這篇提供給重度咖啡知識者，或是計劃當烘豆師的讀者，採購咖啡生豆之前的購買注意事項。 挑豆子很需要耐心。

 

　　作者＝韓懷宗

 

　　從帶殼豆取出的精品咖啡，在出口前，必須根據豆子的（1）缺陷級數（2）豆體長寬（3）海拔高度（4）杯測質量，來區分優劣等級。 其中最費工、嚴重影響杯測的，當屬瑕疵豆比例的統計工作。 國際慣用的生豆分級制有“美國精品咖啡協會生豆分級制”以及“巴西生豆分級制”兩大系統，前者專供精品咖啡使用，後者適合大宗商業用豆，本書僅就前者稍加說明。

 

　　“美國精品咖啡協會生豆分級制”對嚴重影響杯測的重大缺陷豆加重扣分，對輕度影響杯測的缺點豆則採容忍態度。 所謂重大缺陷豆係指黑色豆，包括髮黴豆、蟲蛀豆、熟爛豆、臭豆等黑黝黝的生豆。 另外，還有一類未熟豆，即所謂“白目豆”（Quaker），這也是此分級制除之而後快的要犯。 “白目豆”大小與成熟豆相差不大，若不仔細看不易分辨出，特徵是有不正常的綠或灰綠色，且豆表皺紋明顯，平常夾雜在生豆中不易發現，但烘焙後就很容易挑出，因爲發育不全的未熟豆不易受熱着色，顏色很淺，每爐多少會有這種顏色淺得很礙眼的豆子破壞美觀 。 如果烘焙前未事先挑除，出爐後務必把這些無法上色的“白目豆”挑除，以免少數酸澀燥苦的未熟豆壞了一爐好豆。

 

　　●購買生豆關鍵：聞、看、摸

 

　　產地咖啡出口前雖經過多道把關驗收與分級工作，原則上愈高等級，瑕疵豆愈少，但仍難保漏網壞豆混入其中，因此買生豆前莫忘觀其色、聞其味、摸其質。

 

　　先察看豆子大小是否一致，這攸關烘焙的均勻度。 如果大小摻雜不齊，表示分級粗糙。 原則上，買18目的級別，豆體大小多半介於17至18目；買16目的豆，則介於15目與16目間，落差頂多一目。 若大小差別過大，就不是精品級。

 

　　接着看看豆色如何。 水洗豆應該呈藍綠或淺綠。 如果色澤不一，表示乾燥過程有問題，豆體出現斑紋或邊緣較淡或泛白，這就是受潮豆，易孳生黴菌。 如果整顆呈泛白色或褪色的綠，就是乾燥不均，可能是咖啡水洗後，移至曬豆場時，鋪層太厚或忘了上下翻動豆子，造成乾燥不均或受潮，喝來有肥皂味。 泛白豆或褪色豆也可能是氧化所致或遭到污染。 當然，生豆儲存過久，含水量太低，也可能從藍綠褪爲枯白，雖然好烘卻豆味盡失。 另外還要再看看豆子形狀。 如果豆相不一，表示摻入其他品種，最常見的是卡提摩混入鐵比卡或波旁豆裏牟利，亦非精品等級應有現象。 至於依附豆表的銀皮多寡，倒無傷大雅。 日曬豆的銀皮會比水洗豆多。

 

　　看完豆色和豆相後，必須拿來聞。 精品豆有一股清甜香氣，但發酵過度或保存不當的生豆會有刺鼻的化學味、黴腥味或雜味。 最後，捧起一些生豆感受一下豆子的質142地；如果太硬脆，容易斷裂，表示機械乾燥時溫度太高；如果摸來軟嫩嫩的，表示乾燥處理不夠，水分太高，很容易染上黴菌變白或變暗，當敬謝不敏。 簡單來說，就是“看來整齊、聞來宜人、摸來稱頭”的豆，纔是上選好豆。

 

　　買回豆子烘焙前，務必再檢視一下，剔除突兀豆或雜碎物。 烘焙前的挑豆工作雖然費時，樂子卻不少，舉凡玉米、稻竿、小石，乾枝、碎葉、胡椒、蟲屍、彈殼，無奇不有，不妨收進私房的“挑豆博物館”，亦可感受一下栽植地的另類“地域之味”！ 俟出爐後，再挑一次豆，揀掉不易上色的“白目豆”，才大功告成。

 

　　韓懷宗

 

　　著作：《新版咖啡學：祕史、精品豆、北歐技法與烘焙概論》─2014 《精品咖啡學上：淺焙、單品、莊園豆──第三波精品咖啡大百科》─2012 《精品咖啡學下：杯測、風味輪、金盃準則──咖啡老饕的入門天書》─2012 《咖啡學：祕史 、精品豆、與烘焙入門》─2008

 

　　譯作： 《Starbucks：咖啡王國傳奇》─1998 《咖啡萬歲：小咖啡如何改變大世界》─2000

 

　　內容來源=《新版咖啡學》