專業咖啡師交流 請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style )

上週六，2017中國國際咖啡展期間。

素有“日本精品咖啡之神”美譽的田口護先生來到Bruno caffe 博瑞大廈店，就《我生命中的精品咖啡》進行分享，咖門受邀參加，並對田口護先生進行了專訪。

田口護先生曾擔任日本精品咖啡協會會長，其調查採訪過40多個咖啡生產國，除了經營自己的巴赫咖啡館外，也著有《田口護精品咖啡大全》、《咖啡品鑑大全》等書籍，對咖啡行業有重要影響。

“我打算投身於精品咖啡這如同迷宮一般的世界，將精品咖啡變成世人共有的資產，用好的咖啡讓人們的友誼聚在一起……”

——田口護

今年已經79歲的田口護先生，極其認真地準備了PPT。講述了自己年輕時期就和咖啡結緣的故事，以及從那時開始，就感受到的咖啡帶給人的心理上的治癒情感。

▲田口護先生的分享會上

分享中他對咖啡製作的一些觀點，令人印象深刻——

關於“做正確的咖啡”，田口護先生認爲：

“咖啡好喝不好喝有個人的感情在裏面，但正確不正確是一個基礎：1、原料優質，沒有殘次豆；2、新鮮烘焙；3、選擇合適的製作方式。這三點都達到合格線才稱之爲一杯正確的咖啡。”

▲分享現場

提到咖啡烘焙的深淺，田口護先生表示，現在會看到一些咖啡館只有極淺或者極深烘焙的咖啡豆。而中度、中深度烘焙對烘焙技術要求非常的高，要很順利地控制火候、才能達到正好的味道。這種最大程度發揮咖啡本身特色風味的烘焙度卻很少。

他用自己的巴赫咖啡館爲例，咖啡豆烘焙從淺到深進行區分，分成不同的烘焙度，並像來店的客人展示，“通過這樣的方式，對自己要喝的豆子一目瞭然，並進行自主選擇。”

▲以自己的巴赫咖啡館爲例講述

分享結束後，田口護先生在主辦方及咖啡愛好者遞來的書上簽名，並印上自己的兩枚印章，上面刻有他喜歡的兩句話：

“爲了做正確的咖啡。”

“咖啡讓所有的人成爲朋友。”

▲田口護先生認真爲咖啡愛好者的書籍簽字

以下爲《咖門》對田口護先生進行的專訪——

Q= 咖門

A= 田口護先生

Q：這是您第幾次來中國？近來感受到如今中國的咖啡消費市場有什麼樣的變化？

A：來中國已經有快50次了。20多年前就來過中國，有時候是因爲咖啡的調研，有時候是來旅行。

與剛剛來那時比，中國的咖啡市場可以說變化非常大。尤其近幾年中國和很多咖啡生產國構建貿易關係，出口一些電子產品和工業產品，並從一些咖啡生產國進口咖啡，實現一種貿易平衡性。

中國茶文化源遠流長，人們有着喝茶的習慣，慢慢也會有人改變生活習慣，會喜歡上喝咖啡。

Q：看到您出版了圖書《開家賺錢的小咖啡店》，講述了您數十年的咖啡店經營經驗，您對咖啡館經營者有哪些建議？

A：從事咖啡行業肯定會遇到很多困難、痛苦、甚至絕望。希望大家一定要保持一顆積極樂觀的心，不要想着不快樂的事情，要時常看到自己的進步，遇到好的事情心懷感激，這樣才能對咖啡保持一顆充滿激情的心，才能在事業上越做越久遠。

當你做到一定程度，你會發現之前的痛苦都會被這個巨大的喜悅所抵消，爲了實現咖啡飄香百年，付出的都是值得的。

▲《咖門》對田口護先生的專訪

Q：您覺得精品咖啡的呈現形態，應該是個性化的小館子，還是商業化的大連鎖？

A：兩種形式的咖啡館社會貢獻和職能是不太一樣的。大型連鎖能提供工作場所，咖啡消費量比較高，能起到很大的社會貢獻的作用。但受模式侷限，客人進來和店員溝通相對較少，主要是咖啡消費爲主。

小咖啡館雖然沒有一口氣開很多家店的實力，但具備緊密聯繫人與人之間情感的作用，小咖啡館能感受到溫暖的服務，以及咖啡館對人的治癒。同時能作爲一個人們溝通和交流的場所、信息聚集地，這可能是大型連鎖店很難做到的。

Q：對於咖啡師經營的咖啡館來說，“匠人”和“商人”的身份要如何平衡？

A：開咖啡館，首先一定要對產品和客人忠誠，不能弄虛作假。就是這樣一個信念，巴赫咖啡館才能開了50年。

中國是有着五千多年曆史的文明古國，有很多很優秀的文化。比如誠實、忠誠，和咖啡文化是有共通的地方的。希望咖啡館經營者在做咖啡事業的時候，能繼承這種偉大的精神文明，並注入經營裏面，對自己的產品和客戶絕對的忠誠，這是咖啡館實現永續經營最重要的一點。

Q：在製作咖啡的過程中，最令您着迷的那一瞬間是什麼？

A：最享受的是喝一杯咖啡的時光，不僅僅是着迷於口味或者說是當時的環境，而是這杯咖啡帶來的精神層面的撫慰和享受，可以治癒自己，給自己一天工作的動力，喝咖啡的時刻是品嚐勞動果實的時刻，也是最爲享受的時刻。

— End —

統籌：咖sir | 編輯：忽而

本文爲咖門原創，未經許可請勿轉載