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英國的茶，芬蘭的咖啡。今年年初，芬蘭人被國際咖啡組織評爲世界上最頂級的咖啡消費者，他們每年引用的咖啡量高達12公斤，而英國則爲2.8公斤，意大利爲5.8公斤。這個量大約是一天10杯咖啡，通常是又熱又黑的咖啡搭配一種傳統的芬蘭肉桂卷——也可以直譯爲“打耳光(slapped ears)”的小食。</p>
<p>
如此穩定的咖啡消費既需要有咖啡休息時間，還要有源源不斷提供咖啡的人們。“走親訪友通常要喝幾杯，”赫爾辛基Good Life咖啡館的老闆Samuli Ronkanen說。“不管你之前喝了多少杯咖啡，不享用提供的咖啡和糕點都是不禮貌的。”</p>
<p>
這對Ronkanen來說完全是賺到了，因爲他的咖啡豆在全城都能買得到，而且他在Kallio社區的咖啡店裏通常都擠滿了人，顧客一邊品味精心沖泡的拿鐵咖啡，一邊享用甜甜的杏仁牛角麪包。他解釋說：“今年的大部分時間都又冷又暗，我們都需要一些東西來保持健康和溫暖。”他試圖證明大量的咖啡因攝入量是合理的。經營Helsinki Kahvipaahtimo(赫爾辛基咖啡烘焙店)的Benjamin Andberg更是對這種現象已經習以爲常，“芬蘭人非常喜歡咖啡，因爲你不可能一直喝酒，”他說。</p>
<p>
2015年和2016年芬蘭“手衝咖啡大賽(Brewers Cup)”比賽的冠軍Mikaela Gervard在2016年世界錦標賽中排名第二，她說：“我們總是有喝咖啡的機會。”她還指出，在芬蘭喝咖啡是有法律規定的：“根據法律規定，我們每天有兩次10分鐘的“咖啡休息”時間。”</p>
<center>
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Mikaela Gervard是手衝咖啡大賽上的名人。圖片來源：Cai Yuanyuan
<p>
然而直到最近，還沒有人能保證芬蘭人每天喝10杯咖啡的行爲是有益的。在赫爾辛基經營Kaffa Roastery的Svante Hampf說：“芬蘭因人均咖啡消費量而聞名，而不是因飲用優質咖啡而聞名。”他上學的時候想找個好的咖啡館打工，但他從不喜歡喝那些店裏提供的咖啡。“我們在芬蘭的任何地方都找不到好咖啡，”他解釋說。“所以，我們開始爲自己做優質咖啡。”</p>
<p>
現在，Hampf，Ronkanen和Andberg是一羣堅定的企業家，也是咖啡驅動夢想家的部分成員，他們致力於改善赫爾辛基的咖啡：一次只喝一杯——同時促進城市烹飪的復興。“這裏是全世界喝咖啡最多的芬蘭，這不就是一個經營咖啡公司的好地方嗎?”Andberg說。這三家公司都注重經營道德、可持續性和咖啡質量，這也是許多芬蘭人對享用的咖啡及食物所期待的三個特徵。Hampf說“這是一個經營咖啡公司的好地方，尤其是大家關注新鮮刺激事情的時候。”從烹飪文化來說，芬蘭正步入正軌，有望趕上甚至超過其它北歐鄰國，在年輕時尚先鋒的引領下，將當地元素、可持續目標和不尋常的食材(例如馴鹿和素肉)融合在一起。”</p>
<center>
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芬蘭是世界上人均咖啡消費量最多的國家。圖片來源：Good Life
<p>
在赫爾辛基，所謂的“第三波咖啡館(third-wave coffee shops)”——那些在秤上測量磨碎的咖啡豆並使用數字計時器的咖啡店隨處可見。比如，在設計區(Design District)，有一間別致的白牆咖啡館Kuuma;一間在海上的一個集裝箱裏建造的，只在夏天開業的Ihana Kahvila;還有阿爾瓦·阿爾託博物館附近窗明几淨的Maja咖啡烘焙店(當然，別忘了還有Good Life咖啡館)。這是創新烹飪場景的一部分，在當地風潮的帶動下，更多地以植物爲基礎，並向令人眩目的邊界推進。(如果你不相信咖啡也可以創新，不妨試試將燕麥牛奶、可可和黃油注入濃咖啡的Date & Kale's牌咖啡。)</p>
<p>
然而，咖啡早已是芬蘭文化的一部分，歷史可追溯至芬蘭獨立前，今年恰逢芬蘭獨立一百週年。“芬蘭人通常會尋找可靠、可持續和值得信賴的品牌，”Hampf說。“從長遠來看，不是在追求華而不實，而是希望能贏得信賴。”</p>
<p>
雖然年輕的公司都在努力打磨自己的咖啡資歷，但也有一些公司已經鞏固了他們的聲譽：Karl Fazer，建於1891年的咖啡館和糖果店，有人喜愛又惹人嫌的芬蘭特產鹹甘草糖Salmiakki的製造者，現供應上好的咖啡。Ekberg，芬蘭最古老的餐廳，自1852年以來一直供應咖啡和糕點——但如今，他們使用的是有機、可持續種植的阿拉比卡咖啡豆，與自家已有150多年曆史的Champagne Cork糕點相得益彰。</p>
<p>
雖然“第三波咖啡”現在風靡一時，但芬蘭的烘焙者們更看重長期的發展，希望能永久改善芬蘭人貪婪的喝咖啡習慣。“在未來的10年裏，會發生什麼?沒有人知道，”Hampf說。“但我們仍會在這裏，烤出我們能找到的最好的豆子。”</p>
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