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• 　　人類對咖啡苦味的容忍，很大程度是源自對咖啡因提神作用的追求。真正的好咖啡，不應是愈苦愈好，反而要追求甜、酸與苦的平衡。

  　　

  　　可能醋的形象太深入民心。每當有人提到精品咖啡會帶酸，很多人就自自然然立即選擇別的飲品。在英語世界裏，酸可以譯作「acidity」，即果酸，是芬芳、醒神的；負面的詞當然是「sour」，用以形容醋、過期牛奶與變壞生果般的酸味。優質咖啡豆內含大量有機原料，烘焙師的工作，就是以不同的火力和時間將這些原料分拆、組合、裝嵌。這連鎖反應下，可製造出多達800種人類感官能偵測的物質，相比下一向被譽爲複雜的紅酒，才只有200餘種而已。正面和負面的酸，可能只是一線之差。

  　　

  　　果香醋酸 危險誘惑

  　　

  　　杯測咖啡時，酸的質素（quality）比強弱（intensity）更重要；一杯淡淡的檸檬水，定比濃縮醋較易令人接受！埃塞俄比亞Harra產區的咖啡，以莓類味道而着名，而同國的耶加雪菲（yirgacheffe）則以花香、柑桔酸爲主。若將咖啡豆送去化學分析，會找到檸檬酸（citric acid）、蘋果酸（malic acid），和葡萄內的酒石酸（tartaric acid）。果香，毋須添加，更不是憑空幻想出來。

  　　

  　　質素有限 炭化摧殘

  　　

  　　在超市買到的即溶咖啡，生產商爲了掩蓋廉價豆的瑕疵，索性把咖啡豆烘焙至極點，將豆內一切的有機物燒成炭（charcoal），然後貼上美輪美奐的「炭燒咖啡」包裝紙。實際上，稱之爲「炭化咖啡」也不爲過。

  　　

  　　若已經買入一包淺焙咖啡豆，但接受不了其酸度，可從衝煮方法進行手衝；將水溫調高，研磨度調向幼，並延長萃取時間，皆有效降低咖啡的酸度；但此法會導致萃取過度，影響咖啡原味的平衡，實屬非常手段。

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