咖啡生豆能檢測出的香氣超過300種化合物，咖啡熟豆更是超過850種，複雜度驚人(本數據引自精品咖啡學)
但在烘焙或衝煮的過程中，仍會有糟糕的怪氣味產生，這當然令人深惡痛絕
影向咖啡香味變化的五個階段
咖啡的香味是我們購買咖啡，喝咖啡的最主要目的。
或許有些人喝咖啡是要享受濃厚咖啡味，不太在意到底有多少香味，更不在意到底吧檯如何料理他所選購的那杯咖啡。
咖啡的濃度感覺是這些客人的訴求。雖然如此，我們仍不能否定大多數人在享受咖啡香味時的那種感動。
香味，唯有香味，是咖啡的最高價值。咖啡缺了香味，像人少了氣質。氣質可以有不同形式與份量，香味也有其不同成分與呈現。
失去香味的咖啡，喝起來總會給人有缺陷感覺。花錢買咖啡，主要是它的香味。
一杯咖啡的品質影響因素，來自四個重要階段，就是：
1. 咖啡園管理：包括品種，種植環境與氣候條件，施肥，灌溉，病蟲害防治等。
2.採收後處理方式：包括採收方式，採收後的保存，後制處理方式，處理場所的清潔與衛生，乾燥方式，貯存方式與環境，以及脫殼過程。還有就是運輸過程。
3.烘焙方式：包括對烘焙咖啡豆的瞭解，操作和保存。
4.沖泡咖啡。
就是說，在以上各個階段都在形塑咖啡的品質，同時也可能由於操作不當，使咖啡品質出現缺陷。
關於咖啡豆香味的腐敗與缺陷產生的時機，
第一階段是發生在採收與乾燥時：
當農民進行咖啡果實或是咖啡豆乾燥時，會影向咖啡豆香味，嚴重者就是造成腐臭味。
在採收咖啡果實時，若將果實放置在咖啡園太久，園中不好的氣味會繼續產生，果實內部的酵素開始分解種子裏面的物質。
因爲化學變化，arabica咖啡豆會產生「里約臭」（Rioy），robusta則是「橡膠味」（rubbery）。
橡膠味
乾燥階段，若將咖啡果實放置在高溫、多溼的環境，內部的酵素作用加速，產生「發酵味」（fermented）。
(說明：這就是一再強調咖啡果實採收後，要當天完成去皮工作，或者在24小時內進行去皮工作，不要堆放太久的原因。)
發酵味
一般曬咖啡豆，都是舖曬在水泥地面，或者在架高曬牀，也可以舖在塑膠布上面。
主要是保持舖曬場所的清潔與乾淨，避免受到污染。如果咖啡豆放在不乾淨的場所，特別是在泥土地面乾燥，豆子內部的油脂吸收土壤氣味，會產生「泥土味」（earthy）。
泥土味
如果把咖啡豆放置在潮溼場合，很容易引起發黴，產生「發黴味」（musty）。如果以機械乾燥，乾燥速度太快時，豆子內部的油脂分解，產生「皮臭味」（hidy）。
皮臭味hidy
(說明：感覺上發黴好像都是慢慢發生的樣子。其實，因爲環境潮溼或是淋到雨水，以致咖啡豆發黴的速度很快，大概1-2天，就看得到外表有發黴的現象。其實，當你看到這發黴表象時，已經是發黴進行一段時間了。)
第二階段發生在儲藏階段，是咖啡豆老化階段：
這階段是從採收並燥幹之後，到進行烘焙之期間。
採收並處理之後的前幾個月，咖啡豆有獨特的青草氣味，像新鮮收割苜蓿草的味道，稱爲「青草味」（grassy）。
青草味
生豆內部的酵素繼續作用，幾個月後，這種香氣特性逐漸減少。
直到裝運出售之前，都稱爲「新豆」（new crop），也就是「當季豆」。
(說明：剛收成製作完成的新鮮豆，有其特色，也有其無法避免的臭青味。這也是爲何國外豆子在採收並完成後制處理後，不急着出貨的原因。就是要降低臭青味。)
