耶加雪菲紅櫻桃特點、口感和杯測風味 處理法是什麼？好喝嗎？


 

耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亞的一座小鎮，海拔1700-2100公尺，是全球海拔最高的咖啡產區之一，也是埃塞俄比亞精品咖啡的代名詞。圖爾卡納湖、阿巴亞湖、查莫湖給這裏帶來豐富的水汽。

以霧谷（Misty valley）爲代表的裂谷裏，終年霧氣瀰漫，四季如春，微風徐徐，涼爽溼潤，數千種咖啡樹茁壯繁衍，孕育出耶加雪菲獨特的花香和果香曖昧交織、變幻莫測的獨特風土氣息。

|  什麼叫「紅櫻桃計劃」？

　爲了讓埃塞俄比亞咖啡農民獲得更好的收入，改善當地人民的生活水平，在2007年，荷蘭的一家貿易商Trabocca與產地農民發起“OPERATION CHERRY RED PROJECT”紅櫻桃計劃項目。純粹是爲了激勵農戶們提高咖啡豆品質。在產地採收季節開始，Trabocca會指定微氣候片區的採收計劃，手工採收100%成熟的紅色咖啡櫻桃，產量約1500公斤-3000公斤。
 

 

紅櫻桃計劃項目在2008年投資了5000美元用於採購新的日曬乾燥架。2009年又投資8000美元用於採購新的日曬乾燥架和遮陽網。2010年投資了一臺9000美元的發電機，並於2011年繼續投資了10000美元用於改善當地的部分咖啡運輸道路，使運輸咖啡變得更便捷效率。Trabocca提供的免息貸款購買新的咖啡櫻桃去肉機和咖啡豆分類機。爲了方便供應商採購繼而在2012年投資了14000美元建造了高品質的Addis Ababa咖啡杯測實驗室。

 

Trabocca提供財務貸款支援、新的硬體設備及生產處理知識技術協助農戶們提高生產水平，承諾只要實際產出的品質在埃塞俄比亞Addis Ababa和荷蘭Amsterdam杯測室中的達到杯測標準，就會給予豐厚的價格收購。Trabocca所設定的通過標準是88分。

 

紅櫻桃計劃的咖啡豆在產地處理完成後立即以塑膠內袋(GrainPro bags分袋包裝或真空盒裝分袋包裝），再運到Djibouti等待船運。透過即時監控、安全運輸和及時適當的處理方式，盡力追求完美的品質。而烘焙業者也因爲這紅櫻桃計劃能買到品質優良之咖啡豆，也讓埃塞俄比亞的咖啡品質提升，有更好的售價，Trabocca並可將獲利回饋給農民，再不斷改進，持續提升品質。

因其嚴格挑選，故每年生產量每一咖啡農民小組爲小批量僅約1500-3000公斤的咖啡，並且熟成的咖啡果實外貌就像櫻桃一般，故有"咖啡

 

櫻桃"之稱。

|  關於耶加雪菲的分級

按咖啡生豆處理方式不同，耶加雪菲可分爲二大類：

A類爲水洗處理法，等級標準爲“美國精品咖啡學會”SCAA制定，分Gr-1；Gr-2，阿拉伯數字越小等級越高，G1耶加雪菲風格鮮明，柑橘味和花香融合在咖啡液體中的風味是每個人都無法抗拒的美味。

B類爲日曬法處理咖啡生豆，等級分爲，Gr-1；Gr-3；Gr-4；Gr-5，同樣最高等級的G1日曬耶加雪菲果香濃郁，打開裝有新鮮烘焙的G1日曬耶加雪菲咖啡袋能顛覆大家對咖啡的原有的認識，只有品嚐過最高等級日曬耶加雪菲的人才會相信咖啡是一種水果。

|  處理方式

前街咖啡購進這支日曬處理的豆子，觀察生豆我們發現這支豆子的顆粒略大，密度和含水量略低。

其實來自這個處理廠的每支咖啡都可以認爲是優質的精處理咖啡，其表現出的特點都要優於其他咖啡，無論使用哪種處理方式，因此這裏的咖啡豆可以被認爲是耶加地區最好的咖啡。

處理廠篩選可用的咖啡櫻桃後，把整粒果肉和果皮完整地保留起來的咖啡櫻桃放到高架棚進行日曬處理，正是這種投入高強度人力勞動的棚曬方式，隔絕與地面的接觸，防止日曬的過程中產生泥土的雜味，造就出異常乾淨的水果風味。

再經過兩個多星期的日曬後，深褐色的咖啡果被專業地儲存起來，等待整個風味的熟成。待出貨前，處理廠纔將咖啡豆從咖啡櫻桃中取出，甜感可想而知。
 

|  烘焙分析&杯測

如此有風味的豆子當然不適合用來進行中深度烘焙，所以，前街咖啡的烘焙師拿到這款【耶加雪菲紅櫻桃】在烘焙上打算採用淺度慢烘焙方式來體現出其圓潤而甜蜜，花果香濃郁的特點。

因考慮到這款咖啡的顆粒比較小，含水率，在烘焙過程中吸熱量也比較大，梅納反應的過程也比較快。

我們烘焙師在第一次烘焙中，因下豆溫度比較高，在咖啡豆脫水變黃之前，用160火力，以保證有足夠的熱量能夠持續到一爆，直接發展到二爆，確定區線發展。

在第二、三、四次的烘焙中，同樣的入豆溫200，同樣火力，在烘焙過程中根據需要逐漸調小火力。

烘焙機楊家 600g 半直火 

採用快炒模式，爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3.5，1分鐘後調火力160度，風門不變，148度調一次火力，降到130度，烘至5‘03”，溫度151度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至105度，風門開到4；

第8分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’07”開始一爆，調小火力至70度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在194度下鍋。

杯測：

Roast one: strawberry , raspberry, vanilla, honeydew, juicy

烘焙曲線2：草莓、樹莓、香草、蜂蜜、果汁

Roast two: manguo, black brin , , citrus juicy

烘焙曲線3：芒果，黑布林，藍莓，柑橘汁

Roast three : citrus juicy , cream

烘焙曲線3：柑橘汁，奶油

耶加雪菲的幹香散發着濃烈的水果香味，具有厚重的乾果味，草莓、芒果、杏子醬香味。

溼香則如甜蜜的糖漿一樣，像黏稠的杏果漿汁，用質樸的蜂蜜或巧克力包裹。入口不濃烈，醇厚度中等，酸味不明顯，卻活潑明亮，如同水果紅茶一般。