咖啡現磨味道如何?現磨咖啡非常好喝嗎?現磨咖啡怎麼做好喝

作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡粉 > 2024-11-28 19:47:07


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  • 在你瞭解如何選擇最好又最適當的咖啡豆後,接著必需要學習使用正確現磨咖啡的衝煮方法,才能成就一杯完美的咖啡。
     
    一、咖啡豆的磨製
     
    咖啡粉的磨製方式一定要和咖啡衝煮方法匹配,才能從咖啡豆中提煉出最佳風味。
     
    通常,咖啡粉與熱水接觸時間較長的衝煮方法,需要粗一點的顆粒。
     
    如果咖啡粉相對於衝煮方法過細的話,製出的咖啡會有“太苦、硬澀、煮過了頭”的味道;當然,另一個極端,若咖啡粉過粗,會使成品淡而無味。
     
    另外,粉末與空氣的接觸面積大,磨好的咖啡粉較容易氧化降解。
     
    隨著人們飲用咖啡的品味的提高,越來越多的人傾向於在家裏磨咖啡豆,現磨現煮。現在,許多電動咖啡壺的自動化程度很高,有的甚至包括研磨咖啡豆的功能。
     
    一般咖啡豆的磨製有三類方法:即“研磨”、“打磨”和“臼磨”。
     
    1、研磨:
     
    此法是利用兩個轉動的部件擠壓和粉碎咖啡豆。研磨的方法產出的咖啡粉比較均勻,在烹製的時候出味也比較一致。
     
    研磨部件可以是圓盤形或圓錐形。
     
    (1)錐形磨盤的設計降低了所需要的轉速,一般低於每分鐘五百轉。
     
    研磨的速度越慢,摩擦產生的熱量越少,因而咖啡的香氣不易流失。通過調節研磨的參數,錐式研磨機可以勝任各種不同的咖啡的製備。好一點的機器可以磨製土耳其咖啡所需的超細粉末。
     
    且錐式機械的噪音要小一些,阻塞的幾率也要小一些。
     
    (2)盤式磨盤一般轉速要高一些,產生熱量多一些;但它們功能廣泛、經濟實用,可以勝任多數家用咖啡的製備。
     
    2、打磨:
     
    多數現代機器,實際上是在每分鐘兩萬到三萬轉的高速下,把咖啡豆切成碎末(有的人乾脆用打漿機)。
     
    這類刀片式打磨機的耗件壽命要長一些;但是打磨中積聚熱量、製成的咖啡碎末大小不均,難以提煉出優質的飲品。
     
    這類打磨機理論上只能用於滴漏式咖啡壺。它們產生的塵粉會堵塞濃縮咖啡和French press機器中的濾網。
     
    3、臼磨:
     
    如果找不到好的研磨設備的話,您能做的只有使用一支搗杵和一座臼鉢,“玉兔搗藥”式的慢慢享受勞動的樂趣了。
     
    二、咖啡的衝煮方法
     
    所有的咖啡都是由磨好的咖啡粉和熱水製出的;事成後咖啡粉被清理出局。所需的咖啡粉的粗細程度與選用的衝煮方法有關。
     
    根據水和咖啡粉的接觸方式,咖啡的烹製歸類爲五種:“泡煮法”、“加壓法”、“重力法”、“浸濾法”、“冰釀法”。
     
    1、泡煮法
     
    (1)“伊芙利克壺(Ibrik)”沖泡法
     
    據說是人們最早飲用咖啡的一種沖泡法,使用由純銅或黃銅製成的長柄壺,透過熱源加熱,讓細研磨的咖啡粉和水充分混合,這是一種濃縮、高濃度、帶著濃烈香氣的咖啡。
     
    此法流行於在十九世紀初期的中東地區,當時的土耳其咖啡壺,人們稱之爲“伊芙利克”(Ibrik),其外型高約六吋,柄長,容量大約是三至四人份,多半由純銅或黃銅製成,少數還有內部鍍錫處理。
     
