最近美國指咖啡含丙烯酰胺（Acrylamide）可致癌，新聞鬧得熱烘，令大衆疑惑“
咖啡致癌”？丙烯酰胺是什麼？我們是否不應再飲咖啡？今日由營養師兼咖啡專家陳勁芝爲大家拆解謎團。
咖啡致癌之說，源自咖啡中含有丙烯酰胺。早前美國加州法院裁定咖啡必須列出“含有致癌物質”的警告標籤，令很多人困惑及疑慮。近年有研究指每天飲用兩至三杯咖啡，可減低多種慢性疾病風險，但現傳它含致癌物，到底咖啡是敵是友？
養和醫院高級營養師陳勁芝說，這先要從今次主角丙烯酰胺說起。
“丙烯酰胺是食物製造過程中的一種副產品。當含有碳水化合物（糖或澱粉質）的食物經過高溫烹調，例如烘焙或煎炸時，都會產生丙烯酰胺。原因是存在於天然食物中的天門冬酰胺（Asparagine，氨基酸的一種），在高溫烘焗或油炸時，與食物中的還原糖（Reducing Sugar，特別是葡萄糖及果糖）經褐化反應（Maillard Reaction），即變爲金黃色時，丙烯酰胺便會出現。故此，丙烯酰胺存在於很多日常的食物當中，例如炸薯條，烘多士，餅乾，朱古力，油條，黑糖等。而香港食物安全中心在過去亦有多個關於丙烯酰胺的報告。”
即磨Vs.即溶配方
咖啡含有碳水化合物，經過烘焙後會產生一定程度的丙烯酰胺，當中含量多少亦與烘焙度相關，而即溶咖啡的丙烯酰胺含量明顯較即磨咖啡高。
“研究指烘焙度愈深的咖啡豆，丙烯酰胺的含量反而會愈低。而即溶咖啡的情況則剛剛相反，若即溶咖啡粉的顏色愈深，丙烯酰胺的含量則愈高。這與大部分即溶咖啡需要在烘焙後再用不同加熱方法烘乾有關。”陳勁芝說。
基於有人不宜攝取咖啡因，市場因而發明了不含咖啡因的咖啡代替飲品，這些產品也含丙烯酰胺嗎？
陳勁芝說，大部分咖啡代替飲品均是用植物提煉而成，由於所有植物均含有碳水化合物，經過烘焙後會產生丙烯酰胺，故這類產品一定含有丙烯酰胺，而且研究指這類飲品的丙烯酰胺含量比咖啡高出多倍。
關鍵在於含量
陳勁芝說，進食或飲用含有丙烯酰胺的食品或飲料不直接等於致癌，關鍵在於它的含量是有多少。
“動物研究發現大量攝取丙烯酰胺患癌風險會增加，但在人類的研究好壞參半，現時沒有足夠數據指丙烯酰胺致癌。根據歐洲食物安全局（EFSA）於二○一五年的丙烯酰胺安全報告計算，以體重六十公斤人士爲例，每天攝取一萬零二百微克丙烯酰胺，如淨以咖啡計算，相等於萬杯咖啡，患癌風險大約會增加百分之十。 ”
咖啡類別
丙烯酰胺含量
即溶咖啡（160毫升）
0.93微克
即磨咖啡（160毫升）
0.45微克
濃縮咖啡（每杯平均
1.26微克
）
●咖啡因含丙烯？胺而被指需列明含有致癌物質。
●咖啡豆和其他碳水化合物一樣，在烘焙過程中，會產生丙烯？胺。
慎喫蔬菜，薯片零食
除了咖啡之外，日常飲食中也會攝取丙烯酰胺。
“丙烯酰胺無處不在，據香港食物安全中心二○一三年的丙烯酰胺膳食報告指出，香港人的丙烯酰胺攝取最主要來源其實是炒菜，是丙烯酰胺日常攝取量的百分之五十二點四，其次是穀物類，所以如果想減低丙烯酰胺攝取量，建議平時少喫炒菜，多喫灼菜較佳。”陳勁芝說。
多喫炒菜不代表會致癌，因爲蔬菜含有維他命，礦物質，抗氧化物，纖維等，抵銷壞因素。一些非必要的零食，丙烯酰胺含量更高。陳勁芝引述二○一○年消委會與食物安全中心測試指出，多款薯片含有致癌物丙烯酰胺，最高的一款燒烤味薯片每千克含高達三千微克。
咖啡及日常食物的丙烯酰胺含量
食品（每千克）
每千克含量（微克）
薯片
160至3000
梳打餅
39至200
消化餅
170至250
炸薯條
74至890
黑咖啡（液體）
少於3至13
炒菜的丙烯酰胺含量
蔬菜（每千克）
含量（微克）
苦瓜，唐生菜，莧菜，菠菜，西洋菜
<10
西蘭花，紹菜/黃芽白，菜心，椰菜芽菜，白菜，番茄
11至50
西芹，芥蘭，茄子，芥菜，絲瓜
51至100
蒜頭，洋，燈籠椒，通菜，翠玉瓜
101至360
資料來源：香港食物安全中心數據
怎樣食用才安全？
樣樣食物都說有致癌物，那麼我們喫什麼才安全？陳勁芝說，其實我們平日從飲食中攝取的丙烯酰胺都不算多，每天進食一千克含最多丙烯酰胺炒菜類別，都遠低於“增加致癌風險水平”。
“而咖啡致癌之說，日常飲用咖啡中攝取的丙烯酰胺含量極低，遠低於其他煎炸及烘焙食物。再者，近年醫學研究均指飲用咖啡有助降低多種慢性疾病的風險，如糖尿病，冠心病，腦退化症，慢性肝病，亦包括部分癌症，尤其是肝癌。所以咖啡仍是一種可納入日常生活的飲品。”相關專家稱。
說到減少攝取丙烯酰胺以減低癌症風險，不如喫少一包薯片更實際！
