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導讀
沒有衝煮手法與濾杯導流的影響，咖啡杯測是一種能相對客觀地評鑑一支咖啡豆的方法。前街引進不同產區的新咖啡豆時都會通過杯測的形式去確定其風味與品質。
咖啡杯測的目的
咖啡的杯測歷史不算悠久，原本只在生豆貿易商與咖啡烘焙商之間使用。咖啡生豆貿易商會在生豆裝船發貨前和到港卸貨後，進行兩輪抽樣杯測，保證出貨時咖啡豆的品質。烘焙商拿到咖啡豆後會進行杯測，對比咖啡豆之間的風味差異、品質優劣以及對自己倉庫裏儲存的咖啡生豆進行品質抽檢。
逐漸的，咖啡烘焙師們也會對自己拿到的生豆進行烘焙杯測，一是鑑定咖啡豆的品質；二是確定咖啡豆的風味特點；三是確定適合咖啡豆的烘焙方案；四是對咖啡豆品控的把關。
| 鑑定咖啡豆的品質
在杯測時咖啡乾淨度的表現能體現出一支咖啡豆的好壞，一支好的咖啡豆沖泡出來的咖啡應該是乾淨，無雜味；而品質較差的咖啡豆在沖泡後會出現雜味，如酸澀、苦澀、木味等不愉悅的味道。
| 判斷與確定咖啡豆的風味特點
每個咖啡產區都有着自己的風味特點，但不是每一支豆子都能代表着自己的產區。所以前街在杯測完後都會與產區風味進行對比，判斷杯測的豆子是否能代表自己產區進行上架。
| 判斷適合咖啡豆的烘焙方案
前街拿到一支新豆子時，會用三種以上的方案去烘焙同一支咖啡豆進行杯測對比，從而選出對這一支咖啡豆的最佳烘焙方案。
| 對咖啡豆品控的把關
除了確定烘焙曲線外，前街還會通過杯測去確保咖啡豆的品控。即使是同一產區，不同產季的咖啡豆會有不同的表現，所以拿到新產季的豆子後都需要重新杯測，判斷現有的烘焙方案是否適用於新產季。
如何進行咖啡杯測？
進行杯測前需要準備的工具有：咖啡豆研磨機，電子秤，溫度計，杯測專用杯子（鋼化玻璃或陶瓷材料，容量爲207ml到266ml之間，高度爲3至3.5英寸，杯口直徑：76–89mm），杯測專用勺（使用抗靜電的金屬材質(大多使用不鏽鋼，每匙容量能有4-5ml）、紙巾。
咖啡杯測參數：粉水比例18：1（8.25g粉：150g水/11.04g粉：200g水），水溫94℃，浸泡時間4分鐘，研磨度爲中國標準20號篩網通過率75%。
咖啡杯測步驟
| 杯測開始前我們先來看看杯測注意事項！！！
1.避免先入爲主，例如知道某產區的咖啡風味一直不佳就主觀地對該咖啡帶有偏見。
2.在杯測過程中儘量保持安靜，不要發表自己的主觀意見干擾其它杯測者。
3.按照自己的感受給分，不要害怕自己的評分與他人差異大而選擇給予中間分。
4.杯測參與者應該避免噴香水等揮發性的物質。
| 開始杯測
1.稱好的咖啡豆進行研磨後進行幹香確認。由於研磨後咖啡的香氣會開始釋放，所以幹香的最佳確認時間爲10分鐘，期間儘量不要拿起杯測碗，以免加速香氣的釋放速度。
聞咖啡粉的幹香可以得知杯測樣本時候是否過度烘焙，或者烘焙時排煙不足導致有煙嗆味。幹香即可以分辨到樣本部分風味特點，也可以分辨樣品的新鮮度。
2.確認幹香後，準備好94℃的熱水，依次到進杯測碗，並開始計時。注水的時候儘量大水流是咖啡粉都在翻滾的狀態（但也不要太大，容易飛濺出來），保證咖啡粉浸泡其中。在倒好熱水後的4分鐘內，可以聞咖啡的溼香並確認。
一旦將水倒進咖啡粉後，要儘快聞香氣。香氣的釋放與溫度有關，而咖啡的香氣會在溫度最高時達到高峯。當溼香呈現青草味/焦苦味時，則表示樣品烘焙發展不完全/烘焙發展過度。
3..到達4分鐘後，拿杯測匙在粉層上面來回撥動3次，破除咖啡浮渣，表面呈金黃油脂色。
4.用杯測匙把咖啡表面殘留的咖啡浮渣全部撈起，此過程稱爲撈渣。在每次撈渣前都要用熱水把杯測匙清洗乾淨並用紙巾吸掉部分勺子上殘留的水，避免混淆風味。
5.撈完渣後3分鐘就可以進行吮吸，品鑑咖啡的風味了。先拿杯測匙舀起咖啡液，觀察咖啡液的顏色，聞咖啡的溼香，吮吸讓咖啡液霧化、氣味分子汽化，再用鼻腔後側去感覺它的風味，然後在杯測表上記錄自己感受到的風味，以及打上分數。
風味會在不同的溫度有着不同的表現。最佳的杯測時間是咖啡處於溫熱的狀態，此時的酸度、明亮度、甜度與平衡度都有着很好的表現。溫熱時的酸度會比冷卻時高，當溫度不斷下降，酸味慢慢消退的後，其他風味特質會一一變得清晰，此時樣品本身是否有缺陷都能一目瞭然。
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