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2017世界咖啡衝煮大賽 Top 6 經驗分享衝煮經驗

資料來源：@BlackWaterIssue

Sam Corra (Ona Coffee) / 澳大利亞　　

圖片來源：@BlackWaterIssue

指定衝煮(Compulsory Service) / 66.08分

　　所用的器具：愛樂壓　

　　指定衝煮豆子：尼加拉瓜的水洗處理

　　指定衝煮環節上提供的水：指定衝煮上提供的水包含大量的鈣，很不容易呈現酸味和淺烘焙的風味。

Sam Corra按照指定的咖啡和水進行了什麼攻略呢？

　　以10%萃取收率(Extraction Yield)和35TDS爲目標。我認爲超過10%的萃取收率會萃取到不好的咖啡味道，所以不想要超過10%的萃取配方。爲了用指定水得到更強的酸味，我把咖啡豆研磨得很粗。但這樣同時也需要放棄些強度(Strength)。

衝煮的配方：

比率：咖啡 1: 14　　

水溫：80度　

水量：預浸泡(30g) + 120g + 150g　

衝煮之後15秒中攪拌6次。過1分10秒後，進行20秒的萃取。　　

最後，再加95度78g水稀釋。　　

圖片來源：@BlackWaterIssue

自選衝煮(Open Service) / 80.83分　　

　　自選衝煮豆子：巴拿馬 Deborah農場的Whole Cherry Carbonic Washed，擁有豐富的風味和甜味、重量感的咖啡。

　　此咖啡的處理過程：像它的名字是”Whole Cherry”一樣，把整個咖啡果放槽子裏密封。密封的槽子裏產生二氧化碳然後咖啡果經過80小時的幹發酵(Dry Fermentation)過程。之後把果肉除掉而水洗，進行乾燥。

濾杯：金屬Hario V60　

衝煮的配方：　

咖啡：20g(粗的研磨)　

水：93度，300g　

預浸泡(35秒)後，70g(36秒) + 60g(105秒) + 60g(135秒) + 60g(205秒)

（完）

STATHIS KOREMTAS(Taf Coffee) / 希臘

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　　指定衝煮(Compulsory Service) / 70.33分

　　指定衝煮所用的器具：Bonavita的濾杯。　

　　指定衝煮環節上提供的水:符合標準，也有甜的味道。　

　　按照指定的咖啡和水進行攻略: 不能說

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　　自選衝煮(Open Service) / 76.51分

　　自選的咖啡: 九十 Semeon  Abay 瑰夏咖啡 , 因爲它是我今年喝過的咖啡當中印象最深刻的咖啡。　

　　此咖啡的處理過程 : 不能說

　　選擇衝煮器具：Hario V60濾杯， 我認爲陶瓷Hario V60是最能夠明顯呈現我咖啡的獨特香味和味道　

　　衝煮的配方：15g的咖啡粉，250ml的水，萃取220ml的咖啡。

（完）

　　CONSTANTIN HOPPENZ (Bonanza Coffee) / 德國

圖片來源：@BlackWaterIssue

　　指定衝煮(Compulsory Service) / 67.75分

　　所用的器具：選擇了Hario V60。因爲這是我最熟悉的器具。

　　指定衝煮豆子：相當好。我特意剩下一些咖啡，2周後再品嚐。有很多豐富的風味。我覺得它是經過特別的處理方式的咖啡。

　　指定衝煮環節上提供的水： 很適合萃取咖啡的水。

攻略：萃取與平衡 : 儘量提高萃取收率，同時保持平衡。

　　重量感 : 水溫儘量高點，咖啡粉稍微多點。(Up-dosing)

　　酸味 : 爲了保留甜味和重量感，選擇中度的粗細度。加上爲了強調酸味，也加了很粗的咖啡粉。

指定衝煮的配方：

　　粗細度：研磨中度的咖啡粉17g + 粗細度：細的咖啡粉3g

　　水：96度，250ml

　　40g預浸泡(30秒)

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自選衝煮(Open Service) / 72.94分

　　自選的咖啡： 北歐有名的咖啡生豆商Nordic Approach的肯尼亞Kirinyaga地區的Muthonjo，我特別喜歡肯尼亞咖啡。肯尼亞咖啡的味道很豐富、有水果香、良好的酸味。　　

　　此咖啡的處理過程：跟一般的肯尼亞咖啡一樣，水洗處理的　　

　　自選的濾杯呢：用了Bonanza Coffee自己製作的濾杯。 此濾杯是沒有溝槽(Rib)的玻璃濾杯，特點是萃取速度很慢。我把此萃取方法叫做”Long Pourover Method”(5分30秒)。　

　　所用的水：用的水是硬度35ppm，鹼度45ppm。通過適當的鹼度，緩衝(buffering effect)了肯尼亞的酸味。

　　衝煮的配方：

　　A) 以100ppm, 1.40TDS爲目標，把14g的咖啡粉，用90度，230ml的水進行衝煮。整個萃取時間是5分鐘。

（完）

PETRA STRELECKA(Industra Coffee) / 捷克

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指定衝煮(Compulsory Service) / 65.92分

