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• 咖啡中的碳水化合物

   

  我們將咖啡中化學組成的首要放在碳水化合物，它們組成了生豆中50%的重量，你可能會將其聯想到”糖”，因此有些人想當然爾會覺得咖啡生豆應是極度的甜，就像是糖果般。但咖啡中的碳水化合物多爲多糖類，不具甜味，但在轉變後，會刺激我們的感知能力，咖啡中最具代表性的碳水化合物如下：

   

  1. 阿拉伯半乳聚糖

   

  2. 甘露聚糖

   

  3. 纖維素

   

  4. 棉子糖

   

  5. 水蘇糖

   

  在上述化學物質含量上，阿拉比卡與羅布斯塔咖啡豆的含量並沒有很大的不同，但比起阿拉比卡，羅布斯塔咖啡豆的阿拉伯半乳聚糖含量多了3%，僅管在邏輯而言，你可能會覺得阿拉比卡咖啡豆的含量應該較高。除了不甜外，在烘焙過程中，部分的碳水化合物並不會在香氣形成的過程中扮演角色，但它們歷經了戲劇化的降解及壓縮後的衍生物能夠增加咖啡的Body。

   

  然而，生豆也有7-10%的單糖，有些是非常甜，但遺憾的是，在烘焙過程中，很多的單糖會結合氮化合物，又或者被破壞掉，若非如此，即使是極度嗜甜者，都不用在咖啡里加糖。單糖包括二聚體及單體，蔗糖在二聚體中是最重要的，由葡萄糖及果糖組合所產生，生豆中葡萄糖的含量（0.18%）約是果糖（0.02%）的10倍，但在烘焙過程中，它們都由蔗糖所生成。其他的單體類，包括半乳糖，甘露糖，阿拉伯半乳聚糖，都是果實邁入成熟階段的指標。

   

  技術上的關聯性及熱反應

   

  結構上的多糖體，像是纖維素，給了咖啡豆特別的結構，在烘焙時，它們相對地呈現穩定，即使它們在聚合化的程度上也降低了。攝氏130℃，蔗糖已開始裂解，形成染色物質，並分解成二種基本物質（果糖及葡萄糖），因此，90%的蔗糖在淺焙時即消失怠盡，而在接下來進一步的深焙時，已經不存在任何的蔗糖。半乳糖、甘露糖及葡萄糖即使在烘焙後仍有殘存，而阿拉伯糖則是最不耐熱的，大約60%會在烘焙過程中喪失，相對而言，甘露糖的散失約在20%-35%，半乳糖則約30%，而葡萄糖的喪失率更低至10%。此外，甘露糖的散失與咖啡豆的烘焙程度成比例；其他二者（半乳糖及葡萄糖）則在烘焙初期迅速的散失，但接下來的烘焙過程則都呈穩定狀態。

   

  全文譯自意大利咖啡品鑑會--義式咖啡烘焙

   

  最近正在瘋狂的想，如何讓甜度變得超標，又有著絕佳的平衡感與層次，這真是好玩極了
  
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