咖啡豆在妥善貯藏條件下，會降低酵素作用的速度。
大約一年之後，這些化學變化開始影向咖啡豆內部的各種酸。味覺感覺得出這種變化，這種咖啡豆已經是「前季豆」（past crop）。如果生豆貯存經過幾年後，酵素作用大量減少各種酸的含量，這種咖啡豆稱爲「老豆或陳年豆」（aged）。
除了酵素作用之外，咖啡豆緩慢流失有機物質，並且逐漸產生像乾草一般的「稻草味」（strawy）。
稻草味
幾年之後，咖啡豆繼續流失有機物質，最後產生難以接受的「木頭味」（woody）。
木頭味
第三階段發生在烘焙時，主要是焦化作用：
當烘焙溫度達到400℉（204℃），咖啡豆內部的糖份連續產生化學變化：與咖啡豆內部的有機物質和無機物質結合，形成褐色焦糖。
生豆內部的糖份，隨着熱度增加，會影向香氣內含物。
假使熱度不足，使得焦化過程不充份，烘焙出的咖啡豆會有草味。香氣特質像似綠色蔬菜中的青豆（green peas），稱爲「臭青味」（green）。
臭青味green青豆
如果加熱過程太慢，烘焙出的咖啡豆味道平淡，聞之亦無味，稱爲「煎烤味」（baked）。
如果烘焙速度太快－－咖啡豆的邊緣明顯燒焦－－化學變化還不完全，形成「失味」（tipped）。熱度太高，咖啡豆的表面會被燒焦，造成「焦火味」（scorched）。
第四階段在烘焙後，咖啡豆會排氣：
咖啡豆經過烘焙以後，開始有排氣作用；這時的咖啡豆最新鮮，充滿香氣物質，大部份是揮發性的硫醇類，或是含硫化合物質。
咖啡豆磨成粉之後，香氣會大量流失。
排氣作用繼續進行，更多具有揮發性的有機物質，是存在纖維質裏面的水溶性芳香混合物，會隨着二氧化碳的釋出而流失。這種香氣的流失，造成咖啡豆的「泄氣」（flat）。
咖啡豆持續排氣，揮發性有機物質也繼續排放，造成「無味豆」（vapid）。
如果水份和氧氣進入咖啡豆內，將使品質更加惡化。
首先，咖啡豆內部的油脂會發生氧化作用。影向衝出來的咖啡口味，造成「清淡味」（insipid）。
接着，繼續暴露在氧氣和水份環境下，會加速亞麻油酸、三酸甘油脂的氧化作用，產生令人不快的味道，這種情況稱爲「不新鮮（酸敗）」（stale）。
最後，咖啡豆內部的油脂與氧氣和水份發生作用，會產生難聞的品質，稱之爲「油臭味」（rancid）。
油臭味
第五階段是在沖泡之後：
在咖啡沖泡之後(靜止)階段，咖啡的香氣變化比其它階段更加快速。
咖啡經沖泡之後，開始時最「新鮮」（fresh），即組成咖啡香氣的揮發性有機物質的含量最充足。
假使裝在不密封的容器的沖泡液持續加熱，活性分子的作用，溫度昇高，使氣態物質的流失更快。
沖泡後的咖啡首先流失其香氣，並且成爲「平淡的」（flat）。
繼續加熱，使揮發性物質蒸發掉，咖啡變得「無味」（vapid）。
延長加熱時間，會影向咖啡液中有機物的保存。
長鍵有機物斷裂成短鍵物質，會增加酸性口味，稱爲「酸澀味」（acerbic）。證明咖啡中有含氯酸性成份。
其次，由於水份蒸發，相對的增高溶液中的鹽份濃度，形成「鹹水味」（briny）。
鹹水味
若再繼續加熱，把蛋白質燒焦，咖啡液成膠狀，就會有「焦油味」（tarry）。
焦油味
最後，含鹼物質在咖啡液中的濃度增加，其苦味加上鹽份，表現出「鹽味」（brackish）。
