關注咖評(微信公衆號 vdailycom ) 發現美好咖啡館 開一家自己的小店

　　最近席捲加州與日本的精品咖啡連鎖店〝藍瓶(Blue Bottle)〞，最近在舊金山以及日本的六本木繼續開設新店。

　　剛進入日本，藍瓶選在東京江東區的清澄白河，這兒雖是地價較便宜的下町住宅區，不時髦卻給人安穩的感覺，有江戶時代日式庭園、東京現代美術館、平價美食和老式雜貨店，充滿復古韻味，加上近幾年有十幾家獨立的個性化咖啡陸續彙集，交織成一股新舊相融的魅力，使這一帶成爲東京新崛起的人氣散步景點。

　　事實證明，藍瓶進駐之後，清澄白河這一帶更爲熱鬧，在烙上藍色瓶子商標的倉庫式建築內，風格極簡、敞朗明亮，現場煎焙、手衝的咖啡，經常吸引着長長的排隊人龍，聽說開幕時，許多人甚至在寒風中排隊三、四小時，就爲了一嘗傳說中〝有靈魂的咖啡〞。

　　經過了二年，它依然炙手可熱，排隊人潮還未散去，看來，它已得到挑剔的日本消費者的肯定。

　　不過類似講究咖啡豆產地、自行篩選烘焙，以賽風壺煮咖啡或手衝咖啡的個性化咖啡店，在日本並不少，日本的精品咖啡競爭相當激烈，藍瓶咖啡的成功並不容易。

　　尤其涉及跨國經營，變成有規模的連鎖品牌，更加困難。除了充沛的資金外，創始人堅持的靈魂纔是真正的Know-how。

　　最早源自於美國加州的奧克蘭，創始人佛裏曼(James Freeman)與其糕點廚師的太太Caitlin Freeman，在2002年成立時，還只是在農夫市集擺攤的咖啡攤位，第一家店還設在車庫裏，連座位也沒有，兩年後成立第一家實體店鋪。

　　佛裏曼先生成長於加州，自小學習單簧，是個浪漫的音樂人而非數字導向的經營者。他深受日本文化影響，一向推崇日本的職人精神，所以，在成立後的第一個十年內，藍瓶咖啡雖然慢慢開始連鎖化經營，但他卻不想大量複製、快速展店，只在美國加州灣區、紐約和洛杉磯慢慢開十幾家店。直到二○一六年，藍瓶咖啡在紐約、舊金山、洛杉磯也只開了二十三家店。

　　不僅如此，更在2015年春天進軍日本，很短的時間就打動了挑剔的日本咖啡愛好者，直到今年，已經在東京開出清澄白河店、南青山店、新宿店以及六本木店等4家分店。

　　甚至有說法是〝藍瓶咖啡引發了東京的第三波咖啡熱潮〞。

　　過去，人們常以〝星巴克經驗〞來表現星巴克的魅力。如今，藍瓶則使用〝靈魂〞這個字眼。

　　這個〝有靈魂〞的咖啡連鎖店來自於創辦人佛裏曼先生的熱情與堅持，轉轉會曾經以《一生只做好一件事》爲題，在2015年年初報導過他的故事。

　　當年佛裏曼先生自己進口生豆，從烘焙到研磨都是一手製作。而煮咖啡的機器更是講究，從人民幣20萬一臺的虹吸式機器，每次都要花 10 多個小時處理的日本的冷滴式咖啡機、昂貴的 Clover 機器，店內通通應有盡有。

　　第一個十年間，佛裏曼把自己對咖啡的熱情與專注，點點滴滴的轉化成藍瓶咖啡的營運流程與產品特色。不只講究咖啡質量和風味，他對咖啡的飲用、盛裝等每個細節都十分重視，不論哪一間分店，都堅持採用自行嚴選及烘焙的咖啡豆，並且只販賣四十八小時內烘焙的咖啡豆，規定咖啡粉必須在研磨後的四十五秒之內使用，顧客點餐之後再由專業的咖啡師一杯杯手衝，這許許多多的講究，只爲了確保咖啡的個性和美味能完整被顧客品嚐到。

　　即使只是一杯咖啡，堅持把一件事做到極致的佛裏曼，他的精神顯然打動了對咖啡有同樣熱情的消費者，也成功擄獲了投資者的心，雖然營業額不過二千萬美元，短短四年就先後募集到四千六百萬美元的資金。

　　此外，他也親自規劃設計每一家店，不論是運用工廠、海邊的倉庫、老劇院的空間，都能與建築及當地文化融合，呈現藍瓶子極簡、明亮的獨有風格，以加州的 Palo Alto 分店爲例，設在有五十年曆史的劇院兼小區交流中心內，咖啡店內外都有寬敞的空間與座位供人自在的閱讀或討論。

　　他的用心與經營特質，爲藍瓶咖啡創造了一種魅力，也創造出品牌與人的情感連結。

　　這種魅力，正好切合近年來高科技產業興起的消費者意識及人性化浪潮，因此獲得美國許多科技界名人的青睞，他們不但是藍瓶的忠實顧客，也爭相成爲它的股東。

　　二○一二年率先投資藍瓶子的是天然保養品Nude的創辦人、從事環保商品創投事業的Bryan Meehan，他引介科技界大老、創投公司Index Venture 的Mike Volpi 加入，接着集合Twitter、Instagram、Flickr、Uber 等公司的創辦人，以及曾經跟隨蘋果創辦人喬布斯的James 比嘉、Google 創投、摩根史坦利等也都先後投資。

　　Meehan 後來擔任藍瓶咖啡的執行長，說服佛裏曼加速展店及進軍日本，並運用募集的資金協助佛裏曼實現他對咖啡進化的創新理想。

　　藍瓶在清澄白河成功開出一號店後，很快就在東京青山巷弄內一個綠蔭盎然的兩層樓宅院開出二號店，第三家分店以咖啡亭的形式入駐代官山的新地標Log Road，藍瓶咖啡的熱潮持續在日本延燒，營業額也快速攀升。

　　不過，在佛裏曼看來，進軍日本市場，對藍瓶子而言不只是事業的擴展，更是整體質量升級的契機。

　　他認爲日本許多小咖啡店的經營者都具備職人的精神，對咖啡充滿熱情也有所堅持，這點與藍瓶的精神吻合，而且日本的服務質量公認是頂尖的，他希望能把日本學到的經營應用在美國的分店。

　　根據媒體報導，爲了實現這個目標，藍瓶咖啡並非像當初星巴克進入海外市場時採取合資或授權的方式，而是在日本設立法人自行投資經營。這種做法投資頗高也比較費事，卻容易掌握方向。

　　藍瓶堪稱當今個性化精品咖啡店的佼佼者，它已走出地區精品咖啡連鎖店的格局，大步邁向國際化，未來的發展與走向將是第三波咖啡浪潮的一大指標。

　　雖然它能否像Apple一樣席捲全球，成爲咖啡業界首屈一指的精品品牌還有待觀察，但至少它已打破個性化商店不易連鎖化的魔咒。

　　佛裏曼不但重視咖啡製作的每個步驟及細節，更是一位相當堅持理想的經營者，這正是他的特質，而或許因爲這種作風與喬布斯相似，藍瓶纔會被視爲咖啡業界的Apple。

　　藍瓶咖啡的成功，值得那些強調工匠精神，卻又總是爲了規模化，妥協了靈魂的許多企業借鑑。如何效法藍瓶，堅持保有純粹的靈魂，在規模化與精緻化、個性化的天平兩端求取平衡，這是我們發展手工藝創新與非遺再設計的最大挑戰。