書上及老師都有說過……
影響粹取的因素大概是…
研磨粗細
水溫高低
水流大小
研磨細 水溫高 水流小…都可以增加粹取率讓咖啡濃度變濃
一般初學者剛入門爲了怕萃取出來的味道不足
也是用這種方式粹取各種咖啡品項
……
但是隨著衝煮的品項越來越多……各種烘焙師及各種烘焙程度
會發現…爲什麼有些咖啡衝起來就是不那麼完美
爲什麼有些店家衝咖啡卻是磨粗低溫大水流呢？
以前會說……溫度越高越苦…溫度越低越酸…
可是現在淺焙的咖啡只會溫度越高越酸呀…
其實這跟咖啡成分的溶解率跟飽和度有些關係
咖啡中某些成份會因爲溫度變高…溶解速度變快
既然某些成份溶解速度變快了，相對另外的成份溶解速度就會變慢
反過來說
在低溫的情況下…原本在高溫溶解速度快的成分就會變慢
另外的成份就會快速被溶解出來
那……哪些成份會在高溫的情況下快速被溶解出來呢？
又哪些成份是會在後半段才被溶解出來呢？
其實每支咖啡豆的條件都不一樣
可以試看看……
將一杯咖啡的粹取分成前半段跟後半段…也就是分成兩杯
以淺焙咖啡豆來說…
前半段多是以酸香成份爲主
後半段多是以甜味跟油脂爲主
也就是酸香成份的溶解速度比較快，甜味跟油脂的溶解速度比較慢
再回到一開始所說的影響粹取的條件
粉多、磨細、水溫高、水流細……都是加強前半段風味的粹取
那後半段呢？……
當然佔的比例就會很少很少了……
甚至有時候喝起來會有後半段空掉的感覺……
整杯咖啡的平衡感就會不見了……
爲什麼淺焙咖啡會那麼酸……
有人說那是因爲淺焙…保留著果酸跟更多的成份呀……所以纔會那麼酸…
不是應該酸甜滑潤平衡嗎？
那…甜味跟油脂呢？……
因爲…粉多磨細水溫高水流慢呀…
試著降低前半段的粹取濃度……就會得到後半段的風味……
不過…降太低……會得到一杯甜水……
……
烘焙的程度跟烘焙的時間長短……會影響到咖啡的失重比……
生豆中水份佔約12%左右……烘焙完水份佔約2%左右
所以水份站失重比10%左右
生豆跟熟豆的失重比約13——17左右…最多好像是到20%（碳化了吧）
扣掉水份佔的比例10%……所以咖啡豆其他成分的失重約3——7%
也就是有4%的成份差異……好像差不太多的樣子吧……
其實是差很多的……
所以…
有些深焙豆要用到1:10的粹取比例纔會好喝
有些淺焙豆要用到1:30的粹取比例纔會平衡
另外……
大致上來說……
一般咖啡的可溶解物質大概是30%
其中有20%是我們所要萃取出來的好的成份
另外10%是後段的雜味澀味不好的成份
凡事總有例外……
如果有咖啡豆連後段10%的風味也是好的
是否也應該也要萃取出來…纔是一杯完整風味的咖啡呢？
試著在沖泡完一杯所謂的精品咖啡之後
聞看看咖啡粉渣是否還有香氣……
如果有……試著再注入100cc的熱水…看看味道怎樣
如果喝起來還有風味…倒入之前那杯咖啡中…看看味道有沒有更完整
然後再聞看看咖啡粉渣是否還有香氣……
如此重複……到覺得有不好的味道出現…
這樣就可以知道…這支精品咖啡的可粹取率有多少
……
咖啡粉不一定要多
研磨不一定要細
水溫不一定要高
水流不一定要細
當然…咖啡不一定要濃……
