專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

       新鮮的食材總是那麼的誘人，畢竟新鮮的食材蘊含着更多的風味物質，無論從口感上還是風味上都是新鮮的更勝一籌。沒錯，前街說的就是咖啡，不然你以爲我說的是什麼。我們總是強調咖啡要喝新鮮的，風味期限只有一個月的期限，這是咖啡行業中鐵打不變的標準！

　　咖啡是一種遞減的物質, 在烘焙中解降和重組到烘焙過後排氣都是不斷在 "減"的過程。咖啡豆隨着時間,和空氣的接觸而氧化,風味和品質也是慢慢地劣化, 鎖住於咖啡纖維組織中的可揮發性油脂,會因氧化而產生油腐味。
 

　　有兩種解釋方式：

　　一種是我的咖啡什麼時候會超過最好喝的高峯期？（也就是最佳風味期）

　　一種是囤積在廚房櫃子裏的咖啡，現在還能喝嗎？（也就是保存期限）

　　咖啡豆的"最佳賞味期"是跟據烘焙的深度, 排氣後的一個星期至到一個月, 在過後咖啡品質會呈曲線式下滑,我們建議最高 2 個月的儲存期或開封后(保存於密封罐子/ 單向透氣閥密封袋) 2 個星期內使用 。

　　我們發現，剛烘焙出的熟豆有俗稱的“燥感”，主要表現是酸味較爲尖銳，不夠圓潤，甜感還沒達到較好的狀態，些微澀感在口腔盤旋。烘焙過程是一個複雜的化學反應和物理反應過程，還有我們未了解的變數。但是燥感是確實存在的口感。

　　從我們專耕烘焙五年來的經驗來看，咖啡豆賞味期是30天-60天，前提是密閉保存。在打開之後才涉及到加速老化問題。SCAA曾做過咖啡豆保鮮的實驗，相對來說裝在牛皮紙袋內的老化率較快，裝在單向排氣閥的鋁箔袋老化緩慢。所以在每次用好之後對咖啡豆的存儲要格外當心。

　　有絕對的“最佳賞味期”嗎？

　　關於“最佳賞味期”，很多導師表示懷疑。因爲每支豆子的烘焙度儘管可以相對穩定，但是還有正負幾度的誤差，即使嚴格遵循之前的曲線也是如此，這涉及到空間環境等因素。這且不多說，直接導致的是，你並不知道，自己認爲很好喝的那幾天就是豆子應該有的狀態。況且每人的嗅覺和味覺千差萬別，這其中的變量可能會讓咖啡“最佳風味期”有指鹿爲馬之嫌。

　　新鮮咖啡可維持兩至三週

　　新鮮烘焙的咖啡會維持其最佳風味約兩至三週的時間，一旦烘焙完成，咖啡豆會需要數天的時間排氣（二氧化碳），然後就可以衝煮來飲用。

　　當烘焙後約一週的時間，是咖啡風味的巔峯期，衝出來的咖啡香氣、風味特性最強烈，同樣也能表現出這支咖啡最好的醇厚度及酸質。但一旦再多放幾周的時間，大多數的咖啡將不再新鮮。
 

　　而不同日期的咖啡豆在衝煮上也有講究

　　假設烘焙時間爲8月17號，今天是8月20號，過了3天還在養豆期內。有時去咖啡店買豆子會聽店員提醒豆子剛剛烘焙好建議過幾天再喝，這個時間就是所謂的養豆期。剛烘焙好的咖啡豆會排放二氧化碳在豆袋中產生大氣壓力，這個壓力有助於芳香物質與油脂的融合，讓咖啡豆內部的芳香物質達到容易被萃取出的狀態。

　　烘焙程度越淺排氣越不明顯所需養豆期越長，烘焙程度越深排氣作用越快養豆期越短。

　　極淺豆建議養豆期爲14天，中深烘焙豆建議養豆期爲5天，大家可以根據建議自行調整。需要注意的是咖啡最佳賞味期一般爲15天左右，所以養好的豆子儘快喝完比較好。
 

　　舉個例子：

　　耶加雪菲

　　這隻耶加屬於淺烘焙豆，不同日期該沖泡該如何衝煮呢？

　　可以提高衝煮水溫或者調細研磨度來提高萃取率。

　　養豆期第4天：  V60濾杯， 15克粉，水溫90度，研磨3.5，水粉比接近1：16

　　35克水悶蒸，悶蒸時間爲35s

　　分段：注水到110ml 斷水，緩慢注水到230ml

　　養豆期第15天： V60濾杯， 15克粉，水溫87-88度，研磨4，水粉比接近1：15

　　30克水悶蒸，悶蒸時間爲28-30s

　　分段：注水到110ml 斷水，緩慢注水到230ml
 

　　曼特寧

　　這隻曼特寧屬於中深烘焙豆，不同日期該沖泡該如何衝煮呢？

　　養豆期第3天： KONO濾杯， 15克粉，水溫88度，研磨4（小富士），

　　水粉比接近1：16

　　30克水悶蒸，悶蒸時間爲30s

　　分段：注水到150ml 斷水，緩慢注水到230ml

　　養豆期第15天：KONO濾杯， 15克粉，水溫85度，研磨：BG-6W

　　水粉比接近 1：16

　　30克水悶蒸，悶蒸時間爲25s

　　燜蒸完，一次性緩慢注水到230ml

　　建議：深烘焙的咖啡豆適合80-88度水溫，中淺焙咖啡豆適合90度左右水溫。如果咖啡豆已經錯過最佳賞味期風味大減我們也可通過提高衝煮水溫和調細研磨度或者加大粉量來進行補救。