    由於地理環境使然,交通工具多仰賴駱駝,爲了方便攜帶,於是便發展出體積較小的摺疊式伊芙利克,通常將其置於駱駝背上,讓旅人隨時可以享受咖啡的美味。
     
    使用方法:首先將伊芙利克壺加熱,再以每杯一茶匙量的咖啡粉和少許糖放入壺中,用滾水沖泡,使咖啡粉和水充分融合後,稍候靜置一分鐘,使咖啡粉沉澱,將上層沒有沉澱物的咖啡液直接飲用。
     
    由於此種方法未經過過濾程序,建議以細研磨爲主,讓咖啡粉和水的融合度提高,但是如果飲用者本身不喜歡有些懸浮物的咖啡,建議可以增加一道過濾手續,便能得到更加純粹的咖啡液。一般加糖和豆蔻調味。
     
    使用此法,不要被這個名字誤導。不要把咖啡煮沸(至少不要煮沸太久),否則會太苦。
     
    (2)“牛仔咖啡”
     
    此法則是把咖啡粉加水,直接在鍋裏煮開了飲用。這個名字暗示一個在簡陋條件下的權宜之計;然而有人偏好此道。
     
    在咖啡人均消費最高的芬蘭和瑞典,這是他們傳統的烹製方法。
     
    2、蒸餾法
     
    濃縮咖啡是由80——96℃的熱水,以8——9個大氣壓的力道,通過壓實的咖啡粉餅製成,通常一杯份只有30毫升。
     
    它是衝煮咖啡中最濃的之一,帶有獨特的香氣和一抹油脂(Crema)浮在表層。它可以單獨飲用;也可以進一步製成多種其他飲品。
     
    由於衝煮快速,具有濃度高的特性,且咖啡因含量低,在不少連鎖咖啡店或是調味咖啡都採用此法。
     
    (1)“摩卡壺(Moka)”
     
    也叫“意大利咖啡壺”,是一個三層結構的爐具。
     
    水在壺的下半部被煮開至沸騰後,藉由蒸氣的壓力,滾水上升經過裝有咖啡粉的中層過濾器,而至壺的上半部。所得到的咖啡濃度可與espresso相比,只是沒有浮油,但是在咖啡溢出口若加裝加壓墊片,則可以萃取出金黃色的crema。
     
    當咖啡開始流向壺的上半部時,需將火關小,因爲溫度太高會使咖啡產生焦味而破壞了其原始風味。
     
    基本上,摩卡壺爲蒸餾式的一種,以摩卡壺所衝煮出的咖啡帶著一種沉穩的濃度和香味。常見的日式塞風的煮法也是利用相同的原理。
     
    (2)虹吸式賽風壺(Syphon)
     
    “虹吸式賽風壺”是由一個加熱容器(壺)和一個漏斗式容器連接而成,連接部分是一個濾器,亦爲蒸餾式的一種。
     
    使用時,先將咖啡粉放入上面的漏斗中,再加水入壺;然後將漏斗嘴緊套進壺口,水在壺中燒沸後,沸水進入漏斗式容器,與咖啡粉混合;這時攪泡約40秒至1分鐘,然後熄滅酒精燈。此時,賽風壺冷卻而形成部分真空,又將漏斗式容器中的咖啡經過濾器抽回底部,便可取下漏斗倒出飲用。
     
    虹吸式賽風壺衝煮的時候,可以看到原本在下壺乾淨的白開水會被吸到上壺,過一下子後就可以看到已經變成咖啡色的咖啡流到下壺,充滿視覺效果。
     
    其火力的控制以及攪拌的時機與手法,是衝煮出好咖啡的關鍵。
     
    3、高壓法
     
    此法就是使用“義式濃縮咖啡機”衝煮式。
     
    由於咖啡是一種極不穩定的液體,可能一下子便改變其特性,這便是義式濃縮咖啡機 (Espresso Machine)被髮明的原因之一,此法發明及發展於意大利,始於20世紀初。
     
