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導讀
花香、熱帶水果、杏仁、堅果、巧克力、香料……這些香氣都能從咖啡中聞到，如此神奇的咖啡香氣究竟是從何而來呢？
咖啡生豆儲存香味物質
如果你有機會得到一批咖啡生豆，不妨抓起一把嗅一嗅，是不是隻有一股淡淡的清香，並沒有我們平常所聞到的迷人咖啡香。
但目前這個世界上還是遵循“物質守恆”的，香氣不可能憑空出現，咖啡的香氣肯定是以一種穩定的形式存儲在生豆中（我們所聞到的香氣其實是物質的揮發）。經過科研學者的研究，我們得知咖啡中的碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸、葫蘆巴鹼等物質是形成香氣的主要物質。
烘焙把物質轉化爲香氣
咖啡生豆中的香氣物質在經過受熱到一定程度後，就會開始發生複雜的降解與聚合反應，衍生出更爲豐富的揮發性芳香物。
烘焙中造就香氣的產生是梅納反應與焦糖化反應。
梅納反應
梅納反應基本貫穿整個烘焙過程，在持續加熱的情況下，生豆中組成蛋白質的氨基酸，還有葡萄糖、果糖、乳糖等還原糖相互進行復雜的降解與聚合反應，生產芳香物與化合物，這個過程在受熱的過程中不斷的重複，像滾雪球般產生更多的芳香化合物。
在這個過程中會在咖啡豆中產生超過600種的揮發性香氣化合物。隨着反應時間的增加，先是產生清新的花香、果香到調性更爲低沉的花果香氣，接着產生更多的堅果、香草、奶油以及焦糖的調性，但此時前面所產生的花果香氣會開始變弱。
焦糖化反應
焦糖化反應發生在一爆之後，糖類物質褐變，產生芳香物質二乙醯（奶油香氣的來源），呋喃類化合物（焦糖香氣的來源），羥甲基糠醛（蜂蜜、果汁香氣的來源）……但焦糖化過度就會發展成碳化，焦苦味會大大增加。
總的來說，烘焙就是把咖啡生豆的儲存物質給表現出來，我們所聞到的咖啡的香氣離不開烘焙中的梅納反應與焦糖化反應。
萃取表達香氣
雖然咖啡熟豆的香氣已經夠迷人的了，但最終我們還是希望把香氣“挪到”杯子中，慢慢地去享受這杯咖啡。當然，萃取就變得無比重要了，壓咖啡、泡咖啡、衝咖啡所表達的咖啡香氣都會有所不同。
壓咖啡主要以意式咖啡機萃取的形式爲主，一般這類方式製作出來的咖啡的香氣會很濃郁且集中，讓人很容易就能聞出咖啡的香氣。
泡咖啡主要以法壓壺式的浸泡爲主，這類方式所表現的咖啡香氣是最爲豐富的，像杯測也是採取浸泡這種萃取形式去確認咖啡的風味。
衝咖啡主要以手衝的形式爲主，這類萃取方式容易突出咖啡豆中的某一樣香氣，例如一款咖啡豆中在杯測中有花香、莓果、紅糖等香氣，而在衝煮中可以突顯出花香的香氣，而弱化莓果、紅糖等香氣。
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