咖啡店裝潢知識總論分成市場現況以及裝潢大剖析兩方面，爲讀者解開咖啡店的設計與經營成功之間密切的關係。因爲“設計對了，你的夢想咖啡店就成功。”
咖啡店市場現況
（ 1 ） 相似款的Loft風悄悄蔓延
商業空間的室內設計，雖然最終呈現的視覺風格以使用者或店長個人喜好爲主，但身爲海島型國家的國內不但地狹人稠，加上以前曾被殖民，容易受外來文化的影響；何況“室內設計”本來就是從西方國家發源的概念，當某種全新的設計概念傳入國內時，往往在國外已經發展得相當成熟，我們比較容易擷取出該文化的核心。例如五、六年前非常流行的“北歐風”，國內的設計者便抓出以木質的色調與純白的傢俱爲主要的裝潢元素，然後發揮出融合法。
■ Loft風的興起
由於網絡的發達，獲得新知的速度越來越快，大約從三年前開始，國內的咖啡店裝潢逐漸以“工業風”爲大宗。其實追本溯源，西方國家一開始根本沒有“工業風”的概念，只是因爲他們歷經18世紀工業革命和19世紀的歐洲新藝術運動，當時許多社會底層的人因窮困潦倒而不得不寄居在廢棄的工廠裏，只好用他們的雙手改造所見的一切，使其成爲堪用的生活用品。例如用廢鐵和舊木條組成桌椅，或是裸露的磚牆等，之後才延伸成我們所見到的“工業風”。當然，如果只是想要“模仿”這樣的風格並不是難事，從中找出核心元素就能輕鬆打造相同的效果。不過如果迴歸“工業風”最基本的精神，就是親自動手“改造”。
■ 如何創造Loft風？
（a）投資工業風傢俱：直接購買具有“工業風”的現成傢俱，當然是打造風格的捷徑，但許多國外進口的傢俱動輒上千上萬，並不是每個人都負擔得起的消費，反而受限於預算的消費者纔是多數業主的寫照。
（b）自己動手做：自己動手DIY，不但是節省開銷的好方法，還符合了“工業風”的核心價值。
（c）單品佈置：另一種省力的方法，就是透過“單品”裝飾，達到空間“畫龍點睛”之效。例如桌椅不一定要用老舊的木頭打造纔有“工業風”的感覺；就算是全新的成套木桌，只要靠著一道裸露的磚牆，或是擺上一盞款式比較老舊的檯燈，都可以達到差不多的視覺效果。
（ 2 ） 連鎖咖啡店的秩序V.S.老舊不成套桌椅的趣味
■ 連鎖咖啡店的舒適秩序
在連鎖的咖啡店裏，例如怡客或星巴克，雖然給人舒適的感覺，但不管去哪一間店，店內的擺設幾乎如出一轍：差不多的裝潢色調、相同材質的成套桌椅等，似乎少了些變化的趣味性。
■ 個性咖啡店玩創意
由於網絡的發達，現代人擷取資訊已經可以透過主動搜尋相關資料，讓比較有想法的人，開始試圖打造一間“與衆不同”的咖啡店，造就國內近年許多“個性化咖啡店”的興起，並試圖顛覆傳統“桌子必須搭配相同材質的椅子”的保守做法。傢俱廠商們受到這波風潮的影響，進貨時也不再以成套桌椅爲大宗，反而有不同材質、款式、顏色的桌椅供消費者挑選，實是“個性化店主們”的一大福音。
■ 不成套桌椅搭配2大原則
（a）留意空間調性：雖然“不成套桌椅”的擺設方法並沒有一定的搭配準則，但仍有幾個需要特別注意的地方，首先的重點就是“空間調性”。例如店內裝潢相當簡約，卻在某個角落擺了一張豪華古典的桌子，看起來難免讓人產生不協調的感覺。
（b）考量客羣的偏好：傢俱搭配會影響客人的回客率。像是某地區的客羣就是喜歡安靜、有秩序的咖啡店裝潢，此時若在店內嘗試不規則的桌椅擺設，就算傢俱挑選得宜，可以與店內的裝潢融爲一體，但客人不一定能接受，可能因此降低迴客的機率。還在籌劃開設咖啡店的人，如果沒有聘請設計師、也沒有把握的話，不妨多詢問傢俱廠商的意見，往往能從對方推薦的單品中，發現不錯的搭配方法。