    義式濃縮咖啡機原理與摩卡壺不同:以極熱但非沸騰的熱水(約90℃)燒開進入頂層,然後自上而下,藉由高壓(以9到10個大氣壓力或bar)衝過研磨成很細的咖啡粉末,在20——30秒時間內萃取出約30cc的咖啡液,可以連續萃取數杯咖啡,衝煮過程中的高壓能將咖啡豆中的油質和膠質乳化溶解,豆中的菁華經由壓力被完全萃取出來,使得煮出的咖啡濃度更濃,口味和香味更好。
     
    此法藉由短時間、高壓衝煮過程,使得一杯咖啡特有的風味經濃縮後,表現的較其他衝煮器材來爲強烈。不過,也因淬取時間短使得咖啡因成分反而較少。
     
    濃縮咖啡常作爲摻雜其他成分(如牛奶或可可粉)的咖啡飲料基礎,例如拿鐵咖啡、卡布奇諾、焦糖瑪奇朵以及摩卡咖啡,而不會過度稀釋掉咖啡成份。
     
    4、過濾法(Filter Coffee)
     
    (1)“手衝法”
     
    衝煮步驟及方法如下:
     
    a、先以熱水溫熱濾杯,將濾紙擺放於濾杯中央,再倒入咖啡粉。
     
    b、輕輕搖晃濾杯,儘量使咖啡粉的表面平整。
     
    c、將水壺的注水口提高至距離濾杯表面約3——4釐米的高度,並由內而外、沿著順時鐘方向畫圓圈,充分潤溼咖啡粉。注水量的判斷原則以下方承接咖啡之器皿內有“數滴”咖啡滴出爲標準。
     
    d、若使用的是新鮮的咖啡粉,此時其表面會形成一個膨脹的過濾層,這時須注意水流應保持細小不可過強,水流適當與否可以此膨脹過濾層會不會塌陷做爲參考。
     
    e、第二次注入熱水,重複步驟c的注水方法,並特別小心不可將熱水倒在先前膨脹的過濾層的外側周圍部分。
     
    f、每次注水的時間點爲膨脹的過濾層漸漸凹陷之後,再將剩餘的熱水注入,即完成。
     
    這種沖泡方式,主要是讓咖啡豆粉與熱水充分混合後,溶解出咖啡中的濃醇甘香,再透過濾紙滴漏出來,此法能過濾咖啡中所含的脂肪、蛋白質及不良雜質,得到口感較清爽的咖啡。
     
    此法雖然看似簡單的動作,但是控制的好與壞,衝煮出的咖啡味道可是天壤之別,但可在享受美味的同時,並能得到自己手衝咖啡的樂趣。
     
    例如注水水量、注水時間、咖啡粉的研磨度和濾杯的選擇,都會影響此種衝煮方式最後的咖啡風味,因此,以衝煮一人份爲例,共需10g的咖啡粉,需要的水量約爲100 c.c. 。
     
    (2)法式壓濾機
     
    “法式壓濾機(French press)”是一個高瘦的玻璃圓筒,配一個帶濾器的活塞。熱水和咖啡粉在圓筒中泡上4到7分鐘,然後由活塞濾器把咖啡粉壓到底部,上層的咖啡便可以倒出飲用。這種“完全浸入法”被很多專家認爲是泡製咖啡的理想的家用方法。
     
    (3)咖啡袋
     
    “咖啡袋”是出遊用的便攜包裝,平時很少見。
     
    馬來西亞人用棉布制的口袋裝咖啡粉,浸入熱水裏,然後把布袋從熱水撈出。這種口袋和使用濾紙是一個道理。
     
    這對當地的口味濃烈的咖啡更適和,袋中的咖啡可以重複使用。
     
    5、冰釀法
     
    冰釀咖啡,又稱“冰滴咖啡”,與上述四種最大的差異,即不使用熱水,而是使用冰塊慢慢融解所產生的冰水,慢慢滴過裝有咖啡粉的過濾器。因此調製一杯冰釀咖啡耗時長、成本高,但口味極佳。
     
