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美國咖啡協會( National Coffee Association)所發表的
2005年國家咖啡飲料發展趨勢報告
發現購買咖啡的消費者,
48%的咖啡饕客, 覺得口味/ 風味的獨特性( taste; unique/ different flavor),, 是他們購買時最在乎的因素.
33%以此決定咖啡好壞的主要原因.
其次纔是品牌, 售價, 烘焙風格等.
突顯出咖啡杯測的必要性。
杯測
因爲種植、採摘、處理、烘焙都會左右咖啡的風味
而杯測是不經過任何衝煮技巧呈現咖啡豆的原始風味，
是找出咖啡特性的重要技巧。
杯測的主要目的
1.發掘咖啡原始特性，包括優點與缺點
2.發掘咖啡烘焙特性，找出市場容易接受的優點，包括配豆模式
3.根據杯測結果，決定是否採購與決策。
提出咖啡栽種與生豆處理、保存、後勤等建議
杯測環境&設施
適合的環境
沒有異味
(香水、刺鼻味道、食物香氣….)
杯測室要乾淨、明亮、舒服、
安靜 (關手機、品嚐時不討論)
杯測設施:
烘豆設備(烘豆機、Agtron烘陪色卡、磨豆機)
杯測室
杯測用品
杯測用品
水、加熱設備
杯測咖啡豆、生豆、對照豆
電子秤、豆盤、磨豆機
杯測匙
玻璃杯或陶杯(需配合粉量) 、杯蓋
桌椅、白板
杯測表、手寫板、鉛筆、小日光燈、對色盤
杯測注意事項
前一晚，
不喫刺激性食物，充分睡眠，放鬆心情
當天，
禁食刺激物(大蒜、洋蔥、辣椒…) 、口香糖
禁用香水、古龍水、有味道的化妝品
禁用漱口水、含清潔成分牙線
瞬間注意力、心情穩定
杯測前校正
目的:
因爲每個人對味道與氣味的感覺強度不同，特別是對氣味的認知也不盡相同，所以在杯測之前要先作基本的校正，以作爲杯測的基準。
味覺校正 : 酸, 甜, 鹹 (苦)
嗅覺校正 :
36種咖啡常見香氣( Le Nez du Café)-法國
(初學者每天5~7種)
杯測校正 - 味覺 （COE規範）
鹹度測試(強,中,弱)
酸度測試(強,中,弱)
甜度測試(強,中,弱)
杯測比較
目前國際上比較通用的杯測流程，
像是美國精品咖啡協會（The Specialty Coffee Association of America , SCAA）、
咖啡競賽組織（Cup of Excellence, COE）
SCAA與COE測項比較
|
|
SCAA |
COE |
|
1 |
Fragrance / Aroma香氣 |
Aroma （香氣不計分） |
|
2 |
Flavor風味 |
Clean cup乾淨度 |
|
3 |
Aftertaste餘韻 |
Sweetness甜度 |
|
4 |
Acidity酸度 |
Acidity酸度 |
|
5 |
Body醇厚度 |
Mouth feel口感 |
|
6 |
Uniformity 一致性 |
Flavor風味 |
|
7 |
Balance平衡 |
Aftertaste餘韻 |
|
8 |
Clean cup乾淨度 |
Balance平衡 |
|
9 |
Sweetness甜度 |
Overall整體風味 |
|
10 |
Overall整體風味 |
|
|
總分 |
100 |
64 + 36（基本分） |
本篇採用COE流程與評分方式
COE杯測流程
COE評分方式
杯測咖啡豆
烘焙程序規定:
杯測前24小時內烘豆，同時包裝後放置8小時
烘焙程度:
以淺焙爲主, Agtron/SCAA tile #65~#55(色卡)
烘焙時間:
8~12分鐘，不可有焦狀物;
咖啡杯測沖泡標準
磨粉前乾洗磨豆機
水質TDS規定
總溶解固體量
水與粉比例:
杯測技巧
聞乾香(磨粉後10 min 內)
注入熱水 (93℃，磨粉後10 min 內)
聞溼香 (磨粉後15 min 內)
破渣技巧 (表面擾動)
啜吸 (高中低溫)
一小口
停留時間 5~10秒
間隔時間 10~15秒
有良好的品評環境
纔能有優質的杯測
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2018-06-16 15:45:28 責任編輯：未知
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