咖啡風味輪&感官訓練　　

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精品咖啡工業的標誌—— 美國精品咖啡協會（SCAA），設計制定的“咖啡風味輪”（Coffee Taster’s Flavor Wheel）於今年年初完成了21年以來的首次更新。新版“風味輪”的修訂工作完全參照了《世界咖啡感官研究大辭典（The World Coffee Research Sensory Lexicon）》一書。這部鉅作凝聚了數十名來自感官學、咖啡採購和咖啡烘焙等不同領域專家學者的智慧結晶。在SCAA的協調指導和世界咖啡研究協會（WCR）的通力合作下，專家們首次對“風味輪”進行了更新與調整。這是人類史上規模最大的一次有關咖啡口味的專項研究，“風味輪”所涵蓋的口味種類和專業術語得到了有效補充。這份全新的“風味輪”將徹底顛覆咖啡工業的整體發展思路以及對咖啡口味的應用方法。

　　舊版咖啡風味輪

　　新版咖啡風味輪

　　沒錯，任何一個自詡精品的咖啡館，都會在牆上用牌匾裱起來的一幅圖。看起來很高大上的一張圖。

　　但是，你能看得懂嗎？你知道它有什麼用嗎？沒有一份說明書，完全看不懂。

　　事實上，在沒有學會更加準確地解讀一杯咖啡風味之前，風味輪沒有更多的意義，因爲絕大部分人不知道爲什麼要品嚐一杯咖啡以及怎麼去品嚐咖啡。風味輪更好地幫助我們建立起咖啡風味的記憶庫，幫助我們辨析咖啡的味道，區分好咖啡與壞咖啡。

　　我們獲得最愉快的時光99%都是來自初次體驗

　　在初次品嚐精品咖啡之前，我們先要弄明白的是：

　　對於味覺的訓練或者是說記憶，提高我們的辨別能力。這是一個視覺、嗅覺、味覺共同運作的結果。心有猛虎的同時，讓你心中的猛虎學會細嗅薔薇。

　　那麼，問題又來了，品嚐咖啡的要求有什麼呢？

　　硬性要求總有許多，比如很多過來人跟你說，多喝就行。喝喝喝，喝吐了，吐掉再繼續喝，生生不息無窮無盡地喝……. 只能說，你想多了。

　　真相是，不斷地喝，再不斷地記憶 。這需要一個積累的過程。所謂的累積過程也就是一個苦逼的訓練過程，砸很多的錢，用很多的時間，用一定的量來達到質的飛躍。

　　而這張高大上的圖，則幫助我們記憶，以及，幫助我們用更加專業的術語表達出來

　　一、香氣

　　氣味是具有揮發性的物質，無影無形，摸不到看不見，只能去接近它，感受它。對周圍環境氣味的記憶，是一個需要在日常生活中積累的練習。平時，我們要有意識地記住周圍生活環境的氣味：柏油馬路、花園、樹林、廚房的調味罐、菜市場等等。這個練習的目的是把各種香氣大體歸類——花香、果香、堅果、香脂氣、焦臭味等等。最後能理解每種氣味類型的共同特點。

　　記憶是心理在時間上的持續，在品嚐過程中，無論是知覺、辨別、監定，以及比較進行判斷，都離不開記憶。

　　大腦接受信息?進行比較?分析?記憶（整個過程）

　　這樣的味覺記憶訓練作用非常大，它能夠把你聞到的味道幻化成某種場景。建立起屬於你自己的味覺記憶庫。比如聞到耶加雪菲的香氣，腦海裏就會浮現行走在原始深林裏，到處開滿了鮮花的芬芳、果實的香甜、甚至於具體到檸檬的酸感。

　　對具體物品氣味的記憶：這個練習需要閉眼盲聞各種物品的氣味，然後對其歸類。比如，對果味的練習。我們收集各種水果，先嗅聞其味，並嘗試記憶。然後再隨機抽取一個水果矇眼盲聞，先把其歸類：是白色水果？紅黑水果？還是乾果？然後再具體到是哪種果子，以及它處於什麼狀態：新鮮的？成熟的？過熟快腐爛的？等等。甚至不斷地增加氣味種類，交叉、混合各種氣味，能夠幫助品嚐者學習掌握辨別各種氣味。在這張最新風味輪中已經有了非常具體的歸納分類。

　　二、味覺

　　由於每個人對於味道的偏好有很大差異，接受度也大大不同。我們可以嚐出一種味道，但是不能很準確地描述出來。

　　而風味輪把所有人類感知到的味覺系統並且具像地歸類，配合着練習，能夠清晰地感知到所有味道中最細微的差異。

　　我們的舌頭有兩種“ 接收器 ”：

　　第一種：味蕾。它佈滿了整個舌頭，能夠用來品嚐食物（飲料）。

　　第二種：口感。通過我們口腔和舌頭上面的末梢神經來進行感知。

　　口感——入口的順滑感與澀感。順滑感（優質、纖維質），澀感（多酚類）。Body（我們常說的咖啡醇厚度）主要是由不溶於水的咖啡油質與纖維質所帶來的觸感體現，含量愈多，粘稠感或順滑感愈是明顯。澀感與順滑感相反，是多酚化合物（咖啡豆中不溶於水的分子物質）在口中的粗糙感，一種不順滑的觸感。

　　咖啡的順滑與厚薄口感，是由油質結合蛋白質、纖維質等不溶於水的微小懸浮物形成的膠質體，在口腔裏形成的一種觸感。

　　澀感在葡萄酒中來自與單寧。但咖啡豆幾乎不含單寧酸，單寧酸僅僅微量存在於咖啡果皮內，咖啡的澀感主要來自生豆所含的“綠原酸”chlorogenic acid在烘焙過程中降解爲“二咖啡酰奎寧酸”Dicaffeoylquinic acid,是酸苦澀的礙口物質，卻是強效抗氧化物。