如何打出優秀的奶泡，並拉出咖啡味道平衡的卡布奇諾？

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡技術 > 2024-11-22 14:42:40

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打出將咖啡的美味與特徵帶出的奶泡

萃取出適當的espresso之後，下一步是牛奶的發泡。

經由稱爲蒸氣機的機器將牛奶溫熱、並作出泡沫，就稱爲打奶泡。

優質的咖啡，與牛奶互相配合之後，能讓人感受到"咖啡本身的甘甜"。而卡布奇諾，並不是因爲牛奶而變甜，而是藉由牛奶，讓人能更加感受到"咖啡本身的甘甜"的一種飲品。爲了引出這種甘甜與美味，須注意以下四點。

1、牛奶的溫度

2、奶泡的綿密度

3、奶泡的量

4、牛奶的質地

牛奶的溫度

牛奶的溫度即爲"以飲品來說容易飲用的溫度"，以適度加溫過、讓人感覺享受的飲品爲基準。

當喝到牛奶過度加熱的卡布奇諾，飲用時會感覺到"奶泡"與"液體"分離。一開始喝到奶泡，之後又突然喝到了液體的感覺。

雖然蒸過的液體的溫度會上升，奶泡，也就是泡=氣泡的集合體，再怎麼加熱都還是泡，也就是說，奶泡/空氣的溫度是不會上升的。因此開始飲用時，奶泡並沒有那麼熱，但當你喝到了深處的液體，會有突然變熱的感覺，這就是產生分離感的原因。

溫度太高時也會產生問題。就是咖啡的苦味會變強。當溫度過高，會變得難以感受到咖啡纖細的甘甜與觸感，取而代之的，便是作爲咖啡最容易被人瞭解的苦味，會變得很容易被察覺。

當然，溫度過高時也有燙傷舌頭的危險。

卡布奇諾最好喝就是剛做好的時候，因此做好隨即飲用是最爲推薦的飲用時間點。此時的奶泡相當纖細，放置久了之後，液體與奶泡會漸漸分離，這樣獨特的口感與質感就會變得無法品嚐。這就是不希望在高溫的狀態下提供給客人飲用的原因。

卡布奇諾的"飲用時機"，是在客人能夠馬上喝的溫度之下、讓客人感受液體與奶泡的一體感、也能感受到素材之一的咖啡所擁有纖細的甘甜。這個溫度並不是經由溫度計來確認，而是靠聽覺等等的體感來進行。打泡的過程中用手掌感覺溫度、也聽聽蒸氣發出的聲音吧。溫度高的時候，聲音也會變高。

手掌所感覺到的熱度、蒸氣的聲音、蒸奶時間的長度... 操控這些因素之下做出的卡布奇諾會是什麼味道呢。訓練的時候就必須每一次每一次地進行確認。反覆進行這些操作，就能找出牛奶的最適溫度。

打奶泡時使用手掌感覺溫度。以蒸氣時的聲音也能預測溫度。

奶泡的綿密度

細緻的奶泡，是給予卡布奇諾絕妙的口感與觸感的重要要素，對於拿鐵拉花也是爲了製作出美麗的外觀所不可或缺的。

請見以下的照片。照片1是完成度高的奶泡的例子。在燈光下熠熠生輝、氣泡則細微到肉眼無法察覺的程度。另一方面，右邊的照片2則是完成度低的例子。表面粗糙到無法反射燈光，可以用肉眼看見大的氣泡。

那麼，要怎麼做才能打出完成度高的奶泡呢。重點是“一點一點把空氣含入牛奶”與“完全使用從噴嘴噴出的蒸氣”。

可以用目視來確認奶泡的細緻度。製作卡布奇諾後上了顏色就更能看清楚。越是細緻時觸感越好，卡布奇諾完成時外觀也會相當漂亮。

請見右頁的照片。照片1爲空氣一點一點打入的樣子。幾乎沒有揚起大的波浪，形成相當漂亮的液麪。另一方面，照片2爲一開始一口氣打入空氣，剩下的時間用在將氣泡一一擊破。即使是使用後者，也能在某種程度上達到漂亮外觀的奶泡。但是，乍看之下漂亮，這兩種打泡方式有相當大的不同。

照片2的牛奶表面的泡凹凸不平，這是注入的蒸氣變成泡泡要從牛奶表面離開的狀態，也就是說噴嘴出來的蒸氣並沒有完全被使用。因爲蒸氣的熱與空氣會離開，所以打泡會需要較多的時間。從噴嘴噴出的蒸氣中含有水分的緣故，花費越多的時間，牛奶就會變成含有越多的水。因爲是要提供給客人的商品，除了越早做完越好之外，要是變得像水一樣的話就有損咖啡的味道了。

針對這點，像照片1那種將空氣慢慢打入的方法，噴嘴的空氣和熱度幾乎都會被使用。證據就是奶泡的表面沒有浮出氣泡。因爲使用了所有打入的空氣，時間也儘可能縮短，牛奶也不會變得像水一樣。