　　指定衝煮所用的器具：跟自選衝煮時一樣，用了塑料Hario V60。　　

　　指定衝煮環節上提供的咖啡豆：很好，烘焙時充分發展(develop)咖啡的味道。我覺得是哥倫比亞咖啡。　　

　　指定衝煮環節上提供的水的狀態：水也很好，不愧是Brita淨水系統！　　

　　指定的咖啡和水進行什麼攻略：我的攻略是用跟自選衝煮一樣的配方，但用不一樣的粗細度。我和我的教練找找最適合的粗細度和萃取比率。

指定衝煮的配方：

　　15g咖啡粉，250g水。　

　　每30秒用50g的水進行萃取。　　

　　另一個特點是，研磨後不吝惜留在磨豆機的口咖啡粉，是爲了防止出來咖啡皮。　

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　　自選衝煮(Open Service) / 72.60分　

　　自選的咖啡豆： 巴拿馬 Volcan地區的九十瑰夏咖啡， 感官評價時最好了。按照不同溫度呈現多樣的味道。

　　此咖啡的處理過程：我用的咖啡是拼配的。在同一個農場裏，經過兩個不同處理的咖啡。30%是蜜處理，70%是熱發酵(Hot Fermentation Process)處理的咖啡。

　　選擇的濾杯：Hario V60濾杯，塑料Hario V60的溫度很穩定，咖啡味道很清晰。

　　衝煮的配方：

　　A) 14.8g咖啡粉，250g水。　

　　跟指定衝煮配方一樣，每30秒衝50g的水。　

　　水：6.2pH，90ppm

（完）

Michael Manhart/ 奧地利

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　　指定衝煮(Compulsory Service)/70.83分

　　指定衝煮所用的器具：愛樂壓

　　方向 : 反壓

　　咖啡 : 30g, 較粗(BUNN磨豆機的Percolator刻度)

　　水 : 85度

　　倒120g的水，10秒攪拌，40秒後萃取。

　　萃取好的咖啡上再加85度，90g的水稀釋。

　　Manhart解釋說，以上的配方會呈現咖啡的酸味和甜味，消除過度的苦味。

圖片來源：@BlackWaterIssue

　　自選衝煮(Open Service)

　　自選衝煮所用咖啡：來自意大利烘焙冠軍Rubens Gardelli之手（此人蟬聯2014-2017年意大利烘焙大賽冠軍），是他在烏干達進行的Mzungu工程下生產的咖啡。

　　此咖啡的農場主是Dison，他的咖啡的農場位於烏干達Elgon山，海拔達2380m，它的品種是未知的。Rubens Gardelli說它是進行了特別的收割、發酵、乾燥的過程而來的。

　　Manhart說自己選此款咖啡的原因是他喝過的咖啡當中最獨特又印象最深刻的咖啡。

　　自選衝煮所用咖啡濾杯：自己製作的。爲了確保濾杯內部的穩定溫度，他製作比其他的濾杯更厚的陶瓷濾杯。而且爲了提高萃取速度，把濾杯的洞做了大點。這樣的結構使他的咖啡更有果味(Fruity)也更乾淨(Clean)。

　　他把自己的衝煮法叫做“1-2-3方式”，自選衝煮環節上所用的配方如下。

　　咖啡 : 16g

　　粗細度 : 較粗，用篩子篩除600㎛以下的微粉

　　水 : 用94度的“Third Wave Water“[相關文章鏈接] 水250ml。濾杯內部溫度是92度。

　　1-2-3 衝煮法 : 把250ml的水分爲40, 80, 130g衝煮

　　萃取時間：共2分鐘

（完）

王策(Chad Wang)/ 臺灣

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　　指定衝煮(Compulsory Service)/66.25分

　　在指定衝煮配方：進行Grinding Profile(篩除微粉)，這樣做是爲了提高咖啡的乾淨度(Clean Cup)。

       咖啡：25.1g

　　水：180ml

　　預浸泡：25秒/15秒(兩次)

　　衝煮時間：1分10秒

　　之後加35ml的常溫水進行稀釋，提高水的甜味來製作出隨即就可以喝的溫度。

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　　自選衝煮(Open Service)/82.81分

　　咖啡豆：所選的咖啡是90+巴拿馬Silla de Pando, NPEG地區的瑰夏品種。這款咖啡跟今年美國衝煮冠軍 Dylan Siemens所用的咖啡一樣，經過乳酸發酵處理(Lactic Processing)的咖啡。2017年1月21日用 Hand Pick方式收割的咖啡豆。

　　處理法(Processing)：咖啡處理法叫做“Cold Lactic”。通過此過程咖啡細胞裏頭的酵素成爲微生物的飼料，隨着微生物的成長來進行咖啡的發酵，由乳酸菌產生良好而獨特的酸味。

　　烘焙(Roasting)：烘焙師Yu Qing烘焙的豆子，這款豆子是用 Diedrich 5kg的烘焙機來製作的，是在比賽前3或4天做好的。

　　烘焙度：Agtron 75-80

　　衝煮(Brewing)器具：Hario V60

　　咖啡粉：15g，粒子大小：400?

　　衝煮水：80ppm，pH 6.8， 92度，250ml

　　咖啡TDS：1.42

　　從今年的新規則的一個關鍵是爲了提供更完美的咖啡，選手可以給評委講解咖啡的具體方法。所以王策充分善用此變化，5分20秒結束衝煮後，接下來的時間給評委細心地介紹咖啡從熱的時候到涼的時候的香氣變化。

　　這樣王策把4分鐘以上的時間都用在跟評委的溝通上，提高了自選衝煮環節的分數。