    三、花式咖啡的衝煮方法
     
    瞭解如何製作一杯完美的咖啡,就如同畫家知道如何使用他的畫筆,或是科學家瞭解如何應用科學方程式。
     
    當你有了上述的專業知識後,便可以由簡單的 Espresso(濃縮咖啡)變化出各種花巧的咖啡飲料。
     
    (一)沖泡咖啡不可缺的材料
     
    1、水
     
    大約可以分爲軟水與硬水。以溶解於水的鈉、錳等計算後,量少的是軟水、而量多的是硬水。
     
    一般的水即是含有鈉、錳、鈣、鎂等的硬水,因硬水會將咖啡因及丹寧酸的釋出,而使咖啡的味道大打折扣。
     
    普通的自來水就可當成軟水使用,但早上最初的自來水、前一天取放的水及第二次煮沸的水要儘量避免使用。
     
    所以,要衝泡出新鮮的咖啡,家中隨手可得的自來水一樣可以泡出香醇可口的咖啡。可使用淨水器與裝活性碳的篩檢過濾器,也能夠避免水中的雜質及氣味。
     
    2、糖
     
    有不同的方糖、砂糖、細粒冰糖、黑砂糖、咖啡糖各種不同成分的甜味,使咖啡給人的味覺更豐富。可以依著喜愛的咖啡風格,找到適合自己的甜度,咖啡加糖的目的是要緩和苦味,可以依據糖的份量多寡,去創造出完全不同的味道。
     
    (1)糖粉:
     
    它是屬於一種精製糖,沒有什麼特殊味道,易於溶解,通常以5——8克的小包裝便於使用。價格較一般糖稍高些。
     
    (2)方糖:
     
    爲精製糖加水,而後將它凝固成塊狀。方糖保存很方便,且易溶解速度快。
     
    (3)白砂糖:
     
    白砂糖亦屬精製糖,它是粗粒結晶固體,色白。市面多以8克小包裝以便每次使用。
     
    (4)黑砂糖:
     
    這是一種褐色砂糖,有點焦味,普通用於愛爾蘭咖啡的調製。
     
    (5)冰糖:
     
    呈透明結晶狀,甜味較淡,且不易溶解。通常已磨成細顆粒方便用於咖啡或加味茶等飲品。
     
    (6)咖啡糖:
     
    專門用於咖啡的糖,爲咖啡色的砂糖或方糖,與其他的糖比較,咖啡糖留在舌頭上的甜味更持久。
     
    (二)自制美味香濃的咖啡
     
    1、摩卡咖啡
     
    摩卡咖啡在小巧的杯中,顯出濃厚的紐約風味。
     
    【配製方法】:
     
    在杯中加入巧克力糖漿20毫升和很濃的深煎炒咖啡,攪拌均勻,加入1大匙奶油浮在上面,削一些巧克力茉作裝飾,最後再添加一些肉桂。
     
    2、摩卡薄荷咖啡
     
    在冷奶油上倒上溫咖啡,冷奶油浮起,成冷甜奶油,它下面的咖啡是熱的,不加攪拌讓它們保持各自的不同溫度,喝起來很有意思。
     
    這是美國人愛好的巧克力薄荷味咖啡,薄荷味和咖啡相稱地調和釀造出來。
     
    【配製方法】:
     
    在杯中依次加入20克巧克力、深煎炒的咖啡、1小匙白薄荷,再加1大匙奶油浮在上面,削上一些巧克力茉,最後裝飾一片薄荷葉即成。
     
    3、卡布奇諾
     
    顏色好像意大利修道士戴的頭巾,所以定名爲卡布奇諾(加奶油塊咖啡)。伴有肉桂,再淋上檸檬汁,顯示出複雜的風味。
     
    【配製方法】:
     
