關注咖評(微信公衆號 vdailycom ) 發現美好咖啡館 開一家自己的小店

　　炎熱的夏天，咖啡控們越來越不滿足於熱咖啡了，不論是包裝咖啡飲品亦或是家裏自制，冰冰涼涼的咖啡逐漸吸引着人們的注意。那麼究竟怎樣區分“冰鎮”、“冰滴”、“冷泡”這幾種冰咖啡?

　　先從咖啡講起。烘焙後的咖啡豆內部是“蜂巢結構”，咖啡的有效成分基本都附着在蜂巢空洞的內壁。

　　我們喝的咖啡，都是經過咖啡萃取過程。即水通過蜂巢空洞將有效成分萃取出。

　　咖啡萃取最好的效果是萃取出咖啡中的美味成分，而又能攔下苦味澀味的成分。

　　溫度和時間可以通過影響咖啡的氧化速率來改變咖啡的味道，即咖啡中油脂、酸和糖的分解速率。根據這個過程發生的速度，咖啡的香氣、味道和質地都有很大的不同。這也就是不同的萃取方式可以產生不同的品質的咖啡的原因。

　　熱咖啡 Hot Coffee

　　通常我們喝的咖啡是高溫萃取的熱咖啡。

　　最常見的咖啡製作方法是利用92度的熱水，在兩分多鐘的時間內緩緩地、均勻地注入咖啡粉中。熱水進入咖啡粉的空隙，並將蘊含在其中的風味萃取出來，透過濾紙滴到玻璃壺當中。

　　而高溫萃取會使咖啡當中的單寧酸分解成焦梧酸，產生苦澀感和酸味。

　　冰咖啡 Iced Coffee

　　冰咖啡即冰鎮咖啡，指用熱水快速萃取咖啡粉、然後加冰塊或急速降溫後的冷飲咖啡，故屬於熱萃取法。製作耗時約需2~3分鐘。

　　冰咖啡在口感上最直觀的感受就是降噪、增厚、收斂，感官更敏銳、更容易識別。

　　冰咖啡的製作方法通常有兩種：外縮法和內縮法。

　　外縮法即將沖泡好的熱咖啡，裝入咖啡壺中，放入冰冷的水中冷卻，再放到冰箱冷藏。

　　內縮法即爲在玻璃杯中加入碎冰，然後倒入煮好的熱咖啡，使其急速冷卻。不過，冰是會化的，所以在製作的時候特別要注意水粉比的問題。

　　冷泡咖啡，也稱冷釀咖啡。指用低於5℃的冷水長時間低溫浸泡咖啡粉，等待發酵，大約需要8 -12小時，後將咖啡渣濾淨。

　　這種方法在家裏就可以不用藉助專業的器具獲得類似冰釀的口感，非常簡單且容易操作。

　　冷泡咖啡甜度、順滑度都會增加，酸度降低。

　　這種低溫萃取，在低溫中水與咖啡粉長時間接觸，只有分子較小的風味物質，如花果香被萃取出來，分子偏大的風味物質如煙燻、焙烤味很難被萃取出來，因此冷泡咖啡更能喝到咖啡豆本身的風味，口感順滑、層次和回甘明顯。

　　冷泡咖啡，同時也是很棒的飲料基底，可以根據喜好調配出各式飲品。

　　冰滴咖啡 Ice Drip Coffee

　　冰滴咖啡，又名荷蘭式咖啡或者京都市咖啡，是採用冰塊自然化水、冰水混合物或者冷水一滴一滴，滴出來的咖啡，與冷泡咖啡的“水浸泡咖啡”不同。

　　冰滴咖啡由於溫度低，外力作用單一，勢必導致萃取時間的拉長，萃取過程大約在4~6個小時左右。

　　做好的冰滴咖啡還可以繼續在低溫環境下發酵，風味更佳。

　　冷泡咖啡和冰滴咖啡都是用冷水萃取的咖啡，比起用熱水萃取的咖啡，能夠最大程度地保留咖啡的風味和香氣，同時柔化酸感與苦味。因爲冷水沖泡的咖啡不容易氧化，也就能抑制酸澀味的出現(咖啡中的酸性脂肪不易被冷水溶解)。

　　同時，比起冷泡，冰滴咖啡的味道更加芳香，而且更加細膩且微妙。冷泡咖啡要比冰滴咖啡苦很多，甜度方面也大打折扣。

　　冰咖啡實際上仍然屬於高溫萃取，只不過是藉助冰塊，將溫度很高的咖啡液進行了一番極速物理降溫而已。

　　如果要給三種冰咖啡做一個口味對比的話，那麼冰滴咖啡強於冷泡咖啡，冷泡咖啡強於冰咖啡。