（ 3 ） 預算會影響店內風格嗎？
居家室內設計預算分配可以透過“截長補短”的方式分配預算，例如木質傢俱不一定要以實木打造，可以用貼皮的方式處理，或是非必要的傢俱可以等日後手頭寬裕了再行購買。由於開店的關係，率先考慮的是“機能”─以咖啡店而言，有沒有足夠的設備，像是咖啡機、杯盤、鍋具、冰塊機、冷氣、桌椅等，纔是主要的目的。
■ 設備 + 裝潢預算 = 60% + 40%
因此絕大多數的人會將90%的預算用來投資設備。裝潢的費用通常不過佔總預算的10%。此時就要看這剩下的10%到底是多少，再考慮如何打造出心目中的理想風格。其實，比較理想的配比是60%設備+40%裝潢，在此配比下，裝潢能發揮的部分比較大，也不會受到太多限制。
■ 預算影響風格
風格也有“昂貴”與“較便宜”之分，例如偏重木質調的北歐風，因爲必須使用較多木頭元素的關係，裝潢上當然比較花錢。反觀工業風，強調的是原汁原味的粗獷感，不但裝修時不像其他風格要求精緻，就算改造路邊撿回來的舊傢俱也是可行之道，當然就比較省錢。因此與其說預算會影響店內風格，不如說是“風格影響裝潢預算”，是新手加入咖啡店市場前必須事先考量的重點。
咖啡店裝潢大剖析
（ 1 ） 風格形象學
■ 創造第一印象：“元素”堆棧出風格
營造風格最重要的就是，要了解並運用正確的“元素”。例如“峇里島風”，起源熱帶海島國家盛產各式樹木，在就地取材與希望涼爽的情況下，當地居民就會盡可能採用木造或藤編的傢俱，看到的人一眼就會“知道”這是峇里島印象，想要打造某一種風格，就要事先研究“元素”的起源與故事。
■ 分衆時代是主流：風格要代表老闆的鮮明個性
設計商業空間有基本符合大衆心理的原則，但是越來越多“個性化咖啡店”出現，代表許多人不再願意採取保守的裝潢風格吸引顧客，反而喜歡將“個人”偏好的元素、物品或習慣帶入咖啡店，這其實是一種將咖啡店延伸成個人私有客廳的心理，進來的客人是接受這種風格，就像是自己朋友能接受自己的愛好一樣。例如喜歡閱讀的老闆，當然會希望在自己的店裏展示書籍，或是與書店、獨立作者合作，提供對方免費的寄售管道。如果是喜歡蒐集古董的人，當然會儘可能在店內陳列個人長久以來的珍藏，除了有裝飾的效果，還有展示的意味。所以開咖啡店前，最好能事先確認裝潢的取向─大衆中庸路線，或是強烈的個人色彩，是決定風格的第一步。
■ 展示的技巧：大量與少量的差異
第三步驟需要思考的就是“如何展示所有元素”。例如陳列書籍一定需要書架，但是書架形式的選擇非常多：
（a）落地式的大書櫃，可以營造出澎湃的“書海”感覺。
（b）在室內角落擺一張小茶几，再放上幾本書與一盆花，就另有“小巧溫馨”的居家感。
（c）鑲嵌在牆上的書架也一種顯現出前衛的設計感。因此找出“元素的主題”再參考資料，觀摩別人如何處理這些素材，是入門的最快捷徑。
■ 材質大不同：樣品屋的施工標準
最後則是“材質”的選擇。居家裝修與商業空間最大差別，就是前者是“自用”，後者是“客用”，會影響傢俱的使用年限。例如一張要價一萬的設計師名椅，只有自己最清楚購入的價格與商品來歷，當然會愛惜使用；客人就不一定知道這些細節，使用時當然比較粗魯。同時由於咖啡店講究的是一種氣氛，再加上前述提過─有時預算的10%纔是真正用於裝潢的預算，因此建議材質選用時，可以以“營造空間樣品屋”爲準則，有多餘的預算再進一步講求細節與質感，是比較實際的做法。
（ 2 ） 燈光氣氛學
