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•   　在咖啡衝煮過程中，咖啡中的可溶解物質同時在溶解。因爲酸味物質溶解速率較快，甜味物質溶解速度次之，苦澀物質的溶解速率最慢（通俗的講就是酸味物質較容易溶解，甜味物質次之，苦味物質較難溶解。）從而使酸味物質最先被識別，甜味物質次之，苦澀物質最後。

  　　

  　　從理論上說只要有足夠的時間咖啡中的可溶解物質可以被完全衝煮出來。然而咖啡中並不是所有物質都受歡迎的。其中酸甜味物質較受歡迎，而苦澀物質不受歡迎。所以說要在較受歡迎物質最大化萃取出來且苦澀物質沒有達到人們識別的時間點停止衝煮。這就是完美衝煮時間。

   

  　　要合理掌握咖啡物質的萃取時間，而影響萃取時間的因素有以下幾個：

  　　

  　　水質

  　　

  　　通常水越軟其咖啡萃取速率越快。也就是說，同等情況下，相同時間水質越軟，其萃取率越高。因爲我們用的水中含有其他物質，這些物質在一定程度上會影響咖啡中某些物質的萃取，從而影響萃取率。此因素對咖啡萃取時間影響非常的小。

  　　

  　　水溫

  　　

  　　水溫越高其溶解速率越快，其衝煮時間就越短。

  　　

  　　研磨

  　　

  　　1.顆粒形狀

  　　

  　　咖啡粉的顆粒形態對咖啡的衝煮速率也有影響，因爲同等體積的情況下片狀的表面積比塊狀的表面積要大，所以說同等體積下片狀的咖啡粒內的風味物質溶解速率相對要快。

  　　

  　　2.顆粒大小

  　　

  　　咖啡粉粒越粗，咖啡中風味分子溶解越慢。這是因爲同等質量的咖啡粉粉粒越小，則總體表面積越大，所以風味分子溶解速率就快。通俗的來講，粗研磨的咖啡粉風味出來比較慢，細研磨的咖啡粉風味出來的較快。

  　　

  　　攪拌

  　　

  　　攪拌影響咖啡的溶解速率，也會影響咖啡的風味。攪拌次數越多，咖啡中的風味分子的溶解速率越快。手衝咖啡中的繞圈也是一種攪拌方式，只不過充當攪拌介質的是水流而已。攪拌還會使咖啡溶解更均勻。

  　　

  　　衝煮器具

  　　

  　　不同的衝煮器具對咖啡衝煮有一定的限制。比如過濾介質太密的話，其就限制咖啡的研磨度不能太細，如果太細的話會導致咖啡粉堵住濾孔，導致水很難漏下，從而使衝煮時間變的相當的長。

  　　

  　　咖啡衝煮器具

  　　

  　　萃取時間對於咖啡口感的影響時非常大的，時間短了會萃取不足，感覺咖啡很水，比較淡，風味層次感不足。時間長了又會過度萃取，喝起來會焦苦等。所以在時間過程中要好好掌握以上的幾個對萃取時間的影響因素。