好多咖啡發燒友，家中都有一個虹吸壺，雖說衝煮程序不難，但要衝到攞獎甚至成爲大師級人馬，就未必個個都做到。我在 Accro Coffee 香港區虹吸式咖啡師大賽認識了2013年世界排名第一、兼連贏兩年香港區虹吸式咖啡師大賽的梁海恩（Pinky），順道向她討教一些衝煮冠軍虹吸咖啡的祕訣。

 

　　冠軍咖啡豆

 

　　要成爲虹吸高手，原來沒有想像中複雜。首先談談咖啡豆︰在香港區虹吸式咖啡師大賽中，大多數參賽者都選擇矜貴的巴拿馬藝妓（Geisha），反而Pinky則選用了耶加雪夫、肯尼亞Nyer iAA及哥斯達黎加拉斯拉哈斯日曬黑珍珠，以三款中價精品豆作拼配。好的拼配不一定用最貴的咖啡豆，要成爲冠軍豆，必須過五關斬六將，經過無數次烘焙度及味道的測試，才能成功找出完美組合，而這個冠軍的拼配，絕非浪得虛名。耶加雪夫是埃塞俄比亞最知名咖啡產區，水洗處理的耶加雪夫，有乾淨細緻的花香、橘子及檸檬味；哥斯特黎加日曬黑珍珠含有豐富及明亮的紅櫻桃果味，甜度出色，帶點熱情感覺；肯尼亞Nyeri AA則帶點朱古力味及熟果仁的甜，增強了拼配的層次和厚度。三隻豆拼在一起，令這杯冠軍咖啡集齊香、甜、酸、朱古力及果仁味，非常平衡，而且清爽醒神，在不同溫度甚至會散發出不同的味道，層次十分豐富，適合餐前飲用，醒一醒胃。

 

　　冠軍祕笈

 

　　有了好的咖啡豆，亦要有細緻的準備工夫，就算是簡單如磨豆機都不能馬虎。每部磨豆機研磨的粗幼度都不同，不同品牌的刻度會有好大出入。Pinky採用日本Kalita電動磨豆機，刻度爲3-4，磨出來的咖啡粉約比咖啡糖幼少少。

 

　　有些咖啡師會讓熱水上了上壺才放咖啡粉，Pinky則是放了咖啡粉才上水。假若上了水才落粉，咖啡粉撞落水時會有一定的撞擊力，令粉層接觸熱水的時間不同，這樣便會影響萃取時間及味道，而且撞擊力及落粉的快慢較難控制，品質難以統一。

 

　　一壺衝得好的咖啡，應該清楚看到上中下三層：頂層是白色泡沫、中間是咖啡粉層、底層是咖啡（水）。若頂層沒有或很少泡沫，代表濾網位置放歪了。

 

　　選擇濾網

 

　　虹吸壺有濾布、濾紙和金屬三種濾網，Pinky會選用傳統的濾布作濾網。用過的濾布必須長時間用水浸泡並每天換水，衝煮前再用熱水洗一次。清洗濾布的最佳方法，是用虹吸壺煲煮一次，即是像平時煲煮咖啡一樣，但不放咖啡粉。當熱水仍然停留在上壺時，把水倒掉，不要讓水濾回底壺，這樣做目的是要令濾布纖維可以鬆開，同時令熱水接觸濾布時不會急降溫。若衝煮不太頻密的話，可隔兩星期或一個月才換一塊新布。濾網要放正中間，若位置正確，濾網上會有些平均分佈且細小的氣泡不斷往上升；若放歪了，則會形成大氣泡柱在水中翻滾，泡柱會不斷穿透及撞擊粉層，令萃取不平均。

 

　　攪拌棒與手法

 

　　坊間有許多不同質料及形狀的攪拌棒，Pinky表示，最重要是配合手法。有些日本人會用船槳式棒子作前後搖晃，她則選用竹棒。竹棒每次用之前和用完後都要用熱水沖洗，藉以洗走表面的咖啡油脂及味道，同時也要預熱竹棒。

 

　　一開始當熱水沾溼咖啡粉時，用竹棒攪拌一次，以打圓圈方式攪拌，速度約一秒攪一個圈，幫助咖啡粉均勻地溼水。然後煲煮約50秒，最多不超過一分鐘，待咖啡萃取完畢時再攪拌一次，目的是幫助咖啡釋放味道。即前後共攪拌二次。

 

　　比賽要求參賽者於15分鐘內同時衝煮五壺咖啡，每壺衝煮完的咖啡渣，山丘形狀必須一致。每次衝煮完畢宜儘快清洗，因爲若然咖啡油脂掛邊太久，顏色較難洗淨。簡單用清水及抹布清洗虹吸壺即可，千萬不可用洗潔精，也不要用刷。

 

　　虹吸咖啡衝煮祕笈

 

　　成功的廚師通常不會介意分享食譜，因爲他們能不斷創新！Pinky也樂於分享她衝煮虹吸咖啡的致勝心得。

 

　　工具：

 

　　HARIO TCA-3 虹吸式玻璃咖啡壺

 

　　長身攪動棒（竹、木或塑膠）

 

　　磨豆機

 

　　鹵素燈加熱器（或其他熱源）

 

　　電子磅

 

　　計時器

 

　　材料：

 

　　20-21克咖啡豆

 

　　200-210毫升熱水（衝煮咖啡）

 

　　50-100毫升熱水（預泡濾布）

 

　　萃取量：1份咖啡豆比10份水

 

　　世界虹吸咖啡師大賽（The World Siphonist Championship）

 

　　網址：worldsiphonistchampionship.org

 

　　撰文、攝影：談齊好 Virginia Tam （Vigi Coffee創辦人，美國精品咖啡協會認可培訓導師、歐洲精品咖啡協會咖啡學文憑認可導師、2014至2016世界虹吸咖啡師大賽日本總決賽評審、香港虹吸咖啡師大賽評審工作坊導師，香港咖啡文化促進會會長、2011美食博覽咖啡街籌辦人。www.facebook.com/vigicoffee）