咖啡烘焙--烘豆前可以用清水洗淨咖啡生豆嗎？

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 烘焙知識 > 2024-11-29 22:36:32

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　　網路上一直流傳着，日本有咖啡業者在烘焙咖啡之前，會先將生豆裝在紗網內，放置在水龍頭下面沖洗，接着用乾淨毛巾吸乾水分後，再進鍋烘焙。據說這樣處理可以有效的減少雜質之類的。

　　網上有一段視頻教你快速煮綠豆湯，在這段影片中，提到幾個重點：

　　一、你洗的那個動作，水份已經吸收進去了。

　　二、把綠豆乾炒到會燙手，然後加一湯匙的水，繼續翻炒。

　　三、水氣有什麼好處？鍋子的熱度會逼它把水分吸收。

　　好！讓我們回到用清水洗生豆這件事情。我們這次沒有像日本人一樣用紗網裝生豆，而是用母親在洗菜的雙層瀝水籃，直接把１０００公克的生豆倒進去，然後加入清水，稍微做個洗米的動作，就把篩網那層給拿起來。

　　咋們也沒有準備乾布來擦生豆，因爲這個動作是我臨時起意的，就把整個籃子晾在旁邊大概十五分鐘左右，在進鍋烘焙之前，特別秤重一下，從原本的１０００公克，變成１０６５公克。咖啡生豆表面整個摸起來是溼答答的，但是已經不太會滴水下來。

　　要準備進鍋烘焙了，我已經事先猜測接下來會遇到的狀況，所以已經先把進豆溫度提高１０度℃左右，沒想到回溫點（反彈點）還是比原本預設的９０度℃要低很多，只有７６度℃，這樣導致整個烘焙時間都向後拉長三分鐘左右。

　　７６℃　0'00" 回溫點/反彈點

　　８９℃　

　　１００℃　

　　１０９℃　

　　１１９℃　

　　１３０℃　

　　１４０℃　

　　１４７℃　

　　１５５℃　

　　１９０℃　13'00" 一爆點

　　１９８℃　

　　整個烘焙實驗不算成功，應該把總時間控制成跟正常差不多，這樣來判斷風味變化會比較準確。從回溫點開始計時，由於火力沒有特別加大，所以前段的時間被拖很久，在過了１４０℃之後，生豆內部溫度也達到１００℃以上，整個升溫曲線又接近原本的速度。或許因爲整個烘焙時間的拉長，剛下鍋就手衝一杯來喝的感覺，甜度有變高，乾淨度不受影響，香氣也還可以。