探討咖啡機壓力、咖啡研磨粗細、溫度與時間對咖啡飲品品質之關係
Expresso
“espresso”爲意大利文相當於英文的“express” 在客人點選後，當場立即製作而快速完成的咖啡飲料 是一種客人必須等候的飲料
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1900初期發明的壓力式咖啡調製設備
壓力可達到1.5 大氣壓
溫度遠高於攝氏100度
除了萃取咖啡可溶物之外，連帶大量 的不可溶物也被高壓擠碎而混入液體 中
嚴重的苦澀味與刺激性口感
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萃取溫度與咖啡滋味口感
強 度
略強
中度
中弱
弱
酸度 澀味
黏稠度 刺激性
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Espresso機器構造圖
加壓器（幫浦）
熱交換器
萃取槽
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Espresso咖啡定義
在50公撮的厚磁杯中，盛裝約半滿的咖啡液體（25——35 c.c.）
經由下列的條件製作：
使用的咖啡粉量爲6.5±1.5公克 （5——8公克） 萃取的水溫爲攝氏90±5度 （85——95°C）
萃取的壓力爲9±2大氣壓 （7——11 atm）
萃取時間30±5秒 （25——35 秒）
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咖啡粉量
咖啡粉顆粒 粒徑分佈
粉餅（cake）孔隙
粉餅形狀
水質
溫度 水溫與蒸氣溫度
壓力
萃取時間
預溼粉餅 cake moistening
機器潔淨 7
Espresso咖啡萃取因子
咖啡粉量
咖啡咖啡內含的化學成分有不同的溶解 度
隨著萃取時間的進行，不同的成份逐個 溶解出來
最先被溶解萃取出來的成分偏酸
可溶成分中最後被溶解出來的成分偏苦
澀
適當的萃取量是將咖啡顆粒中的成分萃 取出18——22%時，可以達到一般人喜歡的 成分組成
咖啡的濃度在1.15%——1.35%是大多數人 覺得濃淡適中的條件
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咖啡顆粒大小與咖啡滋味口感
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磨豆機類型 Rollercutters
Conicalcutters Flatcutters
咖啡粉顆粒 粒徑分佈 咖啡顆粒顯微圖像
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Flat cutters
生豆品質 成熟度
硬度
缺陷豆
烘焙品質 烘焙度 均勻度
水分含量 磨豆機
影響顆粒粒徑分佈的因子
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填壓的作用
重新分配顆粒的空間配置 改變孔隙度
粉餅（cake）孔隙
顆粒大小與堆棧
顆粒大小與孔隙度
粉餅形狀
傳統的雙劑量粉杯爲圓柱型，深12mm寬60mm,深/寬比例爲
0.2（=12/60）
如果粉杯的深寬比例低於0.2（淺杯），就需要將顆粒調細，以延
長萃取時間，如果大於0.2（深杯），就需要加大萃取的壓力
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影響官能感覺
加氯處理的自來水 其他異味
硬水
鈣離子沉積
水質
萃取溫度與咖啡滋味口感
強 度
略強
中度
中弱
弱
酸度 澀味
黏稠度 刺激性
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溫度
水溫
粉杯握把溫度
蒸汽溫度
爲了維持機器的恆溫狀態，在待機狀態時，少量蒸汽會送到衝煮頭 以保溫。因徵氣溫度過高，以致通常會過熱。因此在放上握把前， 須放水以降溫，上握把後需立即衝煮以防蒸汽再填入，造成“燙 傷”。
壓力 衝煮過程中，壓力是變動的！
乾粉時，壓力較小，水流衝激下，顆粒重新進行空間分配，細 顆粒移動到粉杯底部。流速較快。
粉浸潤後轉成膠體狀態，體積膨脹，阻力增加，壓力提高，流 速變慢。
萃取物離開粉杯後，體積減少，阻力減小，流速增快。
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Crema 形成
咖啡油脂成分在高壓下，發生乳化現象，包裹爲空氣顆粒，形
成氣泡。
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虎斑或豹紋的部分是破碎的細胞壁。
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正確萃取
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影響流速的因子 粉量
孔隙度
細胞內容物
萃取時間
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預溼粉餅 cake moistening
Pre-infulsion 先送入少量水，停幾秒，使咖啡粉溼潤澎脹，再開
始衝煮。
提供一個均質化的表面，提供均質化的萃取？
機器潔淨
咖啡垢勿徹底清除，以減少新機器的異味
