專業咖啡師交流 請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style )

說起咖啡，對很多人來說。拿鐵、瑪奇朵、卡布奇諾，這些意式花式咖啡幾乎是所有人對於咖啡最初的認知。我們對於星巴克意式咖啡的優劣不做評論，但是它確實啓蒙了很多人對於咖啡的熱愛。

　　但是今天，我們就來了解一下單品咖啡。

　　什麼是單品咖啡

　　要說如今咖啡館裏最歡迎的飲品，各種各樣的花式咖啡絕對還是主力。以意式濃縮爲底，加奶、加奶泡、加水、甚至加酒、加果汁、加巧克力，各種組合搭配，只要好喝，就是一款不錯的花式咖啡了。

　　這些飲料好喝，甚至可以說推進了咖啡的普及。然而，就像有的葡萄酒愛好者喜歡細膩優雅的勃艮第黑皮諾，有的巧克力饕客喜歡果香清冽的馬達加斯加Criollo，咖啡也可由不同品種，在不同氣候、土壤條件下可以組合出無限的滋味。

　　這種擁有風土特色的精妙之物，每個品種、每個國家、甚至每個產地的風味都不盡相同。雖然因爲諸多限制，對於一些咖啡豆的真正產地很難做到追根溯源，但是這並不妨礙饕客們追求咖啡最最純粹本真滋味。於是，單一品種單一產地的單品咖啡便應運而生了。

　　傳統單品有兩種理解，最廣泛的是單一品種或者單一產區咖啡，這是對種植者有利的一個概念，因爲可以從源頭上區分一個產區風味。因此目前比較普遍的說法是隻使用單一出自於某一國家或某一產區的咖啡豆製作而成的咖啡，我們稱之爲單品咖啡。

　　品單品咖啡就像品紅酒，每一種單品咖啡都有自己獨特的誘惑力。所以當有人說，推薦你們最好喝的咖啡時，我總是有些爲難。因爲，每個人的口味、喜好不同，沒有最好喝，只有最喜歡。每種咖啡都有其各自的擁躉，並不能完全說哪個更勝一籌，即使價格上有較大差別。

　　咖啡的品種

　　咖啡作爲標誌性的熱帶作物，雖然品種繁多，但追根結底，主流的原生的樹種其實只三種。阿拉比卡、羅布斯塔與利比里亞。

　　其中的利比里亞，是西非的原生樹種，適合種植於低地，所產的咖啡豆具有極濃的香味及苦味。雖然生長的適應能力很強，但是種植面積卻十分有限，產量佔全世界產量不到5%，在日常的咖啡館裏很難見到。所以我們着重瞭解一下

　　阿拉比卡和羅伯斯塔雖然都廣泛種植，但他們之間存在着顯著的差異， 豆子是不一樣的，生長的樹種是不一樣的，因此，他們的使用也是不一樣的。世界上阿拉比卡豆子的產量大概是70%，羅伯斯塔等其它佔30%。

　　羅布斯塔，口味相對粗糙，通常帶有明顯的苦味、酸度很低、口感醇厚，咖啡因含量很高。這個品種原產地剛果，對生長環境的要求不高，體格粗獷、不易生病，成長快速，加上口味一般，有微酸和土味，已經漸漸淪爲了速溶與廉價咖啡的代名詞。在全世界，羅布斯塔的產量大致佔30%-40%。

　　阿拉比卡，是原生於埃塞俄比亞的優質咖啡品種，一般種植於海拔較高、氣候相對涼爽的地區（一般來講，優質的咖啡大都產自山地與高原地區）。這是品質最佳的原生咖啡品種，在全世界廣泛栽種，有多個變種，有着複雜的香氣與較高的酸度。以其製作的咖啡通常酸、甜、苦味均衡，而且會因爲不同地域的風土條件產生無限多變的複雜香氣，比如水果、焦糖、巧克力等等等等，被視爲高品質咖啡。

