在魚缸咖啡第一次裝修的時候，我們給咖啡店做了一個圍擋，當時在我心目中，那是“南京最美圍擋”。因爲我用自己簡陋的畫風，畫下了“我的咖啡進化史”這一真實主題。

我畫了一個旺仔牛奶的罐子，以及一包速溶的咖啡粉，代表我最初愛上的咖啡的樣子。高三的時候，我就是這樣把速溶咖啡粉灌入旺仔牛奶，晃一晃搖一搖當水一樣喝下去的。一面喝着這樣的特調飲料，一面在晚讀課上大聲的背誦政治課本。這樣的場景永遠留在我的記憶中，成爲我和咖啡不得不說的故事的開頭。

至今我仍舊認爲，捨棄所有的複雜度和儀式感，只去享受咖啡帶給你的輕鬆和清醒，這樣就夠了。

我是Sally，Fish Tank魚缸咖啡的主理人。

2012年，還在讀戲劇專業研究生的我，琢磨着怎樣在帶娃之外找一點事情做做。畢竟關起門來寫半個月劇本這種職業，並不適合當時母性氾濫的我。機緣巧合下，我走進了三山街上的Fish Tank，幾句閒聊就認識了當時的老闆。

我說我也想開一家咖啡店。她說：你要是不嫌棄，就和我一起經營現在尚在虧本的Fish Tank吧。兩個連朋友都算不上的人就這麼勇敢的走上了創業之路。

但其實這種虧本的狀態在之後的很長一段時間並沒有好轉。“老闆”嘛，在當時的我們看來，就是監督監督員工幹好活兒沒有，再順便坐在咖啡館的後院裏，享受一下陽光，順便享受一下“我有一家咖啡館”的自我榮耀感。這樣的狀態，不能盈利是必然。

直到2014年，剛做完月子的我迎來了所有員工都離職的困境。可能是員工們都覺得，兩個老闆都生了娃，店馬上就要關張大吉了吧。

山窮水盡之下，我終於鼓起勇氣，決定自己學做咖啡，自己站吧檯，從零開始學習服務客人。我帶着還在哺乳期的老二，去了上海系統學習精品咖啡的課程。並且找到了所有的跟咖啡經營、技術和文化有關的書，開始看。

那一年，我如飢似渴的參加了所有在國內能找到的頂尖的咖啡課程。而每次的學習後我都會第一時間把資料整理好，和所有的咖啡師分享。那一年，我做的最有意義的一件事，就是建立Fish Tank自己的培訓體系。直到後來，我帶的咖啡師已經可以獨當一面，甚至在比賽中獲獎。想想都覺得不可思議。

2015年中旬，我們決定再次裝修，將吧檯做一次升級，更方便咖啡師工作。我們真正意義上想去做一些“不僅僅侷限於一家小店”的事情：比如組織本地的咖啡愛好者分享會，比如參加咖啡比賽，也比如更嚴苛的對待出品和服務。也就是那一年，我的合夥人出於種種原因，離開了這個行業。

失去依賴的我，必須學習更多，獨自走好這條路。

這時候的我，已經從最初那個對咖啡一竅不通，只想着“過點輕鬆的生活”的文藝女青年和咖啡愛好者，轉變成了“想要把一家店做出名氣”的“小老闆”。

我對咖啡真正的愛，就是始於那一年。

隨着對咖啡知識的不斷深入學習，我對咖啡最終風味的呈現也有了越來越多的疑問。而這些疑問如果不是自己做咖啡豆烘焙，可能永遠都鬧不明白。於是在2015年底，我們跌跌撞撞地開始了自家烘焙之路。

然而咖啡烘焙真的不是一件簡單的事。從初入行起，我就帶着烘焙師跟着行業內最厲害的老師學習和交流，只爲了做出長期穩定出品的牛奶咖啡所使用的咖啡豆。而光是做到這件事，我們就花了快一年。

此外，咖啡豆是一種充滿活性物質的農產品，生豆從原本的產區漂洋過海到我們手上經歷的時間和倉儲環境或多或少會產生一些變化。因此，拿到一款咖啡生豆時，我們會先進行樣品杯測，通過杯測決定是否批量進貨以及烘焙方向。而且爲了儘可能保證豆子的風味，我不做那種大批生產的商業豆，只做精品豆。

關於杯測，想知道我們是怎樣做的嗎？

第一， 請所有人來喝。這也是最常用的一種方法。通常，這個過程中，我們會得到很多驚喜的描述，比如柚子的甜香，咀嚼砂糖一般的口感。

第二， 以一週爲週期，喝一款咖啡的變化。我們用杯測的方式在同一環境下每天做出測試，並且記錄每天喝到的風味，總結它的核心風味並且試圖描述出來。

第三， 更換衝煮方式和水質，衝煮咖啡，再去喝。我們常常在門店和後場比較一款咖啡，也常常用極高的水溫“亂萃取”的方式來衝一款咖啡，在不同衝煮技術和不同衝煮環境中，經過錘鍊的咖啡，還能展現怎樣的迷人風姿？這是很有趣的遊戲。

連鎖咖啡的咖啡豆，往往烘焙程度比較深，所以比較經得起陳放，原因是這種烘焙的表現原本就不在凸顯咖啡豆的產地風味上。烘焙過程中，許多芳香因子都揮發了，烘焙味道會大於原豆味道。據此倒推，通常深烘焙的咖啡豆，很難辨別咖啡生豆品質的好壞。所以一般認爲，淺中烘焙，纔是“精品咖啡”適宜的表現手法。

目前，我們門店所有的咖啡豆都是自己烘焙的，從2015年底到迄今爲止，我們已經推出了超過30種咖啡豆，其中拼配豆有五種，單品豆有26種。喜愛喝咖啡的人也越來越多，出杯量也從每天十幾杯，幾十杯，到正常每天都超過100杯。

今年，我們也開設了自己的第二家門店，就在國立美術陳列館中。和“連鎖經營”的思路不同，我更想要讓它呈現出“與環境相匹配”的氣質，吸引更多類型的人喜歡上“喝咖啡”這件事。

而從一個“小老闆”變成想推動“更多的人在日常生活中也可以輕鬆享受到一杯咖啡”，是我今年纔有的蛻變。

一切都是如此的自然。