、先將濾壓壺的蓋子連濾網抽出，將剛剛磨好的咖啡粉倒入壺中。
2、 依照比例倒入適量的熱水，並開始計時。
3、 靜置一分鐘。之後用攪拌匙略爲攪拌，使所有的咖啡粉都能平均浸溼。
4、蓋上蓋子但是不要壓下，再靜置一分鐘。
5、 慢慢地將濾網壓到底。
6.完成。咖啡倒出來喝了！（注意倒咖啡的時候不要將濾網抽出，否則
咖啡渣會浮上來。）
何謂公豆‧母豆？？？
其實咖啡豆根本沒有公‧母之分——許多人把咖啡圓豆叫做“公豆”，稱平豆“母豆”就植物學而言，這真是極其荒
謬的說法。在植物界，某些物種真的有雌雄之分，也就是所謂的“雌雄異株”，例如茄苳、愛玉等等，雄株是不會開
花結籽的；有些是“雌雄異花”，必經異花授粉雌花才能結果長籽，例如一般的瓜類植物皆屬之；
至於咖啡等茜草科植物則可“自花授粉”，一朵花本身就具備雌雄蕊，根本無雌雄株或雌雄花之分，咖啡花的子房中
有兩個胚珠是自花授粉，所以授粉率極高，通常兩個胚珠都會授粉成功，而發育成含有兩個種籽“平豆（Flat bean）”
的咖啡果（俗稱咖啡櫻桃）；極少數的咖啡果只有單一胚珠授粉，而發育成單一而成圓形的種籽，而稱爲“圓豆（Pea
berry）”纔是正確的。同一顆咖啡樹中只有5%是圓豆其餘皆是平豆，圓豆並不是特別珍貴或變種的豆子，只是因爲數
量只佔總體的5%左右，所以必須經過特別挑選因爲數量少又比較費工，售價自然而然的就會比同級的豆子來的高，一
般人認爲咖啡中的圓豆因爲養分完全包覆在同一顆豆子裏，香味更加濃郁，不澀不苦風味最佳，算是咖啡中的極品。
不論是平豆或是圓豆，既然是種籽就都是“母的”試問“公的種籽”是多麼荒謬的說法！咖啡“公豆‧母豆”之
說，乃源自於印尼，是愚弄國外觀光客之譁衆取寵的噱頭。有識之仕應不致被耍。一般外行人附和此說法尚情有可原
但若身爲咖啡業者，應該傳播正確的知識才是。
沖泡咖啡的方法
虹吸法：利用虹吸原理，使被加熱的水經虹吸管回升，與咖啡粉混合，經過完全淬鍊後流回下面杯中。整個過程充滿表演樂趣，
讓客人在欣賞和玩味的氣氛中品嚐咖啡。
濾紙法：濾紙式咖啡壺是一位德國的家庭主婦在1908年發明的。濾紙能濾掉細微的咖啡渣，使咖啡保持良好的口感；而且濾紙爲
一次性使用，非常衛生。濾紙法對咖啡的研磨程度有一定要求，咖啡粉過細會堵塞濾孔，顆粒太粗又會使水流過快，咖啡味道不購香醇。
水滴法：選用研磨極細的咖啡粉，使用冷水或冰水，以每分鐘40滴的速度，慢慢淬取。水滴法沖泡的咖啡含極低的咖啡因，
口感格外清爽，其價格是普通冰咖啡的3倍，而且要事先預約。