　　目前來說，優質的咖啡館幾乎都採用阿拉比卡的咖啡豆。阿拉比卡變種繁多，成員龐大，主要分爲：

　　三大原生的咖啡樹種也同樣衍生出許許多多口味各異的變種，比如甜味獨特的波旁、風味突出的帝比卡、水果風味的SL28與SL34、以及如日中天、花香四溢的瑰夏等等（這些變種大都屬於阿拉比卡家族）。這些咖啡品種的鮮明特徵，處理方式帶來的風味影響以及產地特徵結合起來，就形成了咖啡豆獨特的風土。

　　延伸 | 三個步驟教你品鑑一杯單品咖啡 

　　衡量咖啡的好壞，雖然有很多權威標準，但爲了能讓初學者更快的瞭解咖啡，於是我們在此基礎之上進行了一些簡化。那麼簡單的概括一下，咖啡初嘗者在品鑑一杯咖啡的時候，三個步驟，如何品鑑一款單品咖啡？

　　第一步：聞香

　　幹 香：將新鮮研磨的咖啡粉湊近在口鼻處，你會感知到來自不同咖啡產地的不同咖啡的幹香。比如在拉丁美洲咖啡中你將聞到類似於堅果、黑巧克力類型的味道；而非洲產區的咖啡則多有花草、水果類型的風味。

　　溼 香：將製作好的咖啡倒入杯中，閉上眼睛，慢慢地聞它的溼香，也許你會聞到堅果香、巧克力香、果香或花香。

　　人類在品嚐食物時的另一大誤區是，舌頭其實是無法辨別氣味的，只有當食物的香氣進入鼻腔時，你才能完整地感知到食物的味道。

　　劣 質：工業香精氣味、腐朽味道，泥土味等

　　優 質：咖啡的香氣中包含了酒香，花香，果香等豐富的氣味，不論是咖啡粉的幹香還是沖泡後的溼香，都會帶給你嗅覺上的享受。

　　第二步 嘗風味

　　當咖啡喝到口中的時候，你能感到它的風味。在這方面許多愛好者，特別是剛剛開始接觸咖啡品鑑的愛好者，總認爲咖啡喝着沒有聞着好。的確，咖啡液體在口中進行感官辨別是需要一定鍛鍊的，但時間久了，箇中的風味也就可以察覺了。

　　品鑑咖啡的另一大要點便是如何分辨咖啡的甜、鹹、酸、苦。醇度就是我們通常說的boby，是指咖啡液表現的圓熟、芳醇、濃厚味道。一杯水與一杯咖啡的區別就在於，水沒有味道，不粘稠，而意式濃縮咖啡富含油脂就擁有很好的淳厚度。

　　一杯擁有良好醇厚度的咖啡會讓香氣在口中停留的更久，尾韻更加綿長。

　　醇厚感不僅會影響到你的整體咖啡體驗，還會影響咖啡中芳香物質釋放的完整度。大部分杯測師或消費者都無法明確指出哪些口感是好的、哪些口感是壞的，但至少你知道哪些是你喜歡的、哪些是你不喜歡的。在我看來，對於咖啡醇厚感的判斷因人而異。

　　由於味覺的分佈，酸味跟鹹味，很容易被混淆， 劣質酸與鹹味很難去區分。但是跟鹽分的鹹味畢竟還是不一樣的。當然有些豆，鹹味本來就異常明顯，與海鹽的鹹味很接近。

　　第三步 感知回味

　　品嚐的最後一點就是回甘，所謂的回甘，是指咖啡在口腔中和咽喉處，給大家帶來的餘韻。 咖啡在喝下去後總會有一個味道從喉嚨處返回來，有的回味很持久很清晰，有的則很短暫很模糊。我們說較持久較清晰的回味是好的，這樣的咖啡生豆的質量較高。

　　原產地單品咖啡具有不同的風味，這是使咖啡能夠生生不息發展下去的魅力所在。來自不同產區的咖啡，有着不同的風味，使全世界的咖啡成爲了一個味覺豐盛的大花園。

文章部分內容節選自微信公衆號知味葡萄酒雜誌，由樂咖啡綜合編撰 。轉載旨在知識分享，如涉及到版權保護，請聯繫我們刪除。