2016年的World Brewers Cup冠軍，Tetsu Kasuya
在比賽中用了他發明的四六沖法，在此簡單介紹一下
V60陶瓷濾杯，咖啡粉20g，粗磨，水溫92度，總注水量300g
將總注水量分爲40%與60%，故稱爲四六沖法
前40%的注水決定酸與甜的平衡，後60%的注水決定咖啡的強度（strength）
將前40%的水量，總計120g，分兩次注入
第一次注水量少則甜，第一次注水量多則酸
比賽中他第一次注入50g，第二次注入70g
後60%的水量，總計180g，分三次注入，均分爲每次60g
分次的目的在決定咖啡的強度，太強可減少次數，例如減爲兩次，每次90g
每次注水後都讓水完全流到下壺才進行下次注水
從影片中觀察到，每次注水大約都用5秒，暫停40秒
所以最後一次注水大約是從第一次注水起算3分鐘
斷水法會增加咖啡的濃度，這個我沒有疑問
我有疑問的是，爲什麼第一次注水多會酸，第一次注水少會甜
雖然他是說前兩次注水會影響酸甜的平衡，但看起來，重點在第一次注水
這也讓我想起以前看到的一段話
在哪看到的我已經忘了，當時覺得不可思議，胡扯的吧大笑
爲了學習和驗證四六沖法，我去找了中焙，風味描述包含酸和甜的豆子，而不是找強調酸味的淺焙豆
磨豆機是Baratza Forte BG，
手衝壺是大月兔印，濾杯是V60 02陶瓷濾杯
濾紙用的是白牌濾紙，號稱跟KONO濾紙是同工廠，紙張紋路確實是一樣的
試完半磅豆子，實驗結果確實如Kasuya所言
那麼問題來了，是什麼因素導致這個結果?
用ATAGO檢測濃度，發現第一次注水多則濃度稍低，導致計算出的萃取率也稍低
雖然差距很小，濃度僅僅一點點的差距，甚至是在儀器的誤差值裏
不過多次測量下來，第一次注水多則濃度稍低，導致計算出的萃取率也稍低約1%
這個現象是有重現性的，應該是可信
不知道咖啡豆裏的物質，是否存在各種酸最容易被萃取出，其他物質則相對較不容易萃取出的現象
我自己是覺得很有可能，原因如下
第一次注水，也就是所謂悶蒸，目的是把咖啡粉裏的空氣排出
排出空氣做什麼? 避免空氣阻礙咖啡粉接觸到水，以利後續的萃取
那麼第一次注水，如果水量越多，則會有越多水流入下壺
就代表有越多水是沒有充份萃取到咖啡物質就流入下壺
這就是濃度與萃取率會稍低的原因
如果酸是很容易被萃取出來的
那麼在第一次注水後暫停的時間裏，咖啡粉經過悶蒸排出空氣，後續的注水就會把酸全部萃取出來了
而總注水量和時間是固定的
所以第一次注水時沒有充份萃取到酸以外的物質，
後續雖然萃取完整，但這些物質被萃取出的量因爲少了第一次注水時流入下壺那一份，總量就減少了
覺得第一次注水量多會酸，並不是因爲酸比較多，而是其他物質少了，故凸顯出酸
同理，第一次注水量少，其他的物質被萃取出來的量變多，就會感覺比較甜
我又發現一個現象，也許也可以佐證這個說法
我用Mahlkonig Guatemala這臺磨豆機，同樣的豆子，目視相同的粗細度
相同的第一次注水量，流入下壺的水量會比Forte BG磨的要多
（最後總流入下壺的水量也會比Forte BG磨的要多）
我猜這是因爲Guatemala的細粉量比較少，所以留住的水比較少
由於流入下壺的水多，等同第一次注水量多，所以用相同手法衝出來的咖啡也比較酸
這也可以解釋爲什麼Guatemala很容易發揮淺焙豆的酸
有人認爲悶蒸的水量必需控制到要滴不滴的程度，流入下壺不可過多，想想也不無道理
只是應該因豆制宜，看你想要怎麼表現那支豆子
淺焙豆做SOE經常很酸，有的甚至酸到會覺得有點受不了
如果用SLAYER的pre-brew功能，極慢速升壓預浸，萃取出的SOE就不會那麼酸，甜感也會倍增
萃取率也會提高1%到2%
可能也是相同道理
以上個人淺見，只是我自己的想法，不一定正確
