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• 這期會談談手衝咖啡需要的器材。

   

  1、漏斗

   

  用來承託濾紙和咖啡粉。市場上有形形色色的牌子、物料和形狀。若是在家衝煮，會建議用陶瓷制的，方便清潔，無膠味，少失溫。也有玻璃制的，不過容易摔破。形狀，由於出口孔的數目和口徑與萃取時間有關；孔愈細，水流留於咖啡粉的時間愈耐，愈容易引起萃取過度而變得苦澀。相反，孔愈大，流速愈快，要避免萃取不足，需要從粉量、粗幼等影響粉餅阻力的項目着手。

   

  熱水洗濾紙減漿糊味

   

  2、濾紙

   

  做手衝咖啡最流行的過濾媒介是濾紙。貪其方便，用完即棄，而且密度高，可將咖啡內的細粉隔除，做出來的咖啡口感乾淨，層次分明。不同牌子配合不同形狀的漏斗。除了Chemex壺的紙張比較特別外，一般牌子的濾紙質素大同小異。有人說天然色濾紙比經漂白的少了漂白水味，但筆者試了數年，發覺分別不大。反而泡咖啡前先以熱水清洗濾紙有助減低紙張獨有的漿糊味。不信的話，可以在同一個漏斗注水，一個有濾紙，一個沒有。待溫水冷卻以後，以紙泡過的水明顯帶甜。

   

  幼水柱難引發翻騰

   

  3、水壺

   

  筆者故意不用“手衝咖啡壺”稱之。因爲若掌握了注水的道理，任何水壺皆可用來衝煮咖啡。手衝壺的種類，包括不同保溫能力的物料，包括﹕陶瓷、金屬，和壺嘴的弧度大小﹕愈幼的壺嘴，倒出來的水柱愈幼，初學者較容易掌握。但很多人忽略了幼水柱衝擊力不足，難以引發翻騰。下期會再談有關衝煮手勢。

   

  有了以上設備，基本上已可開始衝咖啡。只要新鮮即磨，“搵啱粗幼”，咖啡的味道不會差到哪裏。想再專業點，可以準備下列器材。這些有助量化萃取過程，方便往後重複。

   

  水溫﹕85至92℃

   

  4、溫度計

   

  視乎咖啡豆的新鮮程度以及所選取的粗幼，手衝咖啡可以攝氏85至92度的熱水衝煮。以沸水衝咖啡很容易導致萃取過度，沒有溫度計的朋友，可以把沸水先注入手衝壺稍作冷卻；“過壺”後的水，會即時下降約十度。

   

  “有計劃地分段注水”

   

  5、磅和時計

   

  很多教人衝咖啡的書都會強調時間控制。簡單來說，就是“有計劃地分段注水”。在某時間內完成衝煮，可避免過度萃取；但若太快把預定的水注完，又怕萃取不足。以磅去量度注水量，有助萃取過程。但其實這是建基於咖啡粉餅是一個整體的假設。筆者會另文再談。

   

  筆者店內的über boiler，是愛爾蘭Marco公司專爲泡製手衝咖啡而研發。說穿了，它只不過是“有磅、可計時、能準確控制溫度和水流”的熱水爐。要衝好咖啡，最重要是手勢。下期筆者將會分享手衝技術，以及拆解各項迷思。