居家與商業空間在燈光運用上的最大差別，就是單一空間有沒有“主燈”。一般家庭天花板中央幾乎都會有主燈，至於嵌燈、壁燈、立燈等其他形式的燈具，則屬於點綴式的燈光，原因是人在家裏，需要足夠的平均照明進行活動（看電視、烹飪、工作等）。
■ 點綴式燈光纔是咖啡店的主角
咖啡店力求營造舒適、放鬆或浪漫的氛圍，對於工作照明的需求不像居家那麼強烈，只要達到“讓空間亮起來”的標準即可，因此點綴式的燈光纔是主角。
■ 點綴式燈光種類
點綴式燈光可以分成很多種，前述提及的嵌燈、壁燈、桌燈是最常見的燈具，或是蠟燭的搭配，也是裝飾性十足的光源；至於比較陰暗的角落，則可以用立燈提升照明，因爲搭配的手法很多，商業空間的燈光反而更具有發揮的空間。
■ “吧檯”燈光是空間焦點
和其他種類的商業空間比起來，咖啡店最特別的地方在於一定會有“吧檯”。本區不只是主要的作業區，更是整間店的視覺焦點，需要更具巧思的燈光設計加以裝飾。現代風格濃厚的居家設計中常見餐桌搭配吊燈的方法，就是非常適合吧檯的燈光運用；長條狀的間接照明也是不錯的選擇，還可以配合吧檯轉折的角度，延伸空間主體的可看性，再輔以其他點綴式的燈光，則具有“事半功倍”的驚豔效果。也因爲裝飾性的功能很高，選購燈具時，務必以空間呈現的整體風格爲主，才能達到和諧的整體感。
■ 得天獨厚自然光
自然光是“可遇不可求”的光源。國內多數的老舊房屋基地多以狹長形狀或連棟的建築爲主，往往只有靠馬路的一側纔有迎光面，此時建議儘可能引用窗外的自然光源─也就是設置大面積落地窗，不但可以增加空間的舒適度與寬敞感，白天也可以輔助店內光源
如何開一間受歡迎的咖啡店？
請問咖啡達人（林東源）：
國內的咖啡店現象很特殊，很多人都把開咖啡店當成一種人生夢想，這跟國內的文化和民族性有關係，人人都想當老闆，人人都想創業，而且咖啡店已不再只是喝咖啡的地方，更多的是和人聊天、自己獨處享受的夢想空間。然而，如何開一間真正能賺錢的咖啡店？關於咖啡專業經營以及市場性的問題，讓專家分析給你聽。
Q1：請問“咖啡興趣”與“咖啡專賣”這兩種現象，有什麼差異？
達人say：“以咖啡技術和以空間氣氛不同賣點的經營型態，現在已經分不那麼清楚了。”早期國內的咖啡店明顯分爲專業咖啡販售的咖啡店，和空間爲主、咖啡爲輔的咖啡店兩種路線，現在因爲競爭激烈，固守咖啡好喝但不重氣氛裝潢的老店關了不少，使剩下的咖啡專業店也漸漸朝中間值靠攏，開始著重裝潢而非純粹以咖啡決勝負，個性店的咖啡也著重一定品質，因此大家可以觀察到現在市場上兩者的區隔性已經愈來愈小。
達人say：“我走遍世界各地的經驗，比起來國內的咖啡普遍都算好喝。”國外咖啡店的咖啡品質落差比較大，而國內人競爭意識強，不管是大小店都肯用好豆（Starbucks和7-11豆的品質便相差不大），甚至在國外也算少見的自家烘焙咖啡店在小小的國內就有超過2000多間，實爲驚人，因此說國內的咖啡水平很高是一點也不誇張，換角度來說，現在想開一家咖啡店，除非衝咖啡的技術非常獨特，不然業主就必須增加店面的其他特色纔行。
Q5：服務也是品牌的一環？
達人say：“現在的咖啡店普遍服務都不會太差，不過，還是要想辦法增加‘好感度’。”“服務”其實算是服務業的基本配備，倒是咖啡店可以在服務這塊找特色出來，例如一些“服務體驗”的設計，像是服務生在客人桌前示範沖泡咖啡過程，讓客人聞聞咖啡豆沖泡前後的香氣差異等，在享受新鮮的體驗之餘，相信也會對這間咖啡店增加好感印象。
Q9：支出和收入究竟該怎麼算？多久回本纔算正常？