    把深煎炒的咖啡預先加熱,倒入小咖啡杯裏,加2小匙砂糖,再加1大匙奶油浮在上面,淋上檸檬汁或橙汁,用肉桂棒代替小匙插入杯中。
     
    4、混合咖啡
     
    將等量的咖啡和牛奶混合在一起,成爲維也納風味的牛奶咖啡。
     
    【配製方法】:
     
    先在杯中加入稍深煎炒的咖啡,將等量的牛奶倒入奶鍋,用小火煮沸,起泡前加入奶油,不要等泡沫消失就倒在咖啡。
     
    5、椰子汁加奶油塊的咖啡
     
    帶有椰子芳香味的香味咖啡,椰子的香味很強烈
     
    【配製方法】:
     
    先在杯中滴上2滴椰子香精,注入深煎炒的咖啡和煮沸的牛奶60毫升,再加一匙奶油浮在上面,撒上一些熟椰子茉作裝飾即可。
     
    6、如何沖泡香醇美味的即溶咖啡
     
    一般的即溶咖啡,則要再用點心纔可。在放有溫牛奶的鍋中,倒入適量的咖啡粉(一人份約2-3g),再注入煮沸的開水(一人份140cc),點火加熱。稍微沸騰之後,馬上將火關掉,如此一來,可以消除即溶咖啡特有的異味,使咖啡更爲好喝。
     
    若需加糖或牛奶時,最先加糖,才能使咖啡更有口感。
     
    四、沖泡一杯美味咖啡的小祕訣
     
    最後,總結沖泡一杯美味咖啡的小祕訣如下 :
     
    (1)用最新鮮的咖啡豆。
     
    最好是在沖泡之前才研磨。
     
    (2)用新鮮的水。
     
    某些地區可能要用過濾的或瓶裝的水,避免用沒有過濾的水。
     
    (3)要正確的使用研磨機。
     
    研磨得太細,泡出的咖啡會有苦味;太粗泡出的咖啡會比較淡。
     
    (4)用標準的咖啡置量。
     
    通常,在西方國家中常見的咖啡粉與水的比例是15——30毫克咖啡粉(一到二湯匙):300毫升水(六盎司)。咖啡愛好者們常常取這個比例的上限;但此用量可以根據個人的口味和經驗來調整。並請注意根據咖啡粉的粗細程度作適當調整。
     
    (5)水的溫度最好是剛好低於沸點攝氏93度。
     
    適當的水溫也至關重要。水溫的選擇和衝煮器具、咖啡豆種、咖啡豆烘焙程度有關,水溫過低,咖啡豆中的風味不能充分提取出來;水溫過高,萃取過度,口味惡化而常常偏苦。
     
    (6)沖泡時間最好是在4-6分鐘之內完成。
     
    使用“手衝法”最好是在4-6分鐘之內完成;使用“摩卡壺”和“虹吸式賽風壺”沖泡法,都可以在 4 分鐘內完成沖泡;使用“電動循環濾機”沖泡時間請勿超過 6 分鐘的沖泡法,沖泡時間過久咖啡會產生苦味。
     
    此外,如果水經過咖啡粉只一次,成品中將主要包含易溶物質(包括咖啡因);如果水循環多次經過咖啡粉(像常見的循環濾機一樣),咖啡豆中那些不怎麼易溶的物質也會進入成品,導致味道偏苦,這種方法因而不被髮燒友看好。
     
    提醒大家,持續加熱會破壞沏好的咖啡的風味,因此對沏好的咖啡進行保溫,也常常成爲敗筆;而降解在室溫下也會發生,所以, “趁熱喝”纔是品嚐美味咖啡的必要條件。

 

2018-07-14 16:14:13 責任編輯:未知

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