“奶泡不是一口氣完成，而是一點一點的作出。不過表面不會凹凸不平、熱不散失、使作業有效率且能縮短時間進行”

將這個重點牢記，打蒸氣時用眼睛一邊確認奶泡的狀態一邊練習吧。

蒸奶時表面不要起泡靜靜地進行。雖然說一口氣打入氣泡也是可以，但如此一來奶泡會變粗、熱度也會隨彈出的氣泡散失、花費的時間也會增加。要隨時記着“有效率且乾淨利落的打入蒸氣”

奶泡的量

適度的奶泡對於卡布奇諾來說是相當重要的。一定量以上漂亮的奶泡，給予飲用時的口感與柔軟的觸感，當奶泡很薄的時候，倒入之後液體與泡會迅速分離，喝入口中就會感覺到。這樣就無法感受卡布奇諾美味的特徵 "奶泡與液體的一體感"。

卡布奇諾是由奶泡、牛奶及espresso所構成。奶泡少的意思就是液體的牛奶變多，也就是與espresso相對上牛奶的比例增加了。大量的牛奶加進來之後，espresso變稀，就會變得比較難感受到咖啡本身的味道。

請看下面的照片。照片1以湯匙撥開奶泡後馬上就會看到液麪。這是因爲奶泡只有幾mm而已。這樣一來奶泡少牛奶就變多了，espresso的味道變薄，觸感就會像水一樣。

另一方面，照片2的奶泡即使用湯匙撥開也不會看到液麪，可以明白這樣的奶泡厚度是足夠的。

對於“爲了享受絲滑的觸感”，或是“爲了維持牛奶與espresso適當的濃度”而言，適當的奶泡量是必要的。

左爲奶泡量少的樣子，右方的奶泡厚度纔是適當的。

牛奶的質地

“質地”的英文爲texture，指的是觸摸時的感覺、視覺上/觸覺上表面的感受、外觀、紋理等。

咖啡或espresso的觸感/質感稱呼爲“口感”，而牛奶的觸感/質感，我以“質地”來表現。

對於牛奶的質地有兩個重點。第一、作出紋理細緻的奶泡。絲滑的觸感與質感是來自於紋理細緻的奶泡。第二、提高效率快速的製作奶泡。關於這點如P.60“奶泡的綿密度”一處詳細的解說，當蒸氣的時間越來越長，將會發生各式各樣的弊害。

咖啡師櫛浜在咖啡師冠軍賽中得到牛奶質地優良的評價，將其製作牛奶的方式與其他的咖啡師相比，得知他較其他咖啡師使用了更短的蒸氣時間來完成奶泡。

“短時間內製作出紋理細緻的奶泡”。這對牛奶的質地是非常重要的。

拉出與咖啡味道產生良好平衡的卡布奇諾

將牛乳倒入的操作，對卡布奇諾的味道構成是很重要的因素之一。這存在以下兩個重點。

一邊攪拌一邊注入

作出對比

牛奶與espresso進行攪拌(混合)，與在兩者之間作出對比，乍看之下這兩件事似乎相反，但這兩件事對於卡布奇諾的風味有相當大的影響。

一邊攪拌一邊注入

將牛奶倒入espresso的時候，要儘量做到“與espresso均勻混合”。以精品咖啡製作espresso來看，常常煎焙的時間較短，這樣的豆子所抽出的espresso的crema因爲比較硬，一邊攪拌 (=奶泡鋼杯移動到各處) 一邊注入的話，也會出現無法做出漂亮卡布奇諾外觀的狀況。在者，攪拌的同時“奶泡”、“液體的牛奶”、“espresso”會充分的混合，可以避免味道的偏移。

請看下面的照片，照片1的杯子裏，可以看到牛奶與espresso之間有明顯的分界處。也就是說兩者並沒有混合。這時就變成上層的espresso味道較濃，下層的牛奶風味較強。

另一方面，照片2的杯子裏可以看到整體是很均勻的混合。如此一來整體的味道會非常均衡。

這樣使用透明的杯子能夠清楚的看到注入的情形，而光是倒入的方法就能左右卡布奇諾嚐起來的均衡度。

左爲牛奶與espresso沒有混合的咖啡、右爲混合均勻的咖啡。

作出對比

請比較下面兩張照片。光是牛奶的注入方法就會產生相當不同的結果。

照片1的杯內整體都可以看到明顯有牛奶的白色，因爲這樣在喝的時候口感會變成容易被牛奶所支配，就是所謂“乳狀”的狀態。

另一方，照片2的杯中espresso的crema是在一邊注意讓crema顏色留下來一邊倒入牛奶的狀況下完成，能感受到espresso的咖啡、與材料的適度搭配。此外，對比明顯的時候，外觀的分數也會變高。漂亮的拉花雖然不等於品質高的卡布奇諾，但也是相當重要的因素之一。若能像照片2那樣的注入奶泡、做出漂亮的拉花、客人也能開心吧。

除了重視對比或拉花，要注意儘量不要只在一點注入牛奶、或是隻注意表面的漂亮地來製作卡布奇諾吧。