達人say：“事實上，開店兩年後投入成本才全部回收回來是正常的。”這是一個平均數字，所以開店時用兩年來攤提成本和獲利是絕對合理的做法，只是，蠻多人會剛開店沒多久就很心急成本沒有回收。老闆的薪水也要算進成本，這是大家很容易忽略的一點，因爲老闆本身如果去別的地方工作也會有產值，而現在就算沒有僱人，自己的薪水也是絕對要算進去的。
Q11：要請人或自己顧店？請幾個人最適合？
達人say：“這個問題迴歸到，這間店對你的意義有多大？”如果是一種投資行爲，大可以僱請他人，自己再去從事其他獲利行爲或工作，但是如果這間店是興趣，勢必你也很想自己參與其中煮咖啡、與客人互動。
■ 店員人數推估
店面的大小和規模會直接影響到店員的人數，如果實在不會估計，還有另一種比較精準的計算方式，就是從營業收入的估算，往回推到可支用的人事成本，再決定僱用多少人：
店內座位數 × 80%（滿店的佔座率*）× 咖啡單品平均價位 × 店內一天平均翻桌數 ＝ 店內一天的營運收入
店內一天的營運收入 —— 租金、材料進貨成本固定支出 ＝ 獲利和可支出的人事成本
吧檯的設計規劃是以營業指標做考量，而所有吧檯款式亦是營響營運的動力，如不
整體設計裝潢，則失去整個鋪面的動線，若方位空間設置不當，都會影響營運的平
衡點。而吧檯設計更需要由專業裝潢設計師或專業吧檯師依餐廳格局坪數大小，做
全方位的配備規劃及型態款式、顏色、明暗度的協調，不能只是注重美觀或材質的
質量，應該重視硬件設備的需求，操作空間、器具、機器的擺設架構。
1.營業方向的吧檯風格設計〔泡沫紅茶、咖啡店、PUB、果汁吧等，屬於歐、美、
日式的何種格調〕。
2.吧檯是否和櫃檯〔收銀臺〕一起共用。 3.吧檯設置的方位（是否有財方位或方位
之選擇〔個人因素〕）。
4.吧檯的高度、長度、寬度，水槽、管路、線路之配備動向掌握。
5.使用配備器具上架的安排，食品的擺設規劃要整體。
6.煮咖啡的爐具要與掛杯架需離一空間，以免造成玻璃杯有霧氣。
8.咖啡爐具的管路要固定（若是塑膠管路必須加強管線配備）。
9.瓦斯爐是採天然氣或桶裝瓦斯需確認再施工操作。
１、 適用於小坪數空間。
２、 通常兼收銀臺，長度約3.5M——4.5M。
３、 在空間重疊運用上需多加利用，例如吊杯架或吊櫃以及冷藏櫃 工作臺。
４、 工作臺面通常使用冷藏櫃工作臺。
５、 採單線作業，正面面對顧客座位區，較易服務作業 人力配置：
1、大小坪數空間皆可使用。
2、側向兼工作臺，或45度角擺蛋糕櫃。
3、在空間重疊運用上需多加利用，例如吊杯架或吊櫃以及冷藏櫃工作 點。
4、工作臺面通常使用冷藏櫃工作臺。 5、採單線雙向作業，需注意對顧客的服務。
6、人力配置：吧檯內1——2人；外場1人。
1、適用於大坪數空間。
2、雙線三向工作動線，中間通道需90——100㎝，可三人同時作業。
3、吧檯可設微波，小烤箱，小型油炸鍋等簡餐烘製器材簡餐區與飲料製作區稍作區隔。
4、工作臺面可使用不鏽鋼材料，以便於清理。
5、採雙線雙向作業，中間走道需設置100㎝以上。
6、人力配置：吧檯內2——3人；外場1——2人。
1、適用於大坪數，展示性強之空間。
2、環狀工作動線，死角空間浪費較多，圓型吧檯造價成本也較高。
3、圓型吧檯展示性強，吧檯手之服裝；衝制飲料動作須有專業水平。
4、吧檯中央可設立展示架，如咖啡器具，咖啡豆等。
5、採環向作業，中央走道浪費較多。
6、人力配置：吧檯內2——3人；外